Il risotto ai funghi porcini è il re incontrastato del comfort food autunnale, e oggi a casa mia ha un sapore ancora più speciale!
Mio marito è arrivato a casa con un bel cestino pieno di funghi freschi e non vi dico la felicità. In questi giorni ha piovuto tanto e nei boschi ne sono nati tantissimi, perfetti per mettersi ai fornelli.
Che abbiate la fortuna di cucinare dei profumatissimi funghi porcini freschi appena raccolti o preferiate l’intensità dei porcini secchi (che regalano un profumo pazzesco al brodo!), questa ricetta risotto ai funghi vi salverà la cena.
Se vi state chiedendo come fare il risotto ai porcini impeccabile come quello del ristorante, il segreto sta tutto nella pazienza: una tostatura a regola d’arte e, soprattutto, una mantecatura risotto fatta a fuoco spento con burro freddissimo e tanto Parmigiano.
Il risultato? Un risotto cremoso, all’onda, avvolgente e così profumato che farà accorrere tutti in cucina ancora prima di andare a tavola
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Ingredienti risotto ai porcini
Strumenti
Passaggi per il risotto ai porcini
Pulisci i porcini freschi strofinandoli delicatamente con un panno umido o uno spazzolino morbido per eliminare la terra (non lavarli mai sotto l’acqua).
Separa le cappelle dai gambi. Taglia i gambi a cubetti piccoli e le cappelle a fette o tocchetti più grandi.
Scalda un filo d’olio con uno spicchio d’aglio in camicia in una padella separata. Salta i funghi a fuoco vivace per 3-4 minuti e salali solo alla fine. Togli l’aglio e tienili da parte.
Trita la cipolla in modo uniforme e finissimo.
Scalda un filo d’olio extravergine d’oliva a fuoco dolce in una casseruola a fondo spesso.
Metti insieme la cipolla e i porcini nell’olio caldo. Lasciali stufare e rosolare delicatamente insieme a fuoco dolce con un pizzico di sale per qualche minuto: in questo modo la cipolla diventa trasparente e i porcini rilasciano subito tutti i loro succhi saporiti nell’olio.
Tostatura riso
Versa il riso nella casseruola. Alzando leggermente la fiamma, tostalo per 2-3 minuti mescolando continuamente.
Capisci che il riso è tostato al punto giusto quando i chicchi diventano traslucidi e, appoggiando il dorso della mano sopra il riso, lo senti molto caldo.
Versa il vino bianco secco lungo i bordi del tegame (non versarlo direttamente sopra il riso per evitare uno sbalzo termico).
Lascia evaporare completamente l’alcol a fiamma vivace, mescolando finché l’odore pungente non sfuma del tutto.
Inizia ad aggiungere il brodo bollente, un mestolo alla volta, coprendo appena il riso.
Mantieni una sobbollitura costante e aggiungi il mestolo successivo solo quando il precedente è quasi del tutto assorbito.
Manatecatura
Spegni il fuoco quando il riso è ancora leggermente al dente (circa 2 minuti prima del tempo indicato) e c’è ancora un po’ di brodo denso in pentola.
Usa il trucco del freddo: Prendi dal freezer il burro a cubetti chiaramente congelato e uniscilo al riso insieme al Parmigiano Reggiano.
Copri la casseruola con il coperchio e lascia riposare a fuoco spento per 1-2 minuti senza toccare nulla.
Togli il coperchio e mescola energicamente (o muovi la pentola con colpi secchi) per incorporare aria e formare la classica “onda”. Se lo vedi troppo asciutto, aggiungi un goccio di brodo bollente.
Aggiungi il prezzemolo fresco tritato all’ultimo secondo e fai un’ultima mescolata veloce.
Impiatta in un piatto piano e dai qualche colpo deciso con il palmo della mano sotto il fondo del piatto per stendere il risotto alla perfezione.
Conservazione risotto ai porcini
Per conservare il risotto ai porcini in modo sicuro, lascialo raffreddare a temperatura ambiente per non più di due ore, poi trasferiscilo in un contenitore ermetico e riponilo in frigorifero per un massimo di 2-3 giorni (oppure in congelatore per circa un mese se preparato con ingredienti freschi).
Al momento di consumarlo, puoi rigenerarlo a fuoco dolce in pentola con due o tre cucchiai di brodo bollente per ridargli fluidità, oppure trasformarlo direttamente da freddo in un gustoso risotto al salto, stendendolo in una padella antiaderente con un filo d’olio fino a dorare entrambi i lati e creare una deliziosa crosticina croccante.
In Congelatore
Quando farlo: Se sai già di doverlo congelare, è meglio farlo se il risotto è stato preparato con ingredienti freschi (non scongelati).
Modalità: Mettilo in contenitori monoporzione ben sigillati.
Durata: Si conserva in freezer per circa 1 mese. Scongela sempre ripassandolo in frigorifero qualche ora prima, non a temperatura ambiente.
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FAQ (Domande e Risposte)
Si puo’ fare con i funghi secchi?
Utilizzare i funghi secchi è un’ottima soluzione ed ha un vantaggio enorme: concentrano un sapore e un aroma molto intensi, e la loro acqua di reidratazione diventa un vero e proprio “estratto” per insaporire il brodo.
Ecco gli adattamenti tecnici da fare per la tua ricetta:
La reidratazione: Metti a bagno i funghi secchi in acqua tiepida (non bollente) per circa 20-30 minuti finché non tornano morbidi.
L’acqua dei funghi: Non gettarla mai. Filtrala con un colino a maglie fini (o una garza) per eliminare eventuali residui di terra e uniscila direttamente al tuo brodo bollente. Darà al risotto un colore dorato e un gusto di bosco imbattibile.
In pentola con la cipolla: Scurisci e strizza leggermente i funghi reidratati, tritai a coltello se i pezzi sono troppo grandi, e mettili in pentola subito insieme alla cipolla e all’olio, esattamente come faresti con quelli freschi. Stufandosi insieme, rilasceranno tutto il loro aroma nel fondo di cottura prima della tostatura del riso.
Dosi variate per porzioni
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