La rustica, ovvero la pizza con salumi e formaggi nell’impasto nasce per una mia ostinazione personale lo ammetto ,sono anni oramai che non compro più pane perché lo faccio io con la mia pasta madre e Bruno il “pizzicagnolo” davanti casa mia mi vede entrare solo per affettati e formaggi ma..
ma c’era una cosa che era con lui Un appuntamento fisso fino a qualche anno fa, la pizza rustica del mercoledì . Ovvero una pizza bassa e bianca piena di cubetti di Affettati e sapida di formaggi che lui commissionava al forno dove si rifornisce e che faceva fare con i finali dei salumi che vendeva ..capito il giro ? Ma non potete aver capito il sapore ..che variava leggermente di settimana in settimana a seconda di che tipo di “finale ” era capitato , poteva essere piccante era la volta della spianata romana piccante o più affumicato se ci finiva speck etc …
ma io sono testarda e la rustica l’ho fatta da me
Ingredienti
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Farina con w260 (Io ho usato tipo 1) 600+50 g
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Acqua 480+20 g
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pasta madre 120 g
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Olio 2 cucchiai
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Sale 2 cucchiaini
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Parmigiano reggiano 60 g
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Pecorino romano 60 g
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Salumi e affettati a cubetti 100 g
Preparazione
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questa ricetta si divide in due impasti ma per iniziare il primo ovviamente avete bisogno di pasta madre rinfrescata
io vi consiglio di fare una autolisi con 380 dei 480 gr di acqua prevista dalla ricetta e contemporaneamente preparare il rinfresco ,in modo da avere pronte entrambe nello stesso momento , questo consiglio ovviamente è valido se impastate in estate o comunque se mettete la pasta madre a raddoppiare in una camera di lievitazione e l’avete pronta in 3 ore, se invece vi occorrono per prassi più ore meglio non accedere con la maturazione della farina .
Dicevamo quindi che avete pasta madre raddoppiata e pronta e impasto autolitico
A questo punto sciogliete la pasta madre nei 100 gr di acqua restante dai 480 e poi aggiungete l’autolisi. Lavorate un paio di minuti poi aggiungete il sale e portate in corda .
Unite l’olio e fate incordare nuovamente
a questo punto mettete in una ciotola con poco olio , fate qualche piega in ciotola poi fate raddoppiare la massa .
a questo punto della lavorazione potete a seconda dei vostri orari o delle vostre esigenze decidere per un passaggio in frigo , mi raccomando in frigo gli impasti vanno sempre a lievitazione abbondantemente iniziata quindi in inverno dopo due ore e in estate dopo un’ora minimo .
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Una volta raddoppiata la massa è il momento della seconda lavorazione
versate l’impasto nella planetaria e aggiungete l’acqua ( i 20 gr in più della ricetta ) per allentarlo un po’ , poi passate alla farina( i 50 gr) e riportate in corda ,unite i formaggi grattugiati e lavorate per farli incorporare e i salumi a cubetti molto piccoli .
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Ungete una teglia antiaderente ( io con questa ricetta ho fatto Una teglia 35×35)
e dopo un’ora di puntata stendete l’impasto e lasciatelo raddoppiare in teglia dopo averlo coperto con pellicola
ci vorranno circa altre due o tre ore a seconda della temperatura.
ungete la superficie ( non salate perché già saporita di suo )e cuocete per 20/25 minuti a 240
Note
Potete ovviamente variare il lievito usando 100 gr scarsi di licoli oppure 10 gr di lievito di birra fresco