Pizza napoletana con Li.Co.Li. – lievitazione 8 ore

solitamente per la pizza di tipo napoletana prediligo l’uso del lievito di birra, ho provato anche ad assaggiare pizze di famosi maestri pizzaioli che usano pasta madre e non mi avevano convinto come gusto e consistenza, ma ho voluto fare una sfida con me stesso e ho preparato due impasti con Li.Co.Li. da portare in cottura in contemporanea, ma con caratteristiche molto diverse tra loro

nello specifico sono il primo un impasto con maturazione di 24 ore, l’altro un diretto ad 8 ore tutto appretto, ovviamente a parte il dosaggio del lievito (che in apparenza è molto simile) quello che ha fatto la differenza, oltre i tempi, sono le temperature di “lievitazione – maturazione”

QUI  la ricetta completa della versione ad 24  ore di “maturazione – lievitazione” http://blog.giallozafferano.it/polveredigrano/pizza-napoletana-con-li-co-li-lievitazione-24-ore/

in sintesi immediata, poi proverò ad entrare in dettaglio più avanti, sono rimasto favorevolmente colpito dal Li.Co.Li usato per la preparazione di queste pizze, in particolare per quella ad 8 ore che non mi ha fatto rimpiangere per nulla il lievito di birra, ma oltre questo ora ho tutta una serie di dubbi da dirimere circa il comportamento dei due impasti, che ha minato le mie previsioni sui risultati oltre che gustativi anche di struttura e di tenuta

ma passiamo alla ricetta, poi riprenderò le considerazioni personali

INGREDIENTI  – Pizza 8 ore

• 400 gr di farina W310
• 230 gr di acqua
• 5 gr di Li.Co.Li.
• 12 gr di sale

inoltre per i rinfreschi del Li.Co.Li.

• 65 gr di farina
• 65 gr di acqua

PROCEDIMENTO – Pizza 8 ore

ed eccoci alla preparazione dell’impasto che prevede una fase di “lievitazione – maturazione” di sole 8 ore, che ricordo nel mio “esperimento” andava in cottura in contemporanea con un altro impasto a 24 ore, quindi i tempi dei due impasti sono sincronizzati tra loro

come avrete notato nella lista degli ingredienti ci sono solo 5gr di Li.Co.Li. ma ovviamente è solo il punto di partenza, non possiamo pensare di avere dei panetti pronti in 8 ore con quel quantitativo, diciamo che ho fatto un piccolo trucco, un gioco di illusione

in pratica volevo un lievito super pimpante, quindi partiamo la sera prima con un rinfresco al 100% aggiungendo 5gr di acqua e 5gr di farina (da prelevare dai 65gr aggiuntivi della lista ingredienti), lo lasciamo tutta la notte a circa 20° (non è la temperatura ottimale, ma se lo tenevo a 28° non avrei potuto lasciarlo tutta la notte)

ORE 6 del mattino …… svegliaaaa, si deve fare il secondo rinfresco al 100% aggiungendo al nostro lievito della sera prima 15gr di acqua e 15gr di farina (da prelevare dai 65gr aggiuntivi della lista ingredienti), quindi lo mettiamo a riposo a 28°

ORE 9 …… procediamo con il terzo ed ultimo rinfresco al 100%, aggiungiamo 45gr di acqua e 45gr di farina (da prelevare dai 65gr aggiuntivi della lista ingredienti), riponiamo di nuovo a 28°

ORE 12 …..  iniziamo ad impastare

partiamo da tutta l’acqua in ciotola in cui sciogliamo il Li.Co.Li. e quindi iniziamo ad aggiungere farina a pioggia mescolando per bene, appena l’impasto inizia a prendere corpo aggiungiamo il sale continuando ad impastare

quando l’impasto diventerà sufficientemente sodo da essere trasferito sulla spianatoia continuiamo li l’azione di impastamento aggiungendo farina un po alla volta fino al raggiungimento del punto si saturazione, è difficile spiegare questa fase, si tratta di imparare quando si deve smettere di aggiungere farina, in funzione di quello che i pizzaioli chiamano “punto pasta”

il punto pasta è un concetto un po astratto e soggettivo, ognuno ha il suo, è da questo dipendono molti dei risultati finali

come dicevo, raggiunto il punto pasta, completiamo la fase di impastamento, la massa dovrà risultare soffice e non attaccasi alle mani, spesso capita che avanza  un po di farina rispetto a quella prevista in ricetta, non allarmatevi è normale e dipende da molteplici fattori, in genere in questa fase l’impasto ha un aspetto poco rassicurante, leggermente grumoso, anche questo è del tutto normale, è la conseguenza dello stress da impastamento, allego una foto del mio impasto

• impasto chiuso e da lasciare a rilassarsi per 10-15 minuti

ovviamente non sarà questo il suo aspetto definitivo, ha solo bisogno di 10-15 minuti di riposo coperto da una ciotola, trascorso questo tempo lo riprendiamo e facciamo uno o due giri di pieghe (io faccio una manovra diversa che non saprei spiegarvi a parole, andranno  benissimo delle classiche pieghe a tre) ed ecco la magia, il brutto anatroccolo si trasforma in un cigno bello, liscio e soffice

• impasto definitivo

N.B.

nell’impasto a mano della pizza napoletana tutta la fase, dall’inserimento dell’acqua in ciotola alla chiusura dell’impasto, dovrebbe avere una durata approssimativa di 20 minuti

finito l’impasto, dopo la fase di lisciatura della massa (le pieghe in pratica) non la mettiamo a lievitare ma passiamo direttamente alla formatura dei panetti, quindi la caratteristica di questo impasto è la mancanza della lievitazione iniziale in massa (puntata), ovvero è quello che si definisce un “tutto appretto”

• ecco i panetti appena stagliati

• quindi riposti nella cassettina di lievitazione

ed ecco come si presentavano dopo 8 ore di lievitazione a …….. 28°

• pizza Regina Margherita

• pizza quattro formaggi ….
  

la zona coperta dalla mozzarella risulta più “umida”, ma vi garantisco che era cotta, questo è avvenuto perché per avere una mozzarella post cottura ancora integra e non liquefatta era conservata in frigo, in questo modo in forno si ammorbidisce ma non ha il tempo per fondersi completamente, ovviamente il condimento gelido non fatto formare le caratteristiche macchie brunite

• ripieno interno “ricotta – pepe – mozzarella” con pomodoro e mozzarella in superficie

l’ultimo panetto lo ho trasformato in un mini panuozzo che poi ho congelato per un futuro utilizzo

CONSIDERAZIONI personali

iniziamo dalla scelta sulla quantità di lievito, ovviamente inutile dire che quello riportato tra gli ingredienti iniziali è solo una facciata, quindi giochiamo a carte scoperte, il quantitativo reale e finale dopo la sequenza di rinfreschi è 135gr di Li.Co.Li al massimo della sua potenza lievitante, e questo è stato il mio modo di avere una lievitazione rapida con un lievito esplosivo ed al massimo del suo potenziale, a completare l’opera l’uso immediato e continuo di una temperatura di lievitazione inusuale per gli impasti da pizza, 28° per favorire al massimo la proliferazione del batteri che compongono il Li.Co.Li

come è andata ?
probabilmente complice la temperatura di lievitazione relativamente elevata i panetti si sono molto “spiatellati” mantenendo una buona tonicità ma con una struttura molto rilassata, di conseguenza la stesura è stata molto delicata e in cottura non hanno sviluppato cornicioni enormi visto che il panetto era riuscito ad intrappolare pochi gas di fermentazione

a riprova di questa mia teoria ci sono le informazioni tecniche della farina che fanno appunto riferimento alla sua tenuta in condizioni di lievitazione a temperature medie di 24

sapore e consistenza ?
dopo la sorpresa poco carina dello spiattellamento dei panetti avevo poche aspettative sul risultato in termini di gusto e consistenza, e invece ecco la seconda sorpresa, impasto leggerissimo e dal gusto ottimo, ed a differenza della versione a 24 ore questo avevo il giusto sapore e consistenza, la pizza napoletana

COTTURA

per onestà devo specificare che queste pizze al di la dell’impasto sono frutto anche del sistema di cottura, ovvero del mio stupendo forno semi professionale F1 p134h, non in configurazione originale ma con alcune modifiche, in particolare

• ho sostituito la pietra refrattaria in dotazione con un “biscotto” della fornace Saputo di 3cm circa  di spessore, il biscotto è il classico piano di lavoro usato nei forni napoletani a legna professionali, ha caratteristiche particolari di conduttività e conservazione del calore che permettono di cuocere a temperature altissime senza bruciare il fondo della pizza e ottenere la cottura “alla napoletana” in poco più di 1 minuto
• è stata fatta una modifica denominata bypass della resistenza superiore, questa permette di tenerla accesa a comando anche oltre i limiti di sicurezza e senza il controllo del termostato, anche questa modifica è funzionale alla cottura di tipo napoletano che vuole un calore estremo proveniente dal cielo, e con un forno originale non sarebbe facile averlo NON PROVATELO è una modifica pericolosa, va fatta solo in maniera consapevole, invalida la garanzia, mette a rischio voi e la vostra casa, MI RACCOMANDO non emulate noi folli moddatori di forni se non avete la giusta dose di competenze tecniche e di incoscienza