Croissant - Le ricette di Sara

Ingredienti per i croissant

10 g di lievito di birra
500 g di farina (200 manitoba e 400 semi integrale o 0)
150 g di acqua
40 g di latte
85 g di zucchero
2 tuorli
40 g di burro
Buccia d’arancia grattuggiata
Vanilina
1 pizzico di sale

Per la sfogliatura

210 g di burro (tagliato a metà e distribuito in modo da formare un rettangolo 26×20 cm)

Procedimento:

Qualche ora prima far sciogliere i 40 g di burro a fuoco basso o in microonde, con la buccia di arancia grattugiata. Far raffreddare e coprire, deve diventare cremoso.

Autolisi:

Sciogliete nel bimby o a mano o con la macchina del pane i 10 g di lievito di birra con 150 gr di acqua. 2 minuti 37° vel spiga
Aggiungete 150 gr di farina con le lame in movimento: 2 minuti 37° vel spiga.
Lasciate riposare dentro al bimby per 45 minuti. Questa tecnica viene chiamata autolisi.
Avviare il bimby o la macchina del pane o in una ciotola a mano, a vel 2 aggiungendo 1 tuorlo alla volta seguito dallo zucchero e da un po’ di farina.
Aggiungere il latte e l’acqua rimasta, seguita dal sale e dalla farina rimanente.

Lasciare un cucchiaio di farina che servirà al termine per legare l’impasto.

Aggiungere la vanilina. Inserire il burro sciolto con la scorza, farlo assorbire e terminare la procedura con la farina rimasta.

Lavorare l’impasto fino a che sarà ben liscioper altri 4 min vel spiga

Poi appiattirlo in un piccolo rettangolo e metterlo in un sacchetto e porlo in frigo ad una temperatura di 4 ° per circa 1 h.
- Circa 10 minuti prima di tirar fuori l’impasto, prendere il burro, spolverarlo bene di farina porlo tra due fogli di carta da forno e con un mattarello battendolo formare un rettangolo
- Batterlo col mattarello fino ad appiattirlo ad un’altezza di circa 1/2 cm.
- Dovrà misurare 26×20 cm. Riporre il rettangolo di burro così ottenuto in frigo coperto da pellicola.
- Tirare fuori l’impasto dal frigo, posarlo sulla tavola leggermente infarinata, e sgonfiarlo bene per far uscire i gas della lievitazione; stendetelo con il mattarello e misuratelo: diventerà un rettangolo 38×22 cm e alto circa 1 cm e mettetelo in frigo steso su un vassoio coperto di pellicola.
- Riprendere il panetto di burro dal frigo e posizionarlo sul rettangolo di impasto, deve occupare i 2/3 inferiori di questo, facendo bene attenzione a lasciare 1 cm libero di lato.
Piegare sul burro la parte di impasto libera.
Sovrapporre ora su questa, la parte di impasto coperta dal burro.
Stringere con le dita i bordi della pasta in modo da sigillare il panetto di burro all’interno della sfoglia.
Mettere 5 minuti in frigo
Tirare fuori dal frigo avendo cura che la parte aperta sia alla vostra destra.

1°piega
- Picchiettare ora col mattarello il panetto in modo da distribuire il burro in modo uniforme, e al tempo stesso stenderlo in un rettangolo che abbia il lato corto davanti a voi, ad uno spessore di circa 8 mm
- Piegare verso il centro prima il lembo inferiore della sfoglia poi quello superiore
- Girare il panetto di 90° sempre con il lato aperto alla vostra destra. Chiuderlo bene con le dita, coprirlo con pellicola e metterlo su un vassoio in frigo, a 4/5°, per mezz’ora.

2°piega
- Tirar fuori il panetto dal frigo.
- Togliere la pellicola ed iniziare il secondo giro o, alla francese, “tour simple”.
- Stendere un rettangolo con il lato corto davanti a voi, spessore circa 8 mm.
- Fare di nuovo le piegature, piegare verso il centro prima il lembo inferiore della sfoglia poi quello superiore-
- Girare di 90°, sempre col lato aperto alla vostra destra.
- Impacchettare e mettere in frigo, 4/5° per mezz’ora.
3°piega
- Tirar fuori il panetto dal frigo.
- Togliere la pellicola ed iniziare il secondo giro o, alla francese, “tour simple”.
- Stendere un rettangolo con il lato corto davanti a voi, spessore circa 8 mm.
- Fare di nuovo le piegature, piegare verso il centro prima il lembo inferiore della sfoglia poi quello superiore-
- Girare di 90°, sempre col lato aperto alla vostra destra.
- Impacchettare e mettere in frigo per mezz’ora.

Ora diamo la forma ai croissant
- Tirar fuori il panetto dal frigo e stenderlo in un rettangolo lungo e stretto, alto 7/8 mm.
- Questa volta lavorarlo col mattarello solo nel senso della lunghezza.
- Tagliare dei triangoli isosceli con un coltello ben affilato che abbiano una base di 8 o 10 cm.
- Io ne ho fatti 9 grandi (base 10 cm.), e coi ritagli laterali che non erano esattamente triangoli, ci ho fatto dei saccottini.
- Praticare un taglio di 1 cm e 1/2 circa al centro della base-
- Formare i croissant .. tirando leggermente e delicatamente con le mani, più lungo è il triangolo più giri si riescono a fare e più bello viene esteticamente. Si inizia ad avvolgere strettino, partendo dalla base verso la punta e allargando il taglio.
- La punta si fa in modo di farla capitare sulla parte anteriore e sotto il cornetto, altrimenti in lievitazione o in cottura si solleva.
- Dopo aver arrotolato, curvare leggermente le punte laterali verso di voi.
Lievitazione dei croissant
- Ora posarli su delle teglie coperte di carta forno e coprirli con pellicola.
- Ora abbiamo 3 strade:
  - Attendere il raddoppio del volume, circa 2 h e 30′ a temperatura ambiente e poi cuocerli
  - Se volete mangiarli il mattino seguente invece potete farli riposare in frigo tutta la notte
  - Oppure potete congelarli e tirarli fuori la sera per mangiarli la mattina seguente.
Cottura
- Spennellarli con l’albume leggermente sbattuto e spolverizzarli di zucchero semolato bianco o di canna.
- Infornare in forno ventilato a 200° per 6′, abbassare a 180° e proseguire la cottura per altri 9′ o 10′, fino a quando sono ben dorati.
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