Durante il periodo di pandemia molti si sono avvicinati all’arte bianca, ovvero all’arte di preparare lievitati salati e dolci. Quella che è iniziata come una necessità, dovuta al bisogno di limitare gli spostamenti o alla chiusura dei locali per alcuni si è trasformata in una vera passione.
Una delle domande che mi pone spesso chi mi chiede del corso professionale di arte bianca che sto frequentando è: “ma tu, che attrezzatura usi”.
Lascerò quindi momentaneamente da parte le ricette per parlare dell’attrezzatura per la panificazione e la pizzeria. Parlerò dell’attrezzatura casalinga, lasciando da parte i macchinari più prettamente professionali tropo voluminosi e costosi per trovare posto in una cucina casalinga che, tutto sommato, sfornerebbe un quantitativo limitato.
l’impastatrice a Spirale
L’impastatrice a spirale è la più versatile, si presta praticamente a tutti gli impasti, solidi o molli.
Per una produzione casalinga, limitata e sporadica però possiamo accontentarci di impastare a mano o farci aiutare da una buona planetaria, meno robusta ma che ha comunque più impieghi e, con accessori aggiuntivi permette anche di trafilare o stendere la pasta.
L’acquisto di una impastatrice a spirale non è indispensabile per la panificazione casalinga ed ha moltissimi contro: è voluminosa, pesante ed anche abbastanza costosa, ma la consiglio comunque, spazio permettendo, a chi panifica tutti i giorni o in quantità molto elevate.
Io ho acquistato un modello base da 0,3-3 kg, a braccio fisso e a una sola velocità, la grilletta IM5, tuttavia con un investimento maggiore è possibile acquistare modelli a più velocità e a braccio mobile, più rapide e comode da pulire. Tenete però presente, in fase d’acquisto, che nei macchinari meccanici le parti mobili sono più soggette ad usura di quelle fisse.
L’impastatrice è reperibile su amazon, ma data la significativa differenza di prezzo, mi sento in dovere di andare contro i miei stessi interessi e consigliare chi fosse interessata all’acquisto di cercarla invece su Agrieuro.
il forno
Il forno è l’elemento davvero indispensabile nella cottura del pane e della pizza, ma la scelta del forno non è univoca, dipende invece dalle esigenze specifiche di ciascuno. Vediamo che possibilità abbiamo.
- Il forno di casa.
Cucinare ottimo pane e pizza nel forno di casa è possibile, si possono avere risultati davvero stupefacenti con l’acquisto di una semplice pietra refrattaria, che immagazzinerà il calore cedendolo lentamente e cuocendo in maniera perfetta anche il fondo di pane e pizza, e un pentolino di acqua sul fondo per creare il vapore necessaria alla cottura senza che il pane si secchi eccessivamente. - Il forno a vapore.
Se la vostra priorità è preparare il pane o dovete comunque cambiare il vostro forno a incasso vi consiglio l’acquisto di un forno a vapore. Consentirà una cottura ottimale del vostro pane e, con l’aggiunta di una semplice pietra refrattaria, sfornerà anche buonissime pizze. Tra le scelte a basso budget consiglio l’Hisense, che con i suoi 300°C di temperatura massima è l’ideale per la pizza alla romana o in teglia. - Il forno professionale.
Chi ha a disposizione abbastanza spazio e da priorità alla pizza può scegliere un forno professionale per pizza, che sforna anche dell’ottimo pane.
In versione da 350°C come il VEOR, ideale pizze alla pala, umidificando adeguatamente la camera di cottura sforna anche dell’ottimo pane, ma non è adatto per la pizza Napoletana, che necessita una cottura a 400-450°C. Se acquistate un forno di questo tipo vi consigli di sostituire la pietra refrattaria con una pietra biscotto. Quest’ultima restituisce il calore in modo molto meno violento della pietra refrattaria, permettendovi di avere una pizza cotta senza bruciare anche regolando cielo e platea (resistenza di sopra e di sotto) al massimo, restituendo una pizza più+ morbida e meno secca. - Il fornetto per pizza.
Una volta portato a temperatura il fornetto per pizza cuoce la pizza in tempi abbastanza rapidi.
Il mio consiglio è di optare per un forno anche raggiunga i 40°C e abbia l’oblo in vetro, come l’Expres pizza maker per minimizzare la dispersione di calore all’apertura. Non è un forno professionale, ma il costo contenuto, i bassi consumi e la facilità di trasporto ne fanno comunque un oggetto da non sottovalutare. - I forni da giardino.
Chi ha un giardino o la possibilità di installare il tiraggio per il forno ha solo l’imbarazzo della scelta tra forni a pellett, legna o gas, portatili, fissi, le ruote, in muratura…
Che dire, se avete questa fortuna e amate la pizza fateci un pensierino.
il tarocco, la spatola e la pinza
- Il tarocco è uno degli oggetti di cui non riesco più a fare a meno in cucina. Utile per prelevare l’impasto da impastatrici e planetarie, tagliare e manipolare gli impasti.
- la spatola serve per tagliare gli impasti e prelevare le porzioni dopo la lievitazione, operazioni che si possono svolgere anche con un tarocco abbastanza sottile e rigido ma che diventano molto più veloci e pratiche con la spatola.
- La pinza è un accessorio fondamentale per chi cucina nei forni professionali a bocca stretta, da cui è praticamente impossibile estrarre le teglie senza scottarsi, ma è comodissima anche per estrarre tutti i tipi di teglia senza rischiare di scottarsi o perdere la presa.
La cassetta per lievitazione è indispensabile per chi panifica?
Sì e no. Gli impasti possono lievitare in qualsiasi contenitore ermetico abbastanza capiente o, se preferite, su un piano coperti da un telo che non li faccia seccare. Consiglio l’acquisto delle casette per la lievitazione a chi prevede di far lievitare pezzature di impasto grandi o numerose, sia per la facilità di gestione che per la limitazione dell’ingombro.
pala per pizza
La pala per pizza è indispensabile per chi voglia cuocere direttamente la pizza su pietra refrattaria ed esistono pale per pizza di diverse forme e dimensioni, a seconda della tipologia di pizza che di desiedra fare, dalla più classica napoletana alla pizza al metro.
Per casa possiamo scegliere tra diverse opzioni, consideriamo solamente le più pratiche.
- Pala piena spazzolata con manico in legno.
Economica, ottile e leggera, la spazzolatura favorisce lo scivolamento della pizza durante l’infornamento.
Io ho scelto questa pala, comoda, l’unico accorgimento necessario è quello di liberare perfettamente il fondo della pizza dalla farina in eccesso, per evitare che bruci in cottura. - Pala forata in alluminio anodizzato.
La scelta più professionale, sottile. flessibile e la foratura oltre a diminuire l’attrito, consentendo un più facile infornamento, permette di eliminare la farina in eccesso semplificando il procedimento di stesura e infornamento. - Pala forata corta, con pallino in omaggio.
Scelta obbligata per chi ha poco spazio di manovra davanti al forno. Punti di forza: costo contenuto ed omaggio della pala pallino, ideale per girare la pizza dentro il forno, per una cottura uniforme.
spianatoia
La spianatoia è un altro degli acquisti non indispensabili ma comodi per chi si dedica agli impasti.
Io ne ho una in legno e una in metallo, che mi permettono di trasformare in piani di lavoro il piano cottura e il vano del lavello. Per la panificazione e la pizza, usando impasti molto idratati, che inizialmente tendono ad essere appiccicosi, uso principalmente la spianatoia in metallo, più facile e veloce da pulire. La spianatoia in legno è comunque adatta a ci vuole panificare ma è l’ideale per la pasta stesa a mano, che sulla spianatoia in legno mantiene una piacevole porosità.
tappello e grembiule
Cappello e grembiule fanno parte dell’attrezzatura generica da cuoco, consentono di lavorare senza sporcarsi ed evitano che cadano capelli nei piatti., e sono spesso sottovalutati.
teglie
Le teglie sono gli oggetti più sottovalutati da chi vuole avvicinarsi all’arte della panificazione.
Le teglia in alluminio. le più comunemente usate in cucina, conducono il calore in maniera poco efficace, con il risultato che pane e pizza cotti in queste teglie avranno il fondo chiaro ed umido.
Per ovviare questo inconveniente possiamo usare le teglie in ferro blu. Oltre ad avere un’ottima capacità termica non si deformano a contatto con la platea e, una oltre effettuato il processo di bruciatura, sono perfettamente antiaderenti. Sono reperibili su internet rotonde, rettangolari e quadrate.
Se considerate la gestione delle teglie di ferro blu troppo complicata potete scegliere le teglie forate di alluminio, che permettendo il passaggio del vapor nel fondo rendono la cottura più dorata e uniforme. Per gli amanti del pane francese esiste anche la versione per baguette.
Queste sono le atrezzature più comuni che possono trovare poto nella cucina di chi ama pane e pizza fatte in casa, alcuni apassionati hanno aggiuntoa queste dotazioni di base un piccolo frigorifero-cantinetta, in moso da poter riporre gliimpasti amatutrare a temperatura controllata, esistono inoltre numerose altre
attrezzature professionali di cui non parleremo, poiché difficilmente possono trovare posto in cucina.
Spero che le attrezzature usate da panettieri e pizzaioli casalinghi sia più chiara.
Ricordatevi di effettuare le bruciature prima dell’utilizzo delle teglie in ferro.
Chi volesse già cimentarsi nella produzione della pizza alla pale può provare con il tradizionale impasto napoletano, perfetto da cuocere nel forno a legna ma buona e digeribile anche cotta su pietra refrattaria a casa.
Arrivederci alla prossima ricetta.
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