Ieri io e mio marito ci siamo dedicati alla prima raccolta di olive: non ce n’erano molte, ma erano abbastanza per preparare delle gustose conserve e riscoprire l’antico rito delle olive sotto spirito o di quelle tradizionali in vaso.
Preparare le olive in salamoia richiede cura, pazienza e gesti antichi per trasformare il frutto appena colto dal suo tipico gusto amaro in una vera prelibatezza.
Il segreto di tutto sta nel preparare un’impeccabile salamoia per olive, dosando con accuratezza acqua e sale per innescare una lenta fermentazione naturale che le rende morbide, saporite e perfettamente conservabili per mesi.
Per dare quel tocco casereccio irrinunciabile che profuma di casa e di festa, amiamo arricchire la preparazione creando delle sfiziose olive con concia, aggiungendo a strati aglio fresco, spezie, scorze d’agrumi e profumato finocchietto selvatico, capaci di regalare a ogni singolo assaggio un’esplosione di aromi mediterranei davvero unica.
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Ingredienti olive in salamoia
Strumenti
Passaggi per olive in salamoia
Selezione olive
seleziona le olive scartando quelle bucate da insetti, troppo molli o rovinate.
Lava le olive sotto abbondante acqua corrente fresca per rimuovere polvere e residui di terra.
Deamarizzazione olive
Metti le olive pulite in un contenitore capiente e coprile completamente con acqua fredda.
Posiziona un piatto sopra per fare peso, assicurandoti che rimangano tutte sotto il livello dell’acqua (se restano a contatto con l’aria anneriscono).
Ogni giorno, per 10-14 giorni, scolale dall’acqua e riempi il contenitore con acqua fresca pulita. Questo passaggio scioglie lentamente l’amaro.
Preparazione della Salamoia
Versa 2 litri d’acqua in una pentola e aggiungi il sale fino.
Porta a bollore mescolando finché il sale non si sarà completamente sciolto.
Spegni il fuoco e lascia raffreddare completamente la salamoia a temperatura ambiente. Attenzione: non versare mai la salamoia calda sulle olive, altrimenti cuocerebbero diventando molli!
Composizione dei Vasi con la Concia
Scola definitivamente le olive dall’acqua di ammollo e asciugale delicatamente.
Prendi i vasi di vetro precedentemente sterilizzati e crea degli strati: disponi un primo strato di olive, poi aggiungi qualche fetta d’aglio, pezzi di peperoncino, scorza d’agrume, un pizzico di finocchietto e una foglia di alloro.
Riempi il vaso lasciando circa 2-3 cm dal bordo.
Versa la salamoia ormai fredda nei vasi, coprendo completamente le olive.
Posiziona un pressino per conserve sulla superficie di ogni barattolo per assicurarti che tutte le olive rimangano immerse sotto il liquido.
Chiusura e Maturazione
Chiudi ermeticamente i barattoli con tappi nuovi.
Riponi i vasi in un luogo fresco, asciutto e al riparo dalla luce diretta (in dispensa o in cantina).
Lascia riposare per almeno 2 o 3 mesi prima di aprire il primo barattolo. In questo periodo avverrà la fermentazione che completerà il sapore e renderà le olive squisite.
Consigli e Segreti per un Risultato Perfetto
La prova dell’uovo (metodo tradizionale): Se non hai una bilancia per dosare il sale, immergi un uovo fresco crudo (ben lavato) nell’acqua prima di aggiungere il sale. Aggiungi il sale gradualmente mescolando: quando l’uovo galleggia e mostra in superficie una piazzola di guscio grande quanto una moneta da 1 euro, la concentrazione di sale è perfetta.
Mantenimento dell’immersione: Se le olive emergono dalla salamoia, possono formare muffe o scurirsi. Assicurati che siano sempre sommerse.
Cosa fare all’apertura: Una volta aperto il vaso, conservalo in frigorifero o in luogo molto fresco, assicurandoti che le olive rimangano coperte dal loro liquido di salamoia. Prelevale sempre con una forchetta pulita.
Conservazione olive in salamoia
Conservazione dei Barattoli Sigillati (In Dispensa)
Durata: Da 12 a 18 mesi se il processo di deamarizzazione e salatura è stato eseguito correttamente.
Ambiente ideale: Luogo fresco, buio, asciutto e lontano da fonti di calore (la temperatura ideale è tra i 10°C e i 18°C, come in cantina o in una dispensa buia).
Controllo del livello del liquido: Le olive devono rimanere sempre completamente immerse nella salamoia. Se emergono a contatto con l’aria, rischiano di annerire, rammollirsi o sviluppare muffe. Usare sempre gli appositi pressini in plastica sul collo del vaso.
Conservazione del Barattolo Aperto
Dove riporlo: Una volta aperto il vaso, conservalo in frigorifero (a circa 4°C).
Durata: Fino a 2-3 mesi, a patto che restino sempre coperte dalla loro salamoia.
Igiene nell’uso: Preleva le olive esclusivamente con una forchetta o un cucchiaio puliti e asciutti. Evita di inserire le dita nel vaso per non introdurre batteri o contaminanti che comprometterebbero il liquido.
FAQ (Domande e Risposte)
Perché le mie olive in salamoia sono diventate molli?
Le olive possono rammollirsi se è stata versata sopra la salamoia quando era ancora calda, se la percentuale di sale era troppo bassa o se sono state usate olive troppo mature o ammaccate in partenza.
Quanto tempo devono riposare prima di poter essere mangiate?
È necessario attendere almeno 2 o 3 mesi di riposo nei vasi sigillati per far completare la fermentazione e permettere agli aromi della concia di penetrare nella polpa.
Dosi variate per porzioni
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