La focaccia della befana e un dolce tipico della tradizione piemontese anche se ormai si prepara in diverse zone d’Italia. La ricetta originale non prevede l’aggiunta di canditi, uvetta o granelle di cioccolato ma bensì una fava che, la leggenda narra, renderà fortunato chi l’ha trova durante la consumazione.
Questa versione segue quella originale quindi non prevede nulla al suo interno tranne la fava.
Si può preparare sia con lievito madre che con quello fresco di birra, cambierà nelle due versioni il mantenimento nel tempo del nostro dolce, anche se difficilmente durerà tanto da farla seccare. Volendo si può mantenere qualche giorno in freezer prima di scongelarla e consumarla. La focaccia della befana è normalmente rotonda e per la nostra quantità d’impasto useremo una teglia di circa 30 cm
Ma ora passiamo alla preparazione
Ingredienti
Ingredienti impasto
- 240 gacqua (tiepida)
- 130 glievito madre (oppure 6 g di lievito di birra)
- 380 gfarina (circa 300 W (12-12,5 g proteine))
- 1uovo
- 75 gzucchero
- 1 baccavaniglia (oppure 3 g di vaniglia bourbon)
- 1scorza di limone (grattuggiata)
- 3 gsale
- 35 gburro (ammorbidito)
- 1fava
- q.b.burro (per imburrare la teglia)
- q.b.zucchero (per la superficie della focaccia)
Preparazione
Preparazione impasto
Per la preparazione dell’impasto useremo la planetaria con gancio oppure un frullatore con ganci impastatori a spirale.
Nel bicchiere della planetaria o, nel caso si usi il frullatore, in una terrina mettiamo l’acqua tiepida e il lievito madre, azioniamo alla minima velocità la planetaria e, quando il L.M. si sarà diluito nell’acqua, poco alla volta aggiungiamo la farina. Nel frattempo in un altro contenitore montiamo l’uovo con lo zucchero aggiungendo la scorza di limone e l’estratto di vaniglia. Quando l’impasto della nostra focaccia della befana sarà omogeneo aggiungere in tre riprese (per mantenere sempre l’incordatura dell’impasto) il preparato sopra descritto. Successivamente aggiungeremo il sale dopo di che in due o tre riprese incorporeremo il burro, sempre stando attenti a mantenere incordato l’impasto. Ad impasto terminato lo lasceremo riposare 10 minuti prima di passare alle operazioni successive
Pieghe dell’impasto
Prima di ricoverare in frigorifero l’impasto effettueremo le operazioni di piega.
Per effettuare questa operazione esistono alcune tecniche io cercherò di spiegarvi la più semplice.
Apporteremo 3 pieghe a quattro (immaginate di chiudere un quaderno per due volte). Per farlo dovrete prima stendere l’impasto su un piano di lavoro ottenendo un rettangolo, dopo di che lo piegherete sul lato lungo per due volte su se stesso L’operazione dovrà essere ripetuta tre volte a distanza di 25-30 minuti e servirà a far inglobare l’aria all’impasto stesso.
Nell’intervallo dell’operazione copriremo l’impasto con la pellicola.
Al termine di queste operazioni effettueremo la pirlatura per ottenere una sfera da riporre in un contenitore che chiuderemo con della pellicola, dopo di che metteremo in frigorifero l’impasto per circa 12 ore
Stesura impasto in teglia
Passate le 12 ore in frigorifero l’impasto dovrà stare per circa due ore a temperatura ambiente, dopo di che potrà essere riposto nella nostra teglia precedentemente imburrata. Durante quest’operazione dovremo annegare la fava nell’impasto.
Successivamente lasceremo lievitare la focaccia per almeno 2 ore coperta con pellicola (per evitare che la stessa pellicola si attacchi all’impasto spalmeremo un po’ di burro sulla superficie della focaccia).
Circa un’ora prima di infornare scalderemo il forno statico a 195°.
A lievitazione terminata ricopriremo in modo generoso (per far si che si crei un po’ di caramello) la superficie della focaccia con lo zucchero.
Il tempo di cottura si aggirerà tra i 20 e i 25 minuti
