Pecora alla Pignata (Cutturidd)
Care amiche oggi voglio presentarvi una specialità tipica dell’alta Murgia una zona non lontana dal mio paese. L’alta Murgia è una zona di confine tra la mia Puglia e la Basilicata. La ricetta prende il nome proprio dalla pignata una pentola di terracotta in cui viene cotta nel camino la pecora. la ricetta originale vuole che durante la cottura questa pignata venga chiusa non da un coperchio ma da un disco di pasta ottenuto da farina di semola e acqua.
La ricetta della Pignata o cutturidd ha antiche tradizioni come tenere la pecora tagliata a pezzi a bagno con acqua e aceto, per poi essere cucinata con lampascioni, cicorie selvatiche, sivoni, cardi spinosi, e tanti altri ingredienti che in seguito vedremo. Tutto ciò assieme ad una lenta e lunga cottura che viene fatta in un angolo del camino dove viene aggiunta poca legna per tenere la brace sempre ben calda. Vi assicuro che se avete l’opportunità come me di avere un camino il tipo di cottura sarà davvero eccellente e soprattutto molto profumata. Ovviamente la cottura potrete ottenerla anche sul fornello con una pentola sempre in terra cotta ma con bordi alti 15 cm. e dovrete utilizzare uno spargi fiamma per evitare che la terra cotta si spacchi in cottura. dovrete cuocerla a fiamma bassissima però vi assicuro che cucinare nella terra cotta è tutta un’altra cosa.
Ingredienti
- Una pignata da 3 l.
- 1 kg di carne di pecora
- 2 patate
- 2 carote
- alcuni pomodori maturi
- foglie di alloro
- un ciuffo di sivoni
- un ciuffo di cardi spinosi
- 5/6 lampascioni
- un gambo di sedano — prezzemolo
- sale — pepe.
- olio di oliva
- Un bicchiere di aceto di vino
Procedimento
Prendete la carne di pecora e dividetela in pezzi più piccoli, se necessario, versatela in una ciotola e lasciatela marinare in una soluzione di acqua e aceto per almeno due ore.
Ora prendete tutti gli ingredienti che vi serviranno, le patate, carote, sedano, sivoni, cardi spinosi, lampascioni, cipolla, prezzemolo. Prendete il tutto e puliteli con cura, lavateli molto bene, tagliateli a pezzetti.
Prendete, La Pignata, versate 5/6 cucchiai di olio, sedano, carota e cipolla e mettetela nel camino per 15 minuti. Non appena avranno preso sapore e si sentirà profumo di soffritto togliete la pignata dalla brace e versate le verdure, e i pezzi di carne di pecora,( tenete da parte solo le patate).
Versate un cucchiaio raso di sale, del pepe, foglie di alloro e ricoprite di acqua, mettete i coperchio e rimettete la pignata nuovamente nel camino accanto alla brace e non direttamente vicino alla fiamma viva.
Ora potete lasciar cuocere per un ora e mezza, trenta minuti prima versate le patate tagliate a pezzi e continuate la cottura. Potete anche lasciare la pignata nel camino in caldo fino all’ora di pranzo o di cena.
Come vedrete la cottura nonostante fatta nel camino è semplicissima ma il sapore delle carni e delle verdure sarà eccezionale, oltre a un bel risparmio di energia.
