Volete sapere come finisce la storia ?
Beh finisce che la pseudo blogger disincantata e pasticciata faceva bruciare tutto il pane e produceva cenere… ma integrale al 100%
Su un pò di ironia passatemela ,ma davvero in tema di farina integrale si legge tutto ed il contrario di tutto;
l’avete vista quella del “sistema infallibile per sapere se ci hanno venduto finta farina integrale ? basta setacciare e scopriamo che ci hanno irrimediabilmente fregato ” Ma allora visto che questo sistema smaschera furbetti gira da anni su internet non sarebbe semplicissimo per alcune ditte macinare più piccola la crusca che “furbescamente” ci introducono nella finta farina integrale ?
Dei gradi di abburattamento della farina abbiamo già parlato qui
Cerchiamo di chiarire cosa intendiamo per FARINA INTEGRALE . Quando parliamo di farina integrale intendiamo una farina che contenga esattamente tutte le parti del chicco (quelle buone ovviamente perchè pesticidi , residui di peli o polvere o altre schifezze rimasti sulla crusca non li vogliamo ),quindi vogliamo l’endosperma ,ovvero la parte bianca della farina quindi l’interno ,più vogliamo la crusca e in più se ci capita vogliamo pure il germe di grano ,no ? Queste tre componenti ci danno la farina integrale
e Come lo vogliamo ? Lo vogliamo in un bel pacchetto , lo vogliamo ad un prezzo abbordabile ,che non scada il giorno dopo e in più se non siamo più che esperti in panificazione ,lo vogliamo anche facilmente panificabile …chiedere altro no?
Quindi andiamo in un supermercato ,compriamo un pacchetto medio costo perchè siamo convinti di fare la cosa più giusta ; quelli troppo cari infatti ci sembrano frutto solo di marketing ,quelli troppo economici di certo nascondono una fregatura e quelli con un prezzo medio sono quelli che ci mettono in pace l’animo ..bastasse cosi poco 😉
Cosa uso io ve lo dico dopo(e chi mi segue magari già lo sa ) ora cercherò di spiegarvi nel modo più semplice come districarvi nel mondo della farina integrale
DUE SONO I TIPI DI MACINAZIONE QUELLA A PIETRA E QUELLA A CILINDRI , vediamo per sommi capi (non starò qui a fare lezioncine tecniche ) come funzionano:
La MACINAZIONE A CILINDRO
è quella più comune a livello industriale ,ho detto una parolaccia… ho detto industriale .. ma non lo è credetemi,
non è sinonimo di cattiva qualità ma semplicemente di lavorazione con alti livelli di produzione e spesso bassi costi finali (per il produttore non automaticamente per il consumatore su cui come sappiamo grava anche nome e fama )
Questa macinazione consiste nel far passare attraverso dei rulli che schiacciano ovviamente i chicchi e cosi facendo li frantumano e li distruggono brutalmente e al contempo separano quella che è la parte bianca (endosperma )da tutto il resto ,quindi dal germe di grano e da quella che noi chiamiamo crusca (ma che in realtà sono circa 6 strati che formano l’esterno del chicco)
ecco quindi come esce divisa il chicco dalla macinazione a cilindri :
- farina.ovvero La parte bianca che è in realtà una 0 e non una 00 come si pensa erroneamente (che necessita invece di un ulteriore passaggio )
- il germe di grano che viene messo da parte e destinato alla vendita
- l’esterno viene diviso setacciandolo e quindi dalle particelle più grandi alle più piccole in :crusca vera e propria (quella a sfogliette e che contiene parecchie fibre e vitamine .Cruschello (sfogliette più piccole ma non i medesimi benefici della crusca ) .Tritello (scagliette ancora più piccole e residui di chicco e viene usata per i mangimi degli animali) .farinaccio (finissime scagliette e pseudo residui di farina, anche quest’ultimo finisce in mangimi)
e veniamo alla “ricostruzione ” della farina integrale : una volta che tecnicamente si conosce che percentuale di “esterno” e quindi di crusca e cruschello si deve avere all’interno di un kilo di farina questo viene reinserito in modo da ricostituire la totalità della parte che manca .
a questo punto mi chiedo e vi chiedo :cosa ne fa una farina meno integrale dell’altra ? se io so che 10 lo posso ottenere da 10+0 ma lo ottengo anche da 5+3+2 sempre 10 ho ottenuto no ? cambia la visibilità della crusca ? sono scagliette troppo grandi ? frullatele se vi danno fastidio ,ma sappiate che a livello nutrizionale avete davanti comunque una farina integrale .
E per quel che riguarda il germe di grano ? a volte viene reinserito e a volte no …e questo va in un certo senso a vantaggio del mercato ma anche vostro poichè il germe di grano è a base di grassi e come tutti i grassi è soggetto ad irrancidire se non trattato quindi la nostra farina andrebbe a male molto presto .
E veniamo ai vantaggi e agli svantaggi della farina integrale “ricostituita”
- Lavorando i chicchi con dei rulli i chicchi vengono in un certo senso maltrattati e le particelle frantumate, questo maltrattamento in realtà ci facilita nella panificazione poichè aiuta l’assorbimento di acqua e la formazione della maglia glutinica, in pratica riducendo in particelle molto più piccole di quelle di cui è capace la macina a pietra rende più semplice anche ai non esperti la panificazione .
- manca spesso effettivamente il germe di grano
LA MACINAZIONE MULINO A PIETRA
avviene come sappiamo passando i chicchi tra due macine di pietra, queste pietre sono essenzialmente di due tipologie differenti :pietra pirenaica naturale oramai difficilissima da trovare che possiede una sua struttura disomogenea e grazie a questo NON surriscalda il grano o una pietra ottenuta da una mescola ,secondo alcuni studi quest’ultima potrebbe essere soggetta a deterioramento e a rilasciare particelle all’interno della farina. -..Questa seconda tipologia di pietra inoltre ha lo svantaggio di surriscaldare il chicco durante la macinazione .Quindi anche sulla macinazione a pietra “occhio” a non cadere nei tranelli del marketing ,esiste anche il trucchetto di alcune aziende della doppia macinazione sia a pietra che a rulli e che permette loro di scrivere sulla confezione “macinata a pietra”.
In un mulino a pietra come si ottiene la farina integrale ? In pratica un vero mulino integrale non riesce ad ottenere vere farine 00 e 0 ma resta assestato su un minimo di quasi una 1 proprio perchè lo spessore tra le pietre non consente altro .I chicchi una volta frantumati passano attraverso un setaccio e a seconda della grandezza che viene selezionate fa passare particelle più o meno grandi di crusca e cruschello .Quindi non abbiamo una ricostruzione ma la farina che esce dal mulino a pietra è naturale cosi come viene prodotta.
Vantaggi e svantaggi della farina integrale da macinazione a pietra
- Il fatto di avere granulometria più grossa e chicco più rispettato può essere uno svantaggio perchè presenta più difficoltà nella formazione della maglia glutinica e diverso assorbimento di acqua quindi presenta un gradino di difficoltà in più nela panificazione .
- il vantaggio tanto sbandierato del non surriscaldare il chicco durante la macinazione vale solamente se trovate un piccolo mulino locale o addirittura chi ve la macina su rischiesta ma si perde nei mulini con grandi numeri perchè la necessità di produrre più farina ha fatto creare mulini a pietra con un numero elevato di giri di macine e quindi anche questi vanno poi a surriscaldare il chicco come capita a volte con i cilindri .
Vi lascio con due ultime riflessioni :
attenzione alla ricerca spasmodica di crusca perchè contiene acido fitico che rallenta l’assorbimento di ferro
quando comprate una integrale cercatela biologica poichè è proprio nella crusca che si annidano i trattamenti chimici che vengono dati.
Volete sapere cosa uso io ?
Io uso solo la farina di un sexy fornaio portata espressamente a casa mia dentro un sacco di seta e scortata dalla gallina !
No dai …io uso poca farina integrale per dei problemi di salute e quindi mi fermo ad una tipo 2 – Pietra o cilindri? Quello che capita , quello che non faccio è andare dietro alle mode o alle farine molto blasonate che promettono miracoli . Le provo tutte ,indistintamente ,anche le novità e i mix ,perchè voglio farmi delle mie opinioni ma non vado dietro al nome o alle sponsorizzazioni famose , il pane specialmente lo faccio con quello che mi va, provando farine particolari e di marche sconosciute. Ho imparato negli anni a sapere cosa aspettarmi dalle farine macinate a pietra e come sentirle sotto le mani ed ho imparato a non farmi spaventare dalle scagliette di crusca…
Seguimi su Facebook
Lascia il tuo “mi piace” sulla mia PAGINA FACEBOOK , ti basterà lasciare il tuo like e selezionare “Mostra per primi” e non ti perderai nessuna mia ricetta .
Seguimi sui miei gruppi
per parlare insieme di cucina in generale cliccando qui
o di pasta madre nello specifico iscrivendoti qui
Su Instagram
Ti basta cliccare qui per seguirmi sul mio profilo e chiacchierare anche lì
Su Youtube
Iscriviti al mio canale per non perdere nessun video sulla panificazione e la pasta madre
Ciao! Bello il tuo articolo, ma fuorviante in un punto piuttosto delicato per la salute “a questo punto mi chiedo e vi chiedo :cosa ne fa una farina meno integrale dell’altra ? se io so che 10 lo posso ottenere da 10+0 ma lo ottengo anche da 5+3+2 sempre 10 ho ottenuto no ? cambia la visibilità della crusca ? sono scagliette troppo grandi ? frullatele se vi danno fastidio ,ma sappiate che a livello nutrizionale avete davanti comunque una farina integrale. ” Ebbene non è proprio così dal punto di vista medico! Ti lascio la spiegazione del dott. Berrino: “la farina ricostituita provoca l’indice glicemico alto della farina raffinata e l’effetto dannoso della troppa crusca, che è quello di ridurre l’assorbimento del ferro e del calcio“.
conosco perfettamente ciò che dice Berrino ma non concordo . Pur sapendo benissimo che il professor Berrino gode di un nutrito seguito non lo ammiro moltissimo e non lo seguo ciecamente in cio che dice . Tecnicamente e chimicamente non c’è nessuna speigazione reale del fatto che prima prima della crusca la farina e farne una raffinata e poi riaggiungendo crusca (nella giusta percentuale ovviamente ) ci sia un innalzamento dell’indice glicemico perchè nel nostro organismo vengono comunque reinseriti insieme e il nostro corpo non può assolutamente percepire la differenza .Se poi mi dici che preferisci la farina integrale a pietra perchè meno elaborata e ti piace di più a livello di idea ci sta tutto ,io sono del parere che si mangia non solo con la bocca ma con testa e cuore . Ti potrei portare altri testi che dicono esattamente l’inverso di ciò che dice Berrino ma non è mio compito convincerti di una cosa diversa di quella in cui credi è un pò come la Fede … può provare un cattolico a convincere un buddista che la verità risiede nella Bibbia ?;-)