Cuor di pane o forse un pane fatto con il cuore !
Mi piacerebbe concludere così il discorso …. in realtà questo pane (gemello di un secondo di cui vi parlerò in un altro momento ) nasce come esperimento e per mettere in pratica dei consiglio che il Maestro Raffaele Pignataro mi ha dato durante in week end in una conversazione su un gruppo di facebook
La conversazione nasceva dalla mia voglia di sperimentare un pane differente ,differente come procedimento e come alveolatura .
Sapete già che le fasi del pane sono :
-impasto (che può essere preceduto da un’autolisi )
-puntata
-pieghe
-formatura
-appretto
-cottura
in mezzo ci possono essere uno o due riposi in frigo per la maturazione .
Io sono solita fare una puntata breve magari di un’ora o poco più ,poi pieghe ogni mezz’ora e (quindi passa un’altra ora ) poi formatura ,posa nel cestino e da lì appretto lungo che spesso prevede anche un riposo in frigo.
In pratica faccio si che la lievitazione avvenga quasi tutta a pane già formato .
Questa metodologia mi fa fare un pane che a noi piace molto ,ovvero con alveoli fitti e omogenei che ha un buono sviluppo in cottura .
A noi in famiglia questo tipo di pane piace, ma volevo provare a fare un pane con una mollica meno omogenea …con alveoli irregolari .
Ho chiesto quindi consiglio e il maestro parlando mi ha fatto venire in mente che provare una puntata lunga e appretto breve potesse fare a caso mio .
Penso che questo dipenda dal fatto che con una puntata lunga l’impasto cresce e crea già bolle al suo interno ,sgonfiandolo per fare le pieghe le bolle più grosse vanno via ma qualcuna più piccola rimane comunque intrappolata ,queste bolle in fase di lievitazione in appretto si uniscono agli alveoli della seconda lievitazione e creano la disomogeneità .
ecco quindi il mio pane buratto e farro con puntata lunga
INGREDIENTI
350 gr di farina buratto
50 gr di farina di farro
100 gr di farina 0
100 gr di lievito madre rinfrescato
un cucchiaino di malto
due cucchiaini di sale
320 gr di acqua
Ore 7 ho rinfrescato il lievito e messo in autolisi le farine con quasi tutta l’acqua.
ore 10 ho impastato il tutto e portato ad incordatura
ho unto una ciotola di plastica ,coperto con pellicola e messo a lievitare .
Non avendo molto tempo ed avendo deciso di cuocere il pane dopo cena ho forzato leggermente la lievitazione , quindi ho lasciato in forno spento fino alle 16 accendendo nelle ultime due ore la luce per alzare la temperatura .
Ore 16,00 A quel punto l’impasto era raddoppiato e pieno di bolle (fate attenzione a non farlo passare di lievitazione altrimenti risulterà irrimediabilmente compromesso )
L’ho sgonfiato delicatamente cercando di eliminare tutte le bolle più grandi .
ho fatto tre giri di pieghe a 3 ,un giro ogni mezz’ora e l’impasto ha ripreso quindi un buon tono , ho preparato la forma della pagnotta e messo nel cestino per la lievitazione (quindi lasciato in appretto )
ore 17 ho messo in cestino coperto da pellicola nel frigorifero
avrei potuto lasciare l’impasto fuori dal frigorifero ma avevo programmato il pomeriggio e non avrei potuto infornare prima dell’ora di cena , questo passaggio ha rallentato ovviamente la lievitazione ma ha contribuito a migliorare il sapore.
Ore 20,00 ho tirato fuori dal frigo e l’impasto si era già mosso riprendendo la sua lievitazione
ore 21,00 ho preriscaldato il forno a 200 , fatto i tagli ed infornato in salita fino a 250 e poi in discesa fino a 180 per un totale di 45 minuti
ultimi 10 minuti a spiffero
e poi fatto freddare in piedi contro la parete della cucina
nb le tempistiche e le dosi date sono per un pane con riposo in frigo fatto in inverno o comunque con una temperatura ambiente intorno ai 18/20 °. ,se decidete di fare questo pane in estate potete ovviamente calare la dose di lievito e ridurre le ore di lievitazione .
Non vi basate troppo sull’orologio ma valutate la crescita ed il raddoppio dell’impasto