pizza simil napoletana, impasto soffice come nuvole, fragranza infinita dopo la cottura, stavolta ho voluto realizzare una versione con Li.Co.Li., farina multicereali (pizza nera Spadoni) e lievito-maturazione di 24 ore a temperatura ambiente

le dosi riportate sono adattate all’attuale stagione e quindi valide con una temperatura di circa 20° di media

impasto a mano, nella pizza napoletana tradizionale si parte dall’acqua e quindi tutte  le quantità degli ingredienti sono rapportati a questa, la base è quindi 1 litro di acqua e da questa si determina il resto, con la precisazione che la farina è in quantità variabile rispetto a quella iniziale prefissata

tempo di lievitazione totale 24 ore circa a 20°

INGREDIENTI

• 1l acqua
• 1600-1700gr farina
• 40gr sale
• 80gr di Li.Co.Li.

con PM solida

• 1l acqua
• 1560-1660gr farina
• 40gr sale
• 120gr di PM

versare l’acqua in un ciotola sufficientemente grande, sciogliere il sale e successivamente il lievito

pesare il quantitativo di farina previsto e tenerlo in una ciotola

N.B.
non ho foto di questa fase di lavorazione quindi a solo scopo illustrativo inserisco quelle della pizza tradizionale, ma le modalità utilizzate sono le medesime

aggiungere un po alla volta ala farina nella ciotola in cui abbiamo inserito in precedenza acqua sale e lievito ed iniziare ad impastare, continuando ad  aggiungere farina a pioggia man mano che quella precedente è amalgamata quando l’impasto è sufficientemente compatto trasferirlo dalla ciotola al piano di lavoro posizionare la farina rimanente accanto all’impasto e continuare a lavorarlo accostandolo durante la manipolazione alla farina in modo che questa un po alla volta venga incorporata, e continuare in questo modo fino al punto che non ne assorbe più formare quindi una palla e lasciarla riposare coperta da una ciotola per circa 10 minuti, non preoccupatevi se l’aspetto non sarà ottimale, è normale che sia così, l’impasto è stressato e ha bisogno di rilassarsi intanto raccogliamo la farina rimanente e pesiamola per calcolare che livello di idratazione effettiva abbiamo raggiunto, in questo caso mi sono avanzati 100 gr di farina, quindi ho impastato 1,6 kg su 1 litro di acqua, ovvero una idratazione effettiva del 63%

trascorsi i 10 minuti riprendiamo l’impasto che avrà conservato il suo pessimo aspetto esteriore, ma al tatto risulterà molto più rilassato

effettuiamo una o due serie di pieghe a tre …… e meraviglia delle meraviglie, la magia si compirà sotto i vostri occhi, ecco come risulta dopo pochi secondi l’impasto della foto precedente, liscio, soffice e gonfio

mettiamo la massa a lievitare in ciotola per 16 ore a circa 20°

trascorso questo tempo si procede con lo staglio e la formatura dei panetti che riposeranno per circa 8 ore sempre a 20° circa

io dovendo cuocere in un forno F1 p134h ho fatto panetti da 240, se usate un fornetto per pizza Ferrari consiglio di fare panetti da 200gr – 220gr max

ripongo i panetti nelle mie cassette di lievitazione in plastica (ovviamente sono impilabili e hanno il loro coperchio di chiusura)

pronte per le loro 8 ore di lievitazione a 20° circa

eccoli a fine lievitazione

è normale, anzi giusto, che siano spiattellati e rilassati, sono destinati ad essere stesi e avere un impasto già bello rilassata ci agevolerà molto e non si avranno problemi di eccessiva gommosità

ed ecco una carrellata delle pizze dopo la cottura

crema di peperoni e provola affumicata (non c’è pomodoro)

datterini gialli e mozzarella

pomodori a filetti spadellati e origano

simil carbonara, mozzarella, pancetta e uovo

BUON APPETITO