Come friggere croccante e asciutto

L’olio deve essere abbondante ,non siate tirchi, meno olio metterete piu’ il cibo rimarra’ inzuppato d’olio, il cibo deve rimanere coperto d’olio nell’immersione.

La temperatura dev’essere dai 160° 200°, se non avete un termometro per misurare la temperatura , potete utilizzare il metodo dello stuzzicadenti, quando lo immergete e sfrigola, entro un secondo, l’olio e’ pronto.

A questo punto mettete poco cibo alla volta solo in seguito ne metterete di piu’, perche la temperatura sara’ piu’ calda .

Per quanto riguarda il cibo, una tecnica per far diventare croccanti gli alimenti, sarebbe quella dello sbalzo di temperatura , perche’ cio avvenga, io metto nel freezer gli alimenti gia’ impanati una o due ore prima della frittura, questo fa si’ che avvenga uno shock termico nell’immersione nell’olio  contribuendo a farli diventare croccanti .

Se fate una pastella invece potete mettere l impasto che avvolgera’ l alimento da friggere un po in frezeer in modo da trovare anche in questa occasione la crosta croccante, bisogna inoltre unire alla farina amido di mais in una proporzione 70/30 perche’ la farina rilascia molta umidita’ e potrebbe abbassare la temperatura dell olio .

Quando sarete un po’ piu’ esperti potrete utilizzare anche solo la farina 00 perche’ capirete ad occhio il comportamento dell’olio, e la stabilita’ della farina che state utilizzando.

comunque ci sono pastelle varie e probabilmente quelle con poca farina 00 sono le migliori.

Se friggete senza panature e pastelle ricordatevi di asciugare bene l alimento prima di immergerlo altrimenti l acqua vi abbassera’ la temperatura e sara’ difficile riprenderla, anche perche’ l olio si riempira di liquido.

In caso vediate che l olio si sta riscaldando troppo, prima di rimettere nuovamente gli alimenti a friggere, aggiungete altro olio freddo e aspettate che raggiunga la temperatura.

Per mescolare o girare gli alimenti durante la frittura, utilizzare un mestolo di legno o in silicone, perche’ i mestoli di acciaio abbassano la temperatura dell olio.

Attenzione a non far raggiungere il punto di fumo, perche’ sprigiona una sostanza tossica chiamata arcoleina , ci accorgiamo del punto di fumo quando comincerà a fare del fumo nero invece che bianco come normale che sia .

Questo avviene perche’ l olio non contiene piu’ residui acquosi da far evaporare, cosa che consentono una corretta frittura .

l olio d oliva per friggere, puo’ arrivare a una temperatura massima prima del punto di fumo di 210°, ma rilascia all’alimento un retrogustod’ oliva se non vi piace utilizzate quello di arachidi   che arriva ad una temperatura di 180°, se non l avete a disposizione l olio di girasole e’ una valida alternativa anche se non raggiunge punti alti di calore.

I burri e lo strutto invece, se non sono trattati e chiarificati contengono acqua e non raggiungono alte temperature.

Sappiate però che quando friggiamo alimenti impanati, pastellati o infarinati l’olio arriva a temperature che toccano i 150°C e i 180°C quindi dovremmo scegliere un olio che abbia un punto di fumo uguale o maggiore.

Io scelgo l’olio di arachide perche’ arriva una temperatura elevata , non acquistate oli di semi vari , perché si tratta di mix di oli diversi, che hanno diversi punti di fumo.

Se volete potete riutilizzare l’olio per una futura frittura,basta che l olio non abbia raggiunto il punto di fumo ,quando e’ freddo filtratelo piu volte con un colino a maglie fini senza filtrare il punto del fondo padella dove rimangono i residui . Molte persone sono contrarie a questa cosa del riutilizzare l’olio ma io l’ho sempre fatto e non succede niente tra l’altro anche nelle grandi catene di fast food l’olio lo riutilizzano e probabilmente anche piu’ di una volta.

Conservatelo a riparo della luce, non riutilizzatelo piu’ di una volta.

La frittura e’ una cottura calorica come tutti sappiamo perche’ l’alimento immerso assorbe fino al 40% del grasso; ma se non e’ troppo frequente la frittura, aiuta i trasportatori delle vitamine liposolubili A, D, E e K!
quindi concediamoci qualche volta questo sfizio.

L’ultima cosa ma non meno importante,

non salare mai i cibi appena tolti dall’olio, il sale aiuta a tirare fuori i liquidi e quindi l alimento si ammollerebbe in un attimo

Salate invece l alimento un momento prima di mangiarlo.