Pasta madre (o lievito naturale) con metodo Bonci

La Pasta madre, anche chiamata lievito naturale, è un impasto di farina e acqua acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici che sono in grado di avviare la fermentazione che produce acidi organici e consente una maggiore crescita del prodotto e una migliore digeribilità e conservabilità.

Una volta, nei paesi la pasta madre veniva conservata gelosamente dalla fornaia che la manteneva in vita con gli opportuni rinfreschi e la redistribuiva alle famiglie che settimanalmente facevano il pane in casa. Metodo molto usato prima dell’arrivo del lievito di birra, oggi è utilizzato quasi esclusivamente per la panificazione casalinga.

Noi abbiamo seguito uno dei metodi suggeriti da Gabriele Bonci, con l’innesco a base di sola farina e acqua. Lo abbiamo scelto perché le altre ricette durante i primi rinfreschi buttavano via parte della pasta, cosa che noi volevamo assolutamente evitare.
Unica modifica alla preparazione originale è stata l’aggiunta di un poco di miele di acacia prodotto da un piccolo produttore locale, utilizzato come starter per aiutare la fermentazione.
Questa pasta madre è particolarmente indicata per la preparazione di lievitati come pane, focacce, pizze o altre ricette salate.

Ingredienti per l’innesco:

• 1 cucchiaio di farina di segale
• 1 cucchiaio di farina integrale
• 1 cucchiaino di miele (non obbligatorio, ma aiuterà la fermentazione)
• acqua q.b.

Preparazione dell’innesco:

Lavare e asciugare accuratamente un piccolo vasetto di vetro e riempirlo per metà con dell’acqua. Aggiungere le farine, il miele che servirà da starter e mescolare. Otterrete un composto molto liquido.

Coprire il vasetto con una garza e bloccarla con un elastico.

Riporlo in luogo caldo e lasciar riposare per due giorni.
Alcune fonti consigliano di tenere qualche frutto maturo vicino per aiutare la fermentazione.

Procedimento:

Passate le prime 48 ore aprire il vasetto, aggiungere un cucchiaio di farina e mescolare.
Ricoprite e lasciatelo nuovamente riposare per 2 giorni sempre al caldo.

Procedete così per dieci giorni continuando a dargli da mangiare ogni due.

Se nel momento di aggiungere la farina ci dovesse essere una piccola patina in superficie,  rimuoverla con un cucchiaino per evitare che il lievito diventi troppo acido.

Durante questo processo dovrete pian piano iniziare a ottenere un composto sempre più denso, in caso fosse ancora troppo liquido potete aggiungere più farina.

Se l’odore del lievito diventa troppo acido vi consigliamo di rimuovere parte dell’acqua e inserirne di fresca.

Passati dieci giorni, estraiamo dal barattolo il nostro lievito, che a questo punto dovrebbe aver raggiunto una consistenza abbastanza cremosa.
Aggiungiamo farina bianca fino a ottenere un panetto abbastanza duro.
Lasciar riposare al caldo in una ciotola coperta con un canovaccio per tutto il giorno.
Siamo ora pronti per effettuare il primo vero rinfresco.

Il rinfresco della pasta madre

Il rinfresco consiste nell’alimentare il lievito con l’aggiunta di farina e acqua, perché in quanto elemento vivo anche lui deve essere nutrito.
Questa è la procedura che almeno settimanalmente dovrete eseguire per mantenere viva la vostra pasta madre.

Pesare la pasta madre, aggiungere la stessa quantità di farina e metà del suo peso di acqua. Esempio: se la vostra pasta madre pesa 200 g dovrete aggiungere 200 g di farina e 100 g di acqua.
Potete usare la farina che preferite, noi prediligiamo farine integrali, il nostro consiglio è comunque di variarla spesso.

Impastare fino a ottenere un impasto omogeneo, riporre in un vaso di vetro alto e capiente, chiudere con il coperchio e lasciar lievitare per almeno quattro ore. Noi utilizziamo un vaso con tappo a vite in modo da consentire un minimo passaggio di aria per scongiurare il pericolo di “esplosione”.
Trascorso questo tempo, ci saranno molti alveoli e il volume dovrà essere quasi triplicato. Le prime volte vi consigliamo di segnare con del nastro o un pennarello il livello della pasta madre per poi verificarne il livello di lievitazione.
A questo punto potete utilizzarla per la vostra ricetta oppure riporla in frigorifero fino al rinfresco successivo.

Per panificare potete seguire questa linea guida: una parte di pasta madre ogni tre parti di farina con idratazione al 60% (volendo potete salire anche fino all’80%). Esempio: 1 Kg di farina, 330 g di pasta madre e 600 g di acqua.

Prima di usarla nelle nostre preparazioni noi l’abbiamo rinfrescata due volte.

In caso dobbiate trascurare la vostra pasta madre per lunghi periodi, vi consigliamo di congelarla.
Quando vorrete utilizzarla nuovamente, dovrete scongelarla lentamente in frigorifero per circa 24 ore. Una volta estratta, lasciatela a temperatura ambiente per una mezza giornata. A questo bisognerà rinfrescarla quotidianamente, senza mai riporla in frigorifero, fino a quando non tornerà bella attiva raddoppiando di volume nell’arco di quattro ore.
Non scoraggiatevi se dopo i primi rinfreschi la vostra pasta madre non darà ancora segni di vita, il procedimento di riattivazione può richiedere anche una settimana. Per facilitarne la rinascita, durante i rinfreschi potete impiegare della farina manitoba con dello zucchero o miele.

Il lievito deve sempre avere un profumo simile a quello dello yogurt, se dovesse iniziare a inacidirsi troppo e ricordare l’odore dell’aceto, eseguite dei rinfreschi ravvicinati nell’arco della giornata, uno ogni tre ore circa. Con tutti questi rinfreschi verrete probabilmente sommersi di pasta madre.

Quando vi ritroverete con degli eccessi di pasta madre (e succederà sicuramente), sappiate che ci sono svariate ricette per smaltirla, alcune addirittura senza la necessità di aggiungere altre farine. Noi abbiamo avuto modo di preparare delle simil pite velocissime, degli ottimi crackers, il pane arabo e alcune semplici torte. In rete troverete preparazioni che richiedono la pasta madre già rinfrescata, mentre per altre la potrete utilizzare non rinfrescata presa direttamente dal vostro vasetto in frigorifero.
In alternativa, potete regalarne un po’ a qualche vostra amica, come abbiamo fatto noi, oppure diventare anche voi spacciatori di PM.