La Babka salata con lievito madre è la mia versione di un dolce tipico dell’Europa orientale, particolarmente diffuso in Ucraina, Polonia e Bulgaria. In questi paesi viene preparato per Pasqua, ed è un pan brioche rotondo, generalmente senza farcitura ma ricoperto con una glassa alla vaniglia o cioccolato. Secondo Wikipedia questa leccornia è stata poi adottata anche dalla comunità ebraica ed esportata negli Stati Uniti; lì diventa la versione che tutti conosciamo, un pan brioche allungato ed intrecciato, molto scenografico. Io ho realizzato una versione salata, farcita con pesto e mozzarella, perfetta per gli aperitivi, un pò come il danubio salato con lievito madre.
Ho scelto di farcirla con una salsa che è l’essenza dell’italianità per dimostrare la mia vicinanza al popolo ucraino, così duramente colpito in questo periodo storico nella sua essenza ed identità. Se vi va di unirmi a me, allacciate il grembiule e impastiamo!
Ingredienti della Babka salata con lievito madre
Gli ingredienti della Babka salata con lievito madre sono quelli classici di un pan brioche. In questa versione ho messo il burro e il latte vaccino ma questi sono perfettamente sostituibili con olio di semi e latte vegetale per chi è intollerante o per chi abbraccia una alimentazione vegana. In quest’ultimo caso, ovviamente la farciturà sarà realizzata col pesto vegano e con una mozzarella adatta.
Cosa serve per fare l’impasto della babka salata con lievito madre
Ingredienti per la farcitura
Strumenti utili per realizzare la Babka salata con lievito madre
Ciò che serve per realizzare questo delizioso antipasto è la “solita” attrezzatura che serve per creare un qualsiasi impasto: planetaria, spianatoia, matterello e contenitore in cui fare la lievitazione. Ciò che segnalo tramite i link di affiliazione sono gli strumenti che utilizzo quotidianamente, ormai fidati compagni di impasto!. Ciò non toglie che si possa impastare anche in una ciotola, ma ci vorrà parecchio olio di gomito!
Passaggi
La parte più difficile di tutta la preparazione è senza dubbio l’intreccio finale. Questo può essere più o meno difficile a seconda di quanti capi da intreccio si scelgano. Come si vede dalla ricetta Io ho scelto il più semplice, mi sembra più adatto alla portata di ognuno, ma si può fare diversamente. Si può, (anzi si deve) sperimentare!
Preparare l’impasto della babka salata con lievito madre
Sciogliere il lievito madre rinfrescato e raddoppiato precedentemente nei 150 gr di acqua insieme allo zucchero.
Prima di procedere con la ricetta il lievito dovrà essere completamente sciolto, fino a formare un liquido lattiginoso pieno di bollicine che sono il segno della vitalità della pasta madre.
Con la macchina in funzione a velocità medio bassa ela frusta a foglia aggiungere alternanodoli la farina e il latte.
L’impasto comincerà ad addensarsi intorno alla frusta, rendendo sempre più pulite le pareti della ciotola. La Foglia comincerà ad avere difficoltà a muoversi, segno dell’inizio dell’amalgamatura corretta dell’impasto.
Quando si comincerà quindi a vedere una certa difficoltà della foglia a lavorare, sarà il momento di sostituirla con il gancio impastatore che comincerà a rendere più efficace l’incordatura.
Se farina e latte non sono ancora finiti, vanno introdotti del tutto ora, prima di passare al passaggio successivo.
É questo il momento di introdurre il grasso che abbiamo scelto; nel mio caso ho inserito i pezzettini di burro ammorbiditi uno alla volta, avendo cura di osservare un completo assorbimento del precedente tocchetto prima di passare al successivo.
A questo punto chiudere con il sale aumentando la velocità fino a una corretta incordatura. A me in totale mi ci è voluta una mezz’ora.
Ungere con poco burro il contenitore in cui l’impasto dovrà lievitare ed adagiarvelo. Dopo un pò di riposo, consiglio di fare tre giri di pieghe semplici in ciotola, anche se non sono strettamente necessarie. La cosa fondamentale è che resti nel contenitore a temperatura ambiente per un paio d’ore in modo da far partire la lievitazione.
A questo punto chiudere il contenitore e metterlo in frigorifero dove passerà la notte.
Formatura della babka salata con lievito madre
Il giorno dopo, ribaltare l’impasto sulla spianatoia leggermente imburrata e stenderlo con il matterello fino a formare un grande rettangolo con il lato corto verso di voi.
Con il leccapentole spalmare il pesto in maniera uniforme, in modo da lasciare qualche cm libero sui lati.
Aggiungere poi la mozzarella e 30 gr dei pinoli che abbiamo a disposizione, cercando di coprire tutta la superficie. Sarà così completata la farcitura della babka salata con lievito madre.
Arrotolare l’impasto partendo da sinistra verso destra.
Con il taglierino, incidere dall’alto verso il basso l’impasto in modo profondo, lasciando inizialmente una parte unita. Assicurarsi di aver inciso tutti gli strati perché altrimenti non sarà proprio possibile intrecciare.
Una volta fatta l’operazione del taglio, prendere i due capi ed intrecciarli partendo dall’alto facendo attenzione a non far fuoriuscire tutta la farcitura.
Quando sarà tutto intrecciato tagliare l’ultima parte e intrecciare anche quest’ultima.
Trasferire delicatamente l’impasto della babka salata con lievito madre nello stampo precedentemente spruzzato con lo staccante. Cospargerlo con i restanti pinoli.
Coprirlo con della pellicola e fargli fare la seconda lievitazione. Ci vorrà circa un’ora e mezza anche se dipenderà dalla temperatura dell’ambiente.Non dovrà raddoppiare del tutto perché altrimenti non avrà la forza di crescere in forno.
Cottura della babka salata con lievito madre
Accendere il forno a 180 gradi; una volta arrivato a temperatura, mettere in cottura la babka salata con lievito madre per circa 30 minuti, fino a vedere una leggera doratura.
Io quasi alla fine del tempo, ho estratto il lievitato dallo stampo facendogli finire la cottura in questo modo appoggiandolo sulla griglia in modo da farlo asciugare bene.
Farlo freddare su una gratella prima di servirlo.
Come conservare e farcire in maniera diversa la babka salata con lievito madre
La Babka salata con lievito madre si presta a tantissime interpretazioni; molte ricette, anche sul web, la propongono con la zucca , coi pomodori secchi, con la feta. Il mio consiglio è di sperimentare con quello che più si avvicina al proprio gusto, ricordandosi di creare sempre una base spalmabile e di non eccedere con la farcitura altrimenti sarà difficile intrecciarla. Si conserva per due/tre giorni ma sono sicura che finirà molto prima! Se questa ricetta vi è piaciuta, vi consiglio di provare i coccoli con lievito madre. Seguitemi su Instagram se vi va, dove posto tante altre ricette, anche più veloci e comunque sfiziose!
NB questo contenuto contiene uno o più link di affiliazione
Dosi variate per porzioni
In questa pagina sono presenti link di affiliazione che garantiscono a questo sito una piccola quota di ricavi, senza variazione del prezzo per l'acquirente.
