pretzel con lievito madre

con questa ricetta partecipo per la prima volta ad una iniziativa come blogger… che emozione ..spero anche di fare tutto come si deve . l’iniziativa è ospitata sul blog De gustibus Itinera e si chiama PANISSIMO e io ovviamente come amante di pane ,focacce e lievitati non potevo non partecipare ,no ??
l’iniziativa parte da due blog bravissime Barbara di BREAD & COMPANATICO e Sandra di Sono io,Sandra

le prime volte che ho visto i pretzel è stato in alto adige, prima secchi da sgranocchiare come salatini e poi più morbidi non confezionati ,e mi ha stupito quel loro sapore salato ed ho iniziato a domandarmi se fosse una questione di impasto o solo di sale sulla superfice .
poi ho trovato una ricetta che adoperava pasta madre per prepararli e nel procedimento ho scoperto che venivano bolliti in una sorta di salamoia salata che ne conferiva il tipico gusto quella ricetta non ve la trascrivo perchè seguendola i miei primi preztel sono venuti un pò ammassati e poco cotti quindi l’ho modificata in parecchi punti e il risultato è stato quello che volevo … ma non voglio anticiparvi troppo la procedura e parto subito con la

ricetta dei pretzel con lievito madre

ingredienti
500 gr di farina mista 00 e semola
160 gr di lievito madre solido
300 gr di acqua
un cucchiaino di malto in polvere
un cucchiaino di sale
40 gr di burro

per la salamoia
2 litri di acqua
80 gr di bicarbonato
20 gr di sale fino

per la guarnizione

fior di sale
semi di sesamo
un cucchiaio di olio

iniziate portando a temperatura ambiente la pasta madre se avete l’abitudine di tenerla in frigo e lasciatela lievitare per due o tre ore e lasciate fuori dal frigo anche il burro .
scioglietela in 300 gr di acqua tiepida e aggiungete il malto ,poi la farina e il sale . poi il burro che si sarà ammorbidito e avrà la consistenza detta ” a pomata”.
cambiate l’attrezzo dell’impastatrice e passate dalla foglia al gancio e impastate fino a che non incorda .
fate lievitare coperto fino al raddoppio sgonfiate per bene e poi un giro di pieghe a tre per dare corpo e lasciate lievitare tre ore .
trascorse le tre ore sgonfiate nuovamente e tagliate l’impasto in pezzi da circa 70 gr (a me non piacciono molto grandi ,ma se voi li preferite così potete aumentare fino a 80 o 90 gr.
formate i pretzel come vi mostrano le foto .

fateli lievitare per 30 o 40 minuti.

portate ora a bollore l’acqua in una pentola piuttosto alta
una volta raggiunto il bollore versate il bicarbonato e il sale che produrranno una densa schiuma per qualche istante .
a questo punto iniziate a scottare i pretzel due o tre alla volta in acqua per 10 secondi girandoli a metà tempo .
prelevateli con un mestolo forato e poggiateli su un vassoio coperto da un canovaccio .
guarniteli ora con sesamo e fior di sale (va bene anche del sale grosso ) e fateli riposare un’ora in frigo .
preparate una leccarda coperta da carta forno e un cucchiaio di olio ,poggiateli su non troppo vicini uno all’altro .

preriscaldate il forno a 220 ,infornateli e abbassate a 210° fate cuocere per 20 /25 minuti. fate freddare su una gratella .
e buon appetito …sono ottimi con una bella birra fresca .