La crostata di pesche e amaretti che tutti chiedono il bis: il segreto della frolla all’olio leggera e perfetta

In una capiente ciotola in vetro, versa le uova e lo zucchero semolato. Aggiungi subito l’olio extravergine d’oliva (sceglilo dal fruttato delicato, per non sovrastare i profumi) e la buccia di limone grattugiata finissima. Con una frusta a mano, sbatti energicamente per un minuto: devi ottenere una crema dorata, fluida e perfettamente legata, senza separazioni tra olio e uova.
L’Unione delle Polveri: Setaccia la farina insieme al lievito per dolci direttamente sul composto liquido. Incorpora inizialmente con una forchetta, poi passa alle mani.
L’Impasto Perfetto (Trucco Anti-Gomma): Lavora l’impasto pochissimo, solo il tempo strettamente necessario a formare un panetto liscio, morbido, plastico e non appiccicoso. Non scaldate troppo l’impasto: la frolla all’olio non sviluppa glutine facilmente come quella al burro, mantenendo una consistenza morbida e vellutata. Lascia riposare mentre preparari il ripieno

Sbuccia delicatamente le pesche (ideali quelle a pasta gialla, ben mature e polpose) e tagliale a cubetti uniformi o a fettine sottili.
Trucco Salva-Frolla: Se le pesche sono estremamente succose, trasferiscile in uno scolapasta per 10 minuti dopo averle tagliate, oppure tamponale leggermente con carta da cucina. In alternativa, spolvera la base della frolla con un velo di amaretti sbriciolati finissimi prima di mettere la frutta: assorbirà l’umidità in cottura evitando l’effetto “bagnato”.
Gli Amaretti: Spezzetta gli amaretti grossolanamente con le mani (non polverizzarli del tutto al mixer, per mantenere una piacevole nota croccante sotto i denti), lasciandone da parte qualcuno intero da mettere in superficie prima di chiudere la crostata.

Dividi l’impasto in due parti (circa 2/3 per la base e 1/3 per la copertura). Stendi i 2/3 di frolla tra due fogli di carta forno infarinati, fino a raggiungere uno spessore uniforme di circa 4-5 mm. Trasferisci la frolla con la sua carta forno in una tortiera rotonda per crostate (diametro 24 cm). Bucherella generosamente il fondo con i rebbi di una forchetta.
Farcitura Generosa: Versa il ricco ripieno di pesche e amaretti sulla base, distribuendolo in modo omogeneo. Disponi 5-6 amaretti interi sulla superficie del ripieno prima di coprire.
La Copertura Unica: Stendi la restante frolla. Se vuoi ricreare l’effetto “bombato” (con i rilievi sferici), adagia la sfoglia delicatamente sopra gli amaretti interi disposti nel ripieno, premendo leggermente negli spazi vuoti tra uno e l’altro per far risaltare le cupole. Sigilla accuratamente i bordi pizzicandoli con le dita o con i rebbi di una forchetta per evitare uscite indesiderate di succo durante la cottura.

Preriscaldamento: Accendi il forno in modalità statica a 180°C (oppure ventilata a 170°C).
Cottura: Inforna nel ripiano medio-basso del forno per circa 30- 35 minuti. La crostata sarà pronta quando la superficie avrà assunto una doratura calda, ambrata e invitante, e i bordi appariranno ben ben cotti e croccanti.
Il Riposo Fondamentale (Trucco da Mastro Pasticcere): Non tagliare mai la crostata appena sfornata! Quando è bollente è estremamente fragile e rischia di sfaldarsi. Lasciala raffreddare completamente nella sua teglia su una griglia per almeno 1-2 ore. Raffreddandosi, la frolla all’olio assumerà la sua tipica consistenza friabile e il ripieno si assesterà, regalandoti una fetta dal taglio netto e spettacolare!

Utilizza una teglia (in alluminio, silicone o antiaderente) da 22 cm che entri comodamente nel cestello della tua friggitrice ad aria, lasciando spazio per la circolazione dell’aria.
Preriscaldamento: Preriscalda la friggitrice ad aria a 160°C per 3-4 minuti.
Fase 1 (Cottura della Base): Inforna la crostata a 160°C per 20 minuti. Una temperatura leggermente più bassa rispetto al forno tradizionale permette alla frolla di cuocersi in profondità senza bruciare la cupola superiore.
Fase 2 (Doratura Finale): Alza la temperatura a 170°C per altri 5-8 minuti, finché la superficie non risulta ben dorata, croccante e ambrata.
Controllo della Cottura: Se la parte superiore scurisce troppo velocemente nei primi minuti, coprila con un piccolo foglio di carta alluminio fino agli ultimi 5 minuti di cottura.
Trucco per il fondo croccante: Per evitare che la frolla sul fondo rimanga umida a causa del succo delle pesche, cuoci la crostata appoggiando la teglia direttamente sulla griglia forata del cestello

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