la pizza che preferisco, quella classica napoletana, impasto soffice come nuvole, fragranza infinita dopo la cottura, ma stavolta ho voluto realizzare una versione con Li.Co.Li. e lievito-maturazione di 24 ore a temperatura ambiente

le dosi riportate sono adattate all’attuale stagione e quindi valide con una temperatura di circa 20° di media

 

 

impasto a mano, nella pizza napoletana tradizionale si parte dall’acqua e quindi tutte  le quantità degli ingredienti sono rapportati a questa, la base è quindi 1 litro di acqua e da questa si determina il resto, con la precisazione che la farina è in quantità variabile rispetto a quella iniziale prefissata

tempo di lievitazione totale 24 ore circa a 20°

 

 

INGREDIENTI

• 1l acqua
• 1600-1700gr farina
• 40gr sale
• 80gr di Li.Co.Li.

 

con PM solida

• 1l acqua
• 1560-1660gr farina
• 40gr sale
• 120gr di PM

 

versare l’acqua in un ciotola sufficientemente grande, sciogliere il sale e successivamente il lievito

pesare il quantitativo di farina previsto e tenerlo in una ciotola

aggiungere un po alla volta ala farina nella ciotola in cui abbiamo inserito in precedenza acqua sale e lievito ed iniziare ad impastare, continuando ad  aggiungere farina a pioggia man mano che quella precedente è amalgamata quando l’impasto è sufficientemente compatto trasferirlo dalla ciotola al piano di lavoro posizionare la farina rimanente accanto all’impasto e continuare a lavorarlo accostandolo durante la manipolazione alla farina in modo che questa un po alla volta venga incorporata, e continuare in questo modo fino al punto che non ne assorbe più formare quindi una palla e lasciarla riposare coperta da una ciotola per circa 10 minuti, non preoccupatevi se l’aspetto non sarà ottimale, è normale che sia così, l’impasto è stressato e ha bisogno di rilassarsi intanto raccogliamo la farina rimanente e pesiamola per calcolare che livello di idratazione effettiva abbiamo raggiunto, in questo caso mi sono avanzati 100 gr di farina, quindi ho impastato 1,6 kg su 1 litro di acqua, ovvero una idratazione effettiva del 63%

trascorsi i 10 minuti riprendiamo l’impasto che avrà conservato il suo pessimo aspetto esteriore, ma al tatto risulterà molto più rilassato

effettuiamo una o due serie di pieghe a tre …… e meraviglia delle meraviglie, la magia si compirà sotto i vostri occhi, ecco come risulta dopo pochi secondi l’impasto della foto precedente, liscio, soffice e gonfio

mettiamo la massa a lievitare in ciotola per 16 ore a circa 20°

trascorso questo tempo si procede con lo staglio e la formatura dei panetti che riposeranno per circa 8 ore sempre a 20° circa

io dovendo cuocere in un forno F1 p134h ho fatto panetti da 240, se usate un fornetto per pizza Ferrari consiglio di fare panetti da 200gr – 220gr max

ripongo i panetti nelle mie cassette di lievitazione in plastica (ovviamente sono impilabili e hanno il loro coperchio di chiusura)

pronte per le loro 8 ore di lievitazione a 20° circa

 

eccoli a fine lievitazione

è normale, anzi giusto, che siano spiattellati e rilassati, sono destinati ad essere stesi e avere un impasto già bello rilassata ci agevolerà molto e non si avranno problemi di eccessiva gommosità

ed ecco una carrellata delle pizze dopo la cottura

 

BUON APPETITO