Risotto ai frutti di mare

Iniziamo la preparazione del risotto ai frutti di mare dalla pulizia dei gamberetti.

Eliminiamo testa, carapace ed intestino.

Teniamoli da parte.

Per il Brodo: trasferiamo circa metà delle teste e dei carapaci in una capiente pentola (l’intestino, invece, buttiamolo via).
Daranno sapore al brodo.

Uniamo carota, sedano, patata, cipolla ed i pomodorini tagliati a metà.

Copriamo completamente con aqcua fredda.

Copriamo con il coperchio e lasciamo cuocere, a fuoco basso, per almeno 1 ora.

Occupiamoci delle vongole.

Controlliamole, una per una, ed assicuriamoci che non ci siano gusci rotti o vuoti che andranno scartati.

Mettiamole a bagno in un recipiente con acqua fredda ed un pizzico di sale grosso per circa 2 ore.

Consiglio: il mio è un metodo casalingo ma in realtà, per ricreare l’ambiente marino, occorrerebbero 33 grammi di sale fino in ogni litro d’acqua!

Trascorso questo tempo le vongole avranno spurgato tutti i residui di sabbia!.

Sciacquiamole accuratamente sotto l’acqua.

Occupiamoci dei calamari.

Consiglio: utilizzate calamari non troppo grandi e delle stesse dimensioni, in modo da ottenere una cottura uniforme. Potete utilizzare anche i totani.

 Trasferiamo i calamari puliti su un tagliere e tagliamoli ad anelli larghi circa 1-2 cm con l’aiuto di un coltello.

 Trasferiamoli in una ciotola e condiamoli con olio ed una macinata di pepe.

Mettiamo sul fuoco una padella con uno spicchio d’aglio ed un goccio d’olio.

 Appena sarà ben calda, aggiungiamo i calamari.

 Cuociamoli velocemente a fiamma viva.

Sfumiamoli con un goccio di vino bianco.

 Consiglio: fate attenzione alla cottura, dovrà essere molto veloce e la padella ben calda! Una cottura lunga li renderebbe gommosi!

Ci vorranno in tutto circa 2-3 minuti (in base alla grandezza).

Trasferiamoli in una ciotola e copriamoli con pellicola trasparente.

In questo modo non si seccheranno e con l’umidità sprigioneranno un sughetto delizioso.

Occupiamoci delle cozze.

Raschiamole per eliminare i residui di alghe (io utilizzo una cozza con cui poi strofinare la superficie di tutte le altre).

Eliminiamo la linguetta laterale (bisso) tirandola via energicamente verso la parte laterale della cozza.

Nella stessa padella dei calamari facciamo rosolare un pò d’olio con un altro spicchio d’aglio ed i gambi del prezzemolo.

Appena ben calda, aggiungiamo cozze e vongole, tostiamole per qualche istante a fiamma viva.

Copriamo con il coperchio.

Facciamole cuocere per qualche minuto (sempre a a fiamma viva) e fino a quando non inizieranno ad aprirsi.

Agitiamo di tanto in tanto la padella in modo che il calore si diffonda uniformemente facilitando la loro apertura.

Appena si saranno aperte, spegniamo il fuoco e trasferiamole in una ciotola.

CONSIGLIO: io con una pinza da cucina inizio a toglierle dal fuoco man mano che si aprono in modo che abbiamo tutte una cottura uniforme e non diventino stoppose!

Sgusciamo cozze e vongole e trasferiamole man mano in una ciotola (lasciamone solo qualcuna con il guscio da aggiungere alla fine come guarnizione).

Ricopriamole con la loro acqua rilasciata in cottura filtrata con un colino a maglie strette.

Dedichiamoci al risotto.

Trascorsa almeno un’ora di cottura del brodo aggiungiamo l’acqua di cottura di cozze e vongole che utilizzeremo al posto del sale.

Il brodo dovrà essere ben caldo e dovrà bollire!

In una casseruola dai bordi alti facciamo rosolare uno scalogno (sminuzzato molto finemente) con un po’ d’olio.

Lasciamo cuocere a fuoco basso fino a quando non risulterà morbido.

Alziamo la fiamma ed uniamo il riso, un pizzico di sale ed un pò di pepe.

Tostiamolo per qualche minuto a fiamma viva (dovrà diventare lucido).

Sfumiamo con un pò di vino bianco e lasciamo evaporare.

Aggiungiamo il brodo filtrato un pò alla volta, man mano che si asgiuga, girando continuamente il riso.

Qualche minuto prima di terminare la cottura uniamo i calamari ed i gamberetti.

Amalgamiamoli al riso.

In ultimo uniamo cozze e vongole.

Proseguiamo la cottura per altri pochissimi minuti.

Mantechiamo il risotto fuori dal fuoco con una noce di burro (freddo di frigo) ed una manciata di prezzemolo triatato.

Serviamo il risotto in un piatto piano (battendo sotto con la mano in modo che si distribusca in maniera uniforme e non continui la cottura).

Aggiungiamo qualche fogliolina di timo.

Il risotto ai frutti di mare è pronto per essere servito. Mi raccomando il risotto va mangiato con la forchetta in modo che passi sempre aria tra i chicchi.