Che faccio ? parto anche io con la tirata sui benefici della farina integrale o comunque poco raffinata? vi faccio tutta la lezione su come le farine meno raffinate contribuiscano a tenere bassa la glicemia, a diminuire il rischio di tumore al colon. aumentino la dose di sali minerali e folina che assumiamo etc ?
oppure vi parlo solo della meraviglia e del sapore più pieno di un pane fatto con farina semintegrale e del profumo che sprigiona ? ecco io opto per questa seconda alternativa e cerco di allettarvi con un pane che è una via di mezzo tra l’integrale e il bianco .
una pane con farina semintegrale di tipo 2 .
non semplicissima da trovare nei supermercati ma di certo vale la pena di una ricerchina in più .
io ho fatto un pane mescolando pane con farina 00 e farina 2.
ingredienti
280 gr di farina tipo 00
400 gr di farina tipo 2
450 gr acqua
120 gr pasta madre solida
un cucchiaino di malto
due cucchiaini sale fino
come al solito io vi metto i miei orari per potervi regolare e voi potete adattarli secondo i vostri ritmi di vita e le vostre esigenze .
ore 18 mettete nella ciotola dell’impastatrice tutta la farina e tutta l’acqua e miscelate pochi secondi. deve solo inumidirsi bene la farina e lasciate in autolisi.
ore 20 aggiungete nella ciotola la pasta madre e il malto e iniziate ad impastare con l’accessorio chiamato foglia o frusta K. una volta ben amalgamato aggiungete il sale e continuate per un minuto con lo stesso accessorio ,passate ora al gancio e lavorate fino a che l’impasto sarà ben incordato .
non mi stancherò mai in tutte le mie ricette di lievitati di spiegare e ricordarvi l’importanza dell’incordatura ,è lei l’unica e sola responsabile in negativo o positivo della riuscita del vostro piatto .
All’inizio l’impasto ,specie se abbastanza idratato come in questo caso ,si presenterà come un blob abbastanza informe che potrà spaventarvi … tranquilli …non perdete le speranze ,perchè questo impasto che sembra slegato e che alzando il gancio si straccia, presto cambierà consistenza.
non perdete di vista per le prime volte la vostra impastatrice, vedrete che la massa prima sarà tutta nella ciotola anche mentre il gancio gira, poi inizierà a restare sempre più attaccato all’attrezzo e coeso , muterà anche il rumore che l’impasto stesso fa muovendosi nella ciotola, sbatterà tutto insieme sulle pareti tanto da sembrare che venga preso a “schiaffoni”.
quando l’impasto girando avrà pulito dai residui tutta la ciotola e resterà attaccato al gancio provate a spegnere la macchina ,prendete un lembo dell’impasto e tirate leggermente (un pò il gesto che si fa per vedere se un collant è smagliato ) se resiste e non si straccia l’incordatura è perfetta.
Non cedete alla tentazione a quel punto di lavorare ulteriormente perchè la maglia glutinica potrebbe spezzarsi e rovinare il vostro lavoro .
come dicevamo si sono fatte le 20 e abbiamo lavorato e incordato . ora poggiamo l’impasto su un piano con un pò di farina e copriamo con una ciotola facciamo riposare fino alle 21, poi facciamo un primo giro di pieghe a tre ,copriamo e aspettiamo mezz’ora e altro giro di pieghe ,di nuovo mezz’ora e ultimo giro di pieghe e siamo alle 22.00,
formiamo e mettiamo a lievitare in un cestino foderato di carta forno(fate in modo che sporga bene da tutti i lati per poter poi spostare il pane ) ,copriamo con pellicola e lasciamo riposare fino alle 23 a quel punto mettete in frigo e landate a dormire .
la mattina alle 8 tirate fuori il cestino dal frigo ,alle 11,00 preriscaldate il forno e iniziate il processo di cottura .Se nella vostra cucina ci sono 20° o meno il vostro impasto potrebbe aver bisogno di un tempo di lievitazione maggiore ,anche 5 o 6 ore . se volete velocizzare potete mettere nel forno con la luce accesa .
e qui voglio ricordarvi le regole per una buona cottura del pane nel forno di casa .
puntare il forno a 240 lasciando la leccarda su cui cuocerete il pane ,dentro il forno .
dopo 10 minuti prendere un pentolino con dell’acqua e poggiarlo sul fondo del forno ,tirare fuori la leccarda ,fare i tagli al pane e poggiarlo con tutta la carta forno sulla leccarda .
infornare.
a quel punto il forno starà ancora aumentando di temperatura .
per cuocere una pagnotta di circa un kilo servirà un’ora di cottura che dividerete in questo modo , i primi 15 minuti lasciate puntato su 250 poi abbassate a 230 per mezz’ora, poi scendete a 200 gli ultimi 15 minuti che farete con lo sportello semiaperto .
dopo i primi 15 minuti quando abbasserete a 230 leverete anche il pentolino con l’acqua . e quando abbasserete a 200 preleverete il pane dalla leccarda e lo poggerete direttamente sulla griglia .
lasciate freddare il pane nel forno .
