Pane misto farro – con li.co.li. di segale
Si tratta di un pane da preparare in giornata, ovvero dall’inizio delle operazioni e fine cottura trascorrono poco più di 12 ore, per questo motivo sconsiglio l’uso di farine eccessivamente forti che non avrebbero il tempo di maturare correttamente, io ho usato oltre al farro una farina “tipo 0” con germe di grano
Partiamo da un Li.Co.Li. di segale in ottima forma, nel mio caso era stato rinfrescato il giorno precedente e tenuto tutta la notte in frigo, e quindi prepariamo un prefermento
Prefermento
- 100 gr. di Li.Co.Li di segale
- 100 gr. di farina “tipo 0” media forza
- 100 gr. di acqua
Ingredienti
- prefermento
- 200 gr. di farina di “tipo 0” media forza
- 250gr di farina di farro
- 270 gr. di acqua
- 13 gr. di sale
Procedimento
Iniziamo con la preparazione del prefermento miscelando le dosi previste, riponiamolo ad una temperatura di circa 28° e lasciamolo li per 3 ore.
Trascorse le 3 ore setacciamo le farine, versiamole nella planetaria insieme al prefermento e circa metà dell’acqua
Mettere in azione la planetaria a bassa velocità con la foglia (vel min. del kenwood), man mano che l’acqua viene assorbita aggiungere tutto il sale e la restante acqua in piccole dosi, fino a completo assorbimento e passando quindi al gancio a spirale per chiudere l’impasto, gradualmente possiamo anche salire di velocità con la planetaria, senza eccedere per non scaldare troppo l’impasto, ma ognuno dovrebbe conoscere la propria attrezzatura e come gestirla al meglio.
Far riposare l’impasto per 20 minuti e fare un 3 giri di pieghe a tre sul piano con intervalli di 20-30 minuti tra l’uno e altro giro di pieghe a tre.
Pirlare e adagiare l’impasto arrotondato in una ciotola, coprirla con il suo coperchio o con pellicola e far lievitare l’impasto per circa 3-4 ore a 26° e comunque fino al raddoppio.
Una volta lievitato, ribaltare sul piano procedere con una preforma e lasciare riposare per 60 minuti a temperatura ambiente.
Procedere con la formatura definitiva, e riporre in un cestino da lievitazione ben infarinato, quindi far lievitare per un’ulteriore 0ra a 26°.
Trascorso il tempo previsto, e avviatasi la lievitazione è il momento di passare il cestino con il nostro pane in frigo per almeno 3 ore, in questo tempo il pane continuerà ancora a lievitare quindi non preoccupatevi se non lo vedete ancora pronto per la cottura, è così che deve essere, ci serve a raffreddarlo ed a favorire lo sviluppo ed esplosione in forno.
Cottura
Cuocere il pane a 220° con vaporizzazione (ad es. cubetti di ghiaccio buttati su pentolino bollente). Dopo 20 minuti togliete il pentolino e abbassate a 200° e proseguite con la cottura per ulteriori 20 minuti. Quindi passare a 180° e sportello del forno a spiffero, ancora 20 minuti. Totale 1 h circa per questa pezzatura. Per verificare se il pane è ben cotto bussare col manico di un cucchiaio di legno: se suona vuoto è pronto.
Riepilogando, la sequenza di cottura è la seguente:
- 20′ 220° e vapore
- 20′ 200° senza vapore
- 20′ 180° a spiffero
Fate raffreddare un poco nel forno spento a fessura, poi in piedi appoggiato alla parete della cucina e poi su una gratella.
NOTA BENE
Le temperature e i tempi di cottura non sono mai perfettamente identici per tutti, dipende dal vostro forno, io uso per cuocere il pane anche una pietra refrattaria che preriscaldo prima di infornare
