È un po’ che non pubblico ricette di pane in effetti ,non che io abbia smesso di panificare ma vado spesso sul basico , pane semplice per accompagnare qualsiasi pasto e in estate quando si va a panini e pane e pomodoro per noi è importante .Ora che è tornato l’autunno riprendo a panificare anche con farine differenti . Non che in estate non sia possibile ma il rischio di scaldare troppo la maglia glutinica è sempre dietro l’angolo quindi spesso preferisco andare sul sicuro. Oggi però è stata la volta del Pane con farina 7 cereali e farina medio forte tipo 1
Pane con farina 7 cereali e farina medio forte tipo 1
- 400 gr di farina medio forte tipo 1( Io ho usato la uniqua gialla )
- 200 gr di farina tipo 2 con 7 cereali ( vitala)
- 120 gr di pasta madre rinfrescata e raddoppiata
- due cucchiaini di sale
- 400 gr di acqua
questa ricetta sfrutta sue tecniche di cui abbiamo parlato anche altre volte l’AUTOLISI E LA MATURAZIONE IN FRIGO
l’autolisi è quel procedimento per cui si inumidiscono le farine con una parte dell’acqua della ricetta ( in questo caso autolisi da manuale con il 55% di acqua ) e si lasciano riposare.
Per prima cosa dovete quindi rinfrescare la pasta madre , mettere una parte quasi subito in frigo ( massimo dopo un’oretta ) e lasciare fuori la dose con cui dovrete impastare e lasciarla raddoppiare abbondantemente in volume .
Come al solito vi metto i miei tempi di lavorazione ma dovete considerare che a seconda della stagione e quindi della temperatura ambiente potranno variare .
-ore 15 rinfrescate la pasta madre e lasciatene da parte 120 gr per l’impasto
-ore 18 mettete in autolisi i 600 gr di farina setacciata con 330 gr di acqua ( il 55% del peso) e coprite
-ore 19 la pasta madre dovrebbe essere pronta per l’impasto , scioglietela con i 70 gr di acqua restante ed aggiungetene un po’ per volta all’impasto autolitico lavorando in planetaria con il gancio a spirale.
non dovete avere fretta, lavorate con velocità intorno ad 1 o 1,5 e aggiungete acqua poca per volta facendola assorbire ,poco prima dell’ultima parte di acqua aggiungete il sale . Portate ad incordatura anche se non serratissima.
fermate la macchina e fate fare 10 minuti di riposo ,date 10 secondi di giri di gancio al minimo e fermate di nuovo . Ancora 10 minuti e ancora 10 secondi ,dovrebbe essere ben incordato e non stressato.
fate due giri di pieghe a tre ogni 20 minuti poi mettete in un contenitore con una sporcata di olio sul fondo e coprite con pellicola .
-ore 21,30/22 mettete in frigo.
mattina dopo
la mattina tirate fuori dal frigo e controllate che l’impasto sia effettivamente raddoppiato in volume ,se così non dovesse essere lasciatelo a temperatura ambiente fino al raddoppio poi formate e mettete in un cestino.
Al raddoppio della forma infornate e procedete alla cottura come descritto qui Tutti i consigli per cuocere il pane in casa
Ecco il vostro meraviglioso Pane con farina 7 cereali e farina medio forte tipo 1
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