-CORSO DI PASTICCERIA-
Terza lezione:
«Torte e Pasta sfoglia »
Per fare la pasta sfoglia si fa sia il Pastello che il Panetto: prima di tutto si fa il panetto composto da un terzo della farina totale (375g per il pastello+125g per il panetto=500g totali) impastato con 500g di burro. Una volt impastato bene il panetto, si mette quest’ultimo su una metà di un foglio di carta da forno, chiudendo con l’altra metà ottenendo così un rettangolo.
Dopodiché, lo si stende con un mattarello, sempre dando una forma rettangolare e si mette in frigo per 30 minuti circa.
Il Panetto deve risultare ben duro, NON si deve mai sfogliare con il burro morbido!
Mentre il panetto riposa, si prepara il Pastello mescolando i 275g di farina con 8g di sale, poi vanno aggiunti 220ml di acqua (poco alla volta) continuando a mescolare.
Il Pastello deve essere più grosso rispetto al panetto!
Passata la mezz’oretta, il panetto va posizionato sopra, in mezzo ed orizzontalmente al pastello, poi quest’ultimo si dovrà chiudere a portafoglio.
Alla sfoglia vanno date 4 pieghe: una da 3, una da 4, un’altra da 4 e poi di nuovo da 3. (3,4,4,3).
La parte che si sfoglia si trova davanti a noi, mentre la parte chiusa è laterale.
Ad ogni piega, la sfoglia va messa a riposare in frigo sempre per 30 minuti, si deve lavorare il più fredda possibile e si deve cercare di dare sempre una forma rettangolare!
Una volta fatte le 4 pieghe, stendete la pasta sfoglia e usatela a piacere, creando sfogliatine, mini brioshe ripiene, trecce..
Il pasticcere ci ha detto anche che la pasta sfoglia non va rimpastata ma va soltanto stesa e che si può congelare!
Tra una piega e l’altra ci siamo dati da fare!
Abbiamo iniziato a preparare la classica Torta di pere:
- 180g burro a pomata;
- 125g zucchero semolato;
- 150g uova intere;
- 180g farina “debole”;
- 8g lievito in polvere per dolci;
- 2 pere;
- scorza di limone grattugiata;
come prima cosa, si mescolano insieme il burro, il limone grattugiato e lo zucchero;
poi al composto vanno unite le uova intere (uno alla volta altrimenti si crea una “stracciatella”) e poi la farina con il lievito, impastando bene il tutto ottenendo un composto liscio ed omogeneo;
si versa su una tortiera disponendo a raggiera le fette di pere tagliate (o a dadini) e cuocere a 180° finché non sarà ben dorata.
—> per decorare la torta di pere creando un effetto “gelatina”, si scioglie la marmellata un pochino e poi la si versa sopra la superficie della torta.
Dopo la torta di pere, abbiamo preparato la Torta di mele in crosta:
- 200g burro a pomata;
- 150g zucchero a velo;
- 75g zucchero semolato;
- 190g uova intere;
- 75g polvere di mandorle;
- 150g farina;
- 1 limone spremuto grattugiato;
- 14g lievito in polvere per dolci;
- 3 mele
per la “crosta” è stata utilizzata la pasta frolla scongelata della prima lezione, che è stata messa come base e contorno della tortiera.
Poi, si mescolano il burro e i due zuccheri montando bene;
nel composto si versa poi un uovo alla volta amalgamandolo ogni volta sempre bene;
si aggiungono poi la farina setacciata ed il lievito poco alla volta e anche la farina di mandorle continuando a mescolare;
una volta ben amalgamato, si versa il composto sulla tortiera ricoperta con la pasta frolla, livellandola bene e disponendo sopra le fettine di mele;
la torta va infornata a 170° fino a che non sarà ben dorata, anche perché ci sono due impasti e perciç due cotture diverse: dopo metà cottura si può verificare la cottura aprendo il forno.
—> per rendere più gustose le mele, si possono mescolare le mele a spicchi con rum e zucchero!
Finito di preparare la torta di mele in crosta, siamo passati al Ciambellone marchigiano! *-* una ricetta classica ma che si può variare in tanti modi!
- 500g farina;
- 125g burro;
- 250g zucchero semolato;
- 120g tuorli d’uovo;
- 50g uova intere;
- 70/80ml latte;
- anice o rum quanto basta;
- 1 scorza di limone grattugiata;
- 1 bacca di vaniglia (facoltativa);
- 14g lievito in polvere per dolci;
si procede mescolando il burro con lo zucchero e la scorza di limone grattugiata, poi si unisce un uovo alla volta e poco alla volta la farina;
dopo aver amalgamato bene si versa il latte con l’anice o il rum (un goccio)–> il rum è più neutro
Il ciambellone marchigiano va cotto per una ventina di minuti ma anche di più a 180° e non deve risultare bianco sotto ma ben colorito (vale per tutti i ciambelloni e tutte le torte).
Dopo di ché, siamo passati alla Torta Paradiso, una torta “antipatica” perché è complicata nella cottura, sembra cotta ma non lo è, perché cresce e dentro non è cotta:
- 190g burro;
- 190g zucchero a velo;
- 150g uova intere;
- 95g farina;
- 95g fecola di patate;
- 1 bacca di vaniglia;
- 1 scorza di limone grattugiata + una di arancia;
- 14g lievito in polvere;
si mescolano insieme il burro, la vaniglia, la buccia grattugiata di limone e arancia e lo zucchero a velo, poi vanno aggiunti un uovo alla volta e infine la farina con il lievito, creando un composto omogeneo e liscio;
la torta paradiso, una volta versata nella tortiera, VA INFORNATA SUBITO! (180°)
—> NON si deve MAI aprire il forno altrimenti la torta si abbassa rovinando il risultato finale!!
Torta pere e cioccolato:
- 125g uova inetere;
- 50g tuorli;
- 100g zucchero;
- 125g zucchero a velo;
- 200g burro;
- 150g cioccolato fondente;
- 40g fecola di patate;
- 150g farina;
- 10g lievito in polvere per dolci;
- 250g pere a dadini;
si deve mescolare bene prima di tutto i due tipi di zucchero con le uova ottenendo un composto spumoso. chiaro ed omogeneo;
intanto si scioglie il cioccolato fondente a bagno maria o nel microonde;
si inserisce poi il cioccolato nel burro, questa volta liquido, creando un’emulsione mescolando bene con una frusta questi due grassi, poi vanno versati lentamente e a filo nel composto di uova e zucchero;
dopo aver incorporato bene il tutto, si uniscono la farina setacciata, la fecola e dil lievito amalgamando bene;
vanno inseriti poi i dadini di pere (prima infarinati altrimenti scenderebbero in cottura) al composto versandolo poi su una tortiera e disponendo a raggiera altre fettine di pere;
la Torta di pere al cioccolato va cotta a 180° finché non sarà ben dorata;
Come ultimo dolce abbiamo preparato il classico Ciambellone bicolore:
- 220g burro;
- 150g zucchero semolato;
- 140g uova intere;
- 20g tuorlo d’uovo;
- 240g farina;
- 30g cacao in polvere;
- 1 bustina di lievito in polvere per dolci;
si inizia mescolando il burro con lo zucchero ottenendo un composto ben omogeneo chiaro e spumoso;
poi si aggiunge un uovo alla volta montando bene;
Si setaccia la farina aggiungendola piano e poco alla volta al composto precedente insieme al lievito;
una volta amalgamato bene il tutto, si divide il composto a metà e in una parte va aggiunto il cacao incorporandolo bene (se serve anche un goccio di latte);
poi su una tortiera o su uno stampo a ciambella, si alternano le cucchiaiate bianche e nere, infornando poi a 180° finché il ciambellone non risulterà cotto!
Tutte le torte si possono congelare una volta che sono cotte per essere mangiate anche più avanti!
E’ stata una bella lezione, anche perché adoro fare torte e ciambelloni!
