Cruscopan 2.0 – pane semi integrale con crusca
questo pane è una versione rivisitata di una precedente ricetta che trovate a seguente link
http://blog.giallozafferano.it/polveredigrano/cruscopan-pane-alla-crusca/
come nella versione precedente tra gli ingredienti vedrete la presenza di quello che caratterizza poi questo pane, ovvero la crusca tostata, si tratta di una crusca per uso umano che potete trovare in vendita nei supermercati molto forniti o in alternativa nelle erboristerie, io ho usato una crusca di grano Solina molito a pietra ma non è indispensabile che sia proprio questa o che derivi da molitura a pietra
Ingredienti
- 450 g di farina di tipo 1
- 50 g di crusca
- 360 g di acqua
- 100 g di pasta madre rinfrescata
- un cucchiaino di malto (5 g)
- 12 g di sale
Procedimento
Rinfrescare la pasta madre e attendere il raddoppio.
Intanto, preparare il water roux con 150 g di acqua e 30 g di farina presi dal totale.
In un pentolino versare la farina e aggiungere a poco a poco l’acqua, mescolando bene con una frusta per evitare che si formino grumi. Accendere il fuoco (al minimo) e mescolare continuamente finché otterrete la consistenza necessaria: dovrà risultare, cioè, un composto molto denso e gelatinoso. Se avete un termometro da cucina, sarà pronto quando avrà raggiunto la temperatura di 65°C. Spegnere la fiamma, far raffreddare qualche minuto e coprite con pellicola aderente alla superficie, in modo che non si formi la pellicina.
Far raffreddare il water roux.
Tostare la crusca in una padella antiaderente per una quindicina di minuti oppure in forno a 150° per 10 minuti. Far raffreddare.
In una ciotola mettere in autolisi la farina con l’acqua residua, mescolare grossolanamente con una spatola, coprire con un canovaccio e far riposare.
Impasto
Nella ciotola della planetaria mettere l’impasto gelatinizzato, poi quello in autolisi, spezzettare la pasta madre rinfrescata, aggiungere un po’ di malto e mettere in azione la planetaria a bassa velocità col gancio (vel min. del kenwood).
Unire poi il sale. Da ultimo aggiungere la crusca tostata e portare in corda senza surriscaldare troppo l’impasto.
Far riposare l’impasto per 20 minuti (puntata a 24° circa). Poi fare un giro di pieghe a tre su un piano cosparso di semola rimacinata, riposo di 30-45 minuti e altro giro di pieghe a tre.
Pirlare e adagiare l’impasto arrotondato in una ciotola, coprirla dal suo coperchio o da pellicola e far lievitare l’impasto: potrebbero volerci 4-5 ore a seconda della temperatura .
Una volta lievitato, sul piano cosparso con un po’ di semola formare una piega e arrotolare per formare il filone, stringendo delicatamente.
Adagiare in cestino foderato ben cosparso di semola con la parte liscia a contatto con la ciotola e attendete il raddoppio (2 ore circa a 24°).
Per verificare se il pane è raddoppiato, effettuare la “prova del dito“.
Al raddoppio, pre riscaldate il forno a 240° con un tegame o la leccarda. Capovolgete la pagnotta su una pala di legno, spolverizzate con un po’ di semola, o se preferite con crusca tostata, e massaggiate con il palmo della mano. Poi fate delle incisioni con un bisturi incidendo di 2 cm di profondità ed infornate.
Cottura
Cuocere il pane a 240° con vaporizzazione (ad es. cubetti di ghiaccio buttati su pentolino bollente). Dopo 15 minuti abbassare a 220° e cuocere per altri 10 minuti, poi togliete il pentolino e abbassate a 200° e proseguite con la cottura. Totale 1 h circa per questa pezzatura. Dopo 45 minuti, consigliabile abbassare la temperatura a 150° con forno a fessura per una crosta croccante ed evitare il rischio che l’interno del pane possa essere troppo umido. Per verificare se il pane è ben cotto bussare col manico di un cucchiaio di legno: se suona vuoto è pronto.
Fate raffreddare un poco nel forno spento a fessura, poi in piedi appoggiato alla parete della cucina e poi su una gratella.
