Avete mai sentito parlare della Tuscia?
È una splendida area dell’Italia centrale che abbraccia il Viterbese, parte dell’Umbria (con Orvieto) e si affaccia sul mare con la suggestiva città di Tarquinia. Una terra ricca di storia, cultura e sapori autentici.
In questo viaggio vi porto con me a scoprire le eccellenze gastronomiche e le tradizioni etrusche di questo territorio grazie a una box ricevuta per il progetto DivinMangiando in Tour, realizzato con la partecipazione di Slow Food Tuscia e Viterbo e del Comune di Tarquinia.
La box conteneva una selezione di prodotti locali, alcuni legati alla tradizione più antica, altri frutto di innovazione agricola e artigianale, tutti accomunati da un profondo legame con il territorio. Analizzando questi ingredienti, mi sono immersa nella cultura etrusca e nella convivialità che caratterizzava i loro banchetti, così ben rappresentati dagli affreschi delle Tombe della Necropoli di Tarquinia e dai reperti conservati al Museo Nazionale Archeologico di Tarquinia. Per il mio Aperitivo etrusco ho utilizzato: Olio Olitar, farina Gentilini, sfarinato La Turchina, salsa Valentini, miele Ercolani, shoyu Nesler, mandorle e patate della Cooperativa Agricola di Tarquinia e lenticchie di Onano Perle della Tuscia.
Un aperitivo che celebra il turismo enogastronomico del Lazio. Sdraiamoci idealmente sui triclini e gustiamolo insieme!
All’interno della ricchissima box c’era anche: Olio Presciuttini, crema di zucca, ketchup e nettare di pesca Semina, crema di nocciola Nativa, gel di rose del Giardino delle Rose, olio di cartamo Elisir di Lunga Vita e Vermentino IGP Ranchese Terre Giorgini. Presto nuove ricette!
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Ascolta la ricetta
Ingredienti per l’Aperitivo etrusco tra storia e gusto con i prodotti della Tuscia
Quasi tutti gli ingredienti di questo aperitivo etrusco provengono dal territorio della Tuscia. La focaccia è preparata con farina di cereali antichi e sfarinato di farro, entrambi macinati a pietra per preservare tutte le caratteristiche nutrizionali e organolettiche dei chicchi. All’impasto contribuiscono patate, olio extravergine e miele, che dona una delicata nota dolce, mentre in superficie la croccantezza è data dalle mandorle locali.
La salsa di pomodoro di accompagnamento è realizzata con pomodori e basilico coltivati nel territorio, addolcita anch’essa con miele. Le patate croccanti sono cotte con olio e marinate con salsa di shoyu prodotta con fave e farro: un connubio originale che affonda le radici nei prodotti tipici locali.
L’hummus, infine, è fatto con lenticchie autoctone di Onano, coltivate lungo le sponde del Lago di Bolsena. In quasi tutte le preparazioni ho aggiunto il finocchioetto selvatico che in quelle zone cresce rigoglioso.
Ingredienti della focaccia ai cereali antichi e lievito madre
Ingredienti per rifinire la focaccia
Ingredienti per la salsa pomodoro e miele
Ingredienti per l’hummus di lenticchie di Onano
Ingredienti per le chips aromatizzate
Strumenti per realizzare l’Aperitivo etrusco
Come preparare e comporre l’Aperitivo etrusco
Preparare l’impasto della focaccia ai cereali antichi per l’aperitivo etrusco
In una ciotola setacciare e mescolare la farina ai cereali antichi Gentilini, lo sfarinato di farro La Turchina e la farina di forza.
Nel frattempo lessare una patata delle cooperativa Ortofrutticola di Tarquinia e, ancora calda passarla con uno schiacciapatate. Lasciarla in una ciotola a raffreddare.
Preparare l’autolisi: nella ciotola delle farine aggiungere 120 g dell’acqua totale, creare un panetto e lasciare riposare per circa mezz’ora. Essendo l’impasto fatto principalmente di farine deboli, questo passaggio permetterà di sviluppare meglio la maglia glutinica.
Sciogliere in 50 g di acqua il lievito madre rinfrescato e raddoppiato aggiungendovi il miele millefiori Ercolani, che darà una nota speciale alla focaccia
Aggiungere le farine con 30 g di acqua e cominciare ad incordare. Quando l’impasto sarà ben strutturato, aggiungere la patata ormai fredda e farla inglobare bene nell’impasto.
Mettere il gancio, e far terminare l’incordatura dell’impasto. Aggiungere l’ultima parte di acqua e il finocchietto selvatico. Terminare con l’olio Evo Olitar in due volte e il sale. Alzare la velocità e chiudere l’impasto. Trasferirlo sulla spianatoia leggermente insemolata, farlo riposare mezz’ora coperto dalla ciotola e poi procedere con 3 pieghe slap and fold per dare stuttura all’impasto. Metterlo in un contenitore leggermente oleato e dopo un’oretta metterlo in frigo per la notte.
In una padella ben calda tostare le mandorle del Consorzio ortofrutticolo di Tarquinia , stando attenti a non bruciarle.
Una volta freddate tagliarle grossolanamente. A me piacciono così ma si può benissimo utilizzate un mixer, diventeranno della granella.
Stendere e cuocere la focaccia etrusca ai cereali antichi e farro
Il giorno dopo tirare fuori dal frigorifero l’impasto della focaccia ai cereali antichi e farro. lasciarlo ambientare e crescere prima di cominciarne la stesura. Cominciare sulla spianatoia, in modo molto delicato. Coprirla con la pellicola e uno strofinaccio e falla rilassare
Trasferirla in una teglia coperta di carta forno e irrorata con l’Olio Olitar. Cominciare ad allargarla partendo dal centro e andando verso l’esterno. Fermarsi quando tenderà a ritrarsi, coprirla e aspettare nuovamente una mezz’ora.
Una volta che è ben stesa, irrorarla con altro olio Olitar e accendere il forno a 220 gradi. Quando il forno sarà in temperatura, prima di infornarla, cospargere la focaccia per l’aperitivo etrusco con le mandorle e del sale. Se servisse aggiungere altro olio
Cuocere la Focaccia ai cereali antichi per 15 minuti a 220 e poi abbassare a 200 per altri 10 minuti, op comunque fino a quando sarà ben brunita.
La focaccia etrusca è pronta! Dopo averla freddata tagliarla in rettangoli; sarà così pronta per l’aperitivo etrusco per sprigionare tutti i suoi sapori antichi grazie alla qualità dei prodotti utilizzati.
Preparare la salsa di pomodoro e miele
Prepariamo adesso la salsa di accompagnamento alla focaccia ai cereali antichi. In un pentolino versare l’olio EVO Olitar e aggiungere la cipolla tagliata fine.
Pesare e preparare la salsa al pomodoro Valentini, realizzata con i pomodori che l’azienda coltiva a Tuscania.
Aggiungere la salsa di pomodoro all’aglio imbiondito e far cuocere 5/7 minuti.
Quando sarà cotta aggiungere il miele dell’Apicoltura Ercolani, che alleva le sue api nel comune di Tarquinia nel rispetto e nella tutela degli alveari.
Abbassare la fiamma e fare restringere la salsa, rendendola molto densa. Regolare di sale, senza però coprire il sapore del connubio tra pomodoro e miele.
Questa salsa di accompagnamento è nata da un esperimento: unire due sapori apparentemente lontani come il pomodoro e il miele per esaltare una focaccia rustica e croccante, come l’avrebbero mangiata gli Etruschi.
Preparare e cuocere le patate marinate nello shoyu di farro
Per le Patate cominciare preparando in una ciotolina un mix tra olio Olitar e salsa shoyu Favola, amalgamandole in modo da realizzare una emulsione.
Con una mandolina tagliare abbastanza finemente le patate della cooperativa agricola di Tarquinia, ben lavate e asciugate. Irrorarle con il mix di olio e farro e aggiungere il finocchietto selvatico essiccato. Coprire con un coperchio e lasciare marinare almeno mezz’ora, meglio un’ora.
Accendere il forno a 160 gradi e disporre le patate marinate su due teglie ben distese. Cospargere con olio e infornare per 15 minuti o comunque fino a che non sono ben dorate. A metà cottura girare le due teglie.
Le patate aromatizzate sono pronte per far parte dell’aperitivo etrusco. Ho aromatizzato le patate della cooperativa agricola di Tarquinia con un fermentato di fave e farro, realizzato come una salsa di soia ma con ingredienti autocton, fave e farro, i da parte dell’azienda Nesler che la produce riducendo al minimo gli scarti, senza Ogm e affinandola in botti di legno. L’olio Olitar e il finocchietto concludono questa preparazione gustosa.
Realizzare l’hummus di lenticchie di Onano
L’ultima preparazione per questo aperitivo etrusco è l’hummus con le lenticchie di Onano di Perle della Tuscia Sono lenticchie che non richiedono ammollo, basta sciacquarle bene sotto l’acqua e lessarle con un pizzico di sale.
Scolarle molto bene tenendo un pò di acqua di cottura da parte.
Trasferire le lenticchie nel mixer (io nel Bimby).
Aggiungere la tahina, il succo di limone l’aglio in polvere e poca acqua di cottura.
Azionare il bimby a velocità 5/6 e frullare.
Quando tutto comincia ad amalgamarsi, unire il finocchietto selvatico e, se fosse necessario, dell’acqua di cottura. Al termine, assaggiare e se necessario regolare di sale.
Terminare l’hummus per l’aperitivo etrusco con un filo di Olio Olitar e del sesamo. Le lenticchie di Onano sono dette anche le ‘Lenticchie dei Papi’ in virtù del largo consumo che già dal 1600 se ne faceva alla corte papale. Hanno una buccia molto fine e digeribile e possono dirsi tali solo se coltivate nel comune di Onano, così come Perle della Tuscia fa pur avendo la sede principale sulle sponde del Lago di Bolsena, a Grotte di Castro.
Assemblare l’aperitivo etrusco con focaccia ai cereali antichi e lievito madre
A questo punto non resta che tagliare la focaccia, sistemare le patate in una contenitore l’hummus e la salsa in due ciotole e cominciare a gustare dei sapori autentici come quelli della Tuscia, che ho cercato di interpretare al meglio. Se questa ricetta vi è piaciuta venite a dirmelo su Instagram!
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