Anche se il forno da pizzaiolo è il sogno di ogni amante della pizza napoletana e dei dolci fatti in casa, è possibile cuocere una pizza napoletana veramente spettacolare nel forno di casa.
Per una pizza veramente buona fondamentale è la scelta di una farina adatta.
La pizza napoletana DOC richiede una farina tipo 00, fondamentale scegliere una farina che abbia 11-12g di proteine ogni 100g.
Per un risultato davvero ottimale io utilizzo la farina Caputo rossa pizzeria, che acquisto in multipli da 5 a 0 kg, con un notevole risparmio ed è spettacolare anche per il pane fatto in casa..
Per una cottura rapida anche nel forno di casa è fondamentale l’uso di una pietra refrattaria, abbastanza spessa da mantenere bene il calore e non spaccarsi al contatto con il metallo più freddo di teglie o pale per pizza, e di una pala per pizza comoda, maneggevole e con dei microsolchi in superficie che favoriscono lo scorrimento dell’impasto, rendendo l’infornamento più semplice anche per chi è alle prime armi.
Come potete vedere la spesa è abbastanza contenuta e lo spazio occupato dai vostri accessori per pizza abbastanza contenuto. Chi volesse lavorare ancora più comodamente può aggiungere alla sua attrezzatura una spianatoia in legno come la mia, che io posiziono direttamente sul piano cottura, lavorando così ad un’altezza ottimale.
In genere impasto la pizza con la mia impastatrice a spirale ma, per venire incontro agli utenti Kenwook kcook multi e multi smart oggi l’ho impastata con il Kcook multi.
Vediamo assieme come preparare a pizza napoletana.
Ingredienti per 3 pizze da 30 cm o 4 babypizze.
- 300 mlacqua
- 500 gfarina 00 (12% proteine)
- 1 glievito di birra secco (0 3g di lievito fresco)
- 1 cucchiaiozucchero ((per riattivare il lievito secco))
- 14 gsale fino
- q.b.passata di pomodoro
- q.b.mozzarella
- q.b.olio extravergine d’oliva
- Qualche q.b.farina di semola di grano duro rimacinata
Preparazione
Con Kcook multi, Kcook multi smart o Cookeasy
Montate la lama e mettete nella ciotola l’acqua a temperatura ambiente e il lievito. Avviate il programma dessert/impasto/fase 1.
Inserite nella ciotola farina e sale attivate dessert/impasto/fase 2, per 1-2 minuti o fino a che l’impasto formerà una palla.
Fate riposare l’impasto coperto 20-40 minuti ( a seconda della temperatura dell’ambiente) in un posto al riparo dalle correnti d’aria quindi dividetelo in 3-4 parti uguali, formate dei panetti e chiudeteli in un contenitore ermetico spolverato di farina.
Nel frattempo tagliate la mozzarella a striscioline e fatela scolare dal liquido in eccesso.
Fate lievitare l’impasto 8 ore, o comunque sino al raddoppio del volume. Se volete che la vostra pizza lieviti più lentamente riducete le dosi del lievito. l’impasto, con la lievitazione non ancora completata, può maturare in frigo da 12 a 72 ore prima di essere utilizzato, acquistando leggerezza e digeribilità.
L’impasto conservato in frigorifero può essere steso subito, ma sarà più semplice stendere la pizza se lasciato qualche minuto a temperatura ambiente.
Per cuocere la pizza nel forno di casa, con risultati paragonabili a quelli delle pizzerie, è necessario usare la pietra refrattaria. Potete cuocere la pizza anche in teglia, ma mettete in conto che i tempi di cottura si allungheranno molto, la mozzarella per non bruciare dovrà essere messa sula pizza a metà cottura e la pizza sarà più croccante e secca.
Preriscaldate il forno alla temperatura massima da mezz’ora a un’ora, con entrambe le resistenze accese, posizionando la pietra refrattaria nel ripiano più vicino alla resistenza superiore.
Stendete le pizze delicatamente, sulla spianatoia leggermente infarinata con la semola, schiacciandole con le mani sino ad ottenere un disco di qualche cm, quindi allargandole tirandole con le mani, come mostra il video nel link.
Potete usare anche farina non di semola, ma la semola è ideale perché non viene assorbita dall’impasto lasciando la pizza più leggera.Spolverate il disco di pizza dalla semola in eccesso, ponete al centro della pizza stesa due cucchiai di passata di pomodoro, spargetelo sulla pizza con un movimento a spirale , quindi aggiungete, sempre con un movimento a spirale, un filo d’olio e la mozzarella.
Con l’aiuto di una pala per pizza, adagiatela sula pietra refrattaria e fate cuocere per 3-4 minuti. Se la mozzarella tendesse a bruciarsi potete metterla sulla pizza dopo i primi 2-3 minuti di cottura.
Servite le vostre pizze calde e fragranti.
Senza Kcook multi, Kcook multi smart o Cookeasy
Per impastare la pizza con la planetaria ponete nel boccale l’acqua, in cui avrete fatto rinvenire il lievit con lo zucchero, la farina e, infine, il sale.
Se volete impastare a mano ponete l’acqua in una ciotola, scioglietevi il lievito e l’acqua e attendete per 10 minuti che il lievito si attivi.
Aggiungetevi metà della farina. iniziate a impastare con una spatola, aggoiungete quindi il sale e il esto della farina. Quando l’impasto diveterà troppo solido per essere lavorato con la spatola potete trasferirlo su una spianatoia in legno o in metallo, e continuare sino a che non si avràun impasto liscio e uniforme.
Per semplificare le operazioni di impastamento è possibile sfruttare il meccanismo di autolisi, che sfrutta le proprietà fermentative degli enzimi presenti nella farina per formare la maglia glutinica.
Fate riposare quindi l’impastoi, coperto affinché non si secchi, per 10-15 minuti prima di ricominciare a impastare. Il procedimento può venir ripetuto 2-3 volte. Se utilizzate l’autolisi riducete il tempo di riposo successivo (anche detto puntatura) a 10 minuti).Fate riposare l’impasto coperto 20-40 minuti ( a seconda della temperatura dell’ambiente) in un posto al riparo dalle correnti d’aria quindi dividetelo in 3-4 parti uguali, formate dei panetti e chiudeteli in un contenitore ermetico spolverato di farina.
Nel frattempo tagliate la mozzarella a striscioline e fatela scolare dal liquido in eccesso.
Fate lievitare l’impasto 8 ore, o comunque sino al raddoppio del volume. Se volete che la vostra pizza lieviti più lentamente riducete le dosi del lievito. l’impasto, con la lievitazione non ancora completata, può maturare in frigo da 12 a 72 ore prima di essere utilizzato, acquistando leggerezza e digeribilità.
L’impasto conservato in frigorifero può essere steso subito, ma sarà più semplice stendere la pizza se lasciato qualche minuto a temperatura ambiente.
Per cuocere la pizza nel forno di casa, con risultati paragonabili a quelli delle pizzerie, è necessario usare la pietra refrattaria. Potete cuocere la pizza anche in teglia, ma mettete in conto che i tempi di cottura si allungheranno molto, la mozzarella per non bruciare dovrà essere messa sula pizza a metà cottura e la pizza sarà più croccante e secca.
Preriscaldate il forno alla temperatura massima da mezz’ora a un’ora, con entrambe le resistenze accese, posizionando la pietra refrattaria nel ripiano più vicino alla resistenza superiore.
Stendete le pizze delicatamente, sulla spianatoia leggermente infarinata con la semola, schiacciandole con le mani sino ad ottenere un disco di qualche cm, quindi allargandole tirandole con le mani, come mostra il video nel link.
Potete usare anche farina non di semola, ma la semola è ideale perchè non viene assorbita dall’impasto lasciando la pizza più leggera.
Spolverate il disco di pizza dalla semola in eccesso, ponete al centro della pizza stesa due cucchiai di passata di pomodoro, spargetelo sulla pizza con un movimento a spirale , quindi aggiungete, sempre con un movimento a spirale, un filo d’olio e la mozzarella.
Con l’aiuto di una pala per pizza, adagiatela sula pietra refrattaria e fate cuocere per 3-4 minuti. Se la mozzarella tendesse a bruciarsi potete metterla sulla pizza dopo i primi 2-3 minuti di cottura.
Servite le vostre pizze calde e fragranti.
Per gli appassionati di arte bianca parleremo di come attrezzare la cucina per creare un piccolo laboratorio casalino di pane e pizza in questa pagina.
* nel post sono presenti link sponsorizzati a materiali e ingredienti.