Le pieghe degli impasti ,un grande dilemma da risolvere

Ricordo mia nonna quando impastava il pane … cosi piccola e fragile ..le mani ossute e leggere tuffate nella farina , uno sbuffo bianco che le arrivava ai capelli candidi …le mani sapienti che piegavano la pasta …

Mica vero … mia nonna non la ricordo impastare il pane, era una cosa che aveva sicuramente fatto in gioventù poi si era spostata in città e a Roma non si impastava il pane forse, non si aveva la voglia o la cultura di mettere le mani nella farina e impastare… o forse non lo faceva mia nonna. Quando sono nata era già uno scricciolo e forse le mancava proprio la forza… o magari a nonna non piaceva proprio fare il pane chi lo sa?

Ma tutto questo bel cappello perchè più e più volte mi sono trovata di fronte a chi dice che per anni ha visto nonne e bisnonne impastare senza fare pieghe … che ha visto fornai preparare pagnotte meravigliose senza fare assolutamente pieghe di nessun tipo e che questo procedimento è assolutamente superfluo e quindi ? come rispondere a  questa osservazione molto argomentata ? con un’altra semplice domanda ! quanto conosci il tuo impasto ? che sensibilità hai nel trattarlo ?

 

Lo so che puo sembrare sconclusionato come discorso ma cerco ovviamente di spiegarmi e di far arrivare in modo molto semplice il mio pensiero.

Le pieghe degli impasti ,un grande dilemma da risolvere

Iniziamo dalla maglia glutinica

Per farlo occorre partire da cos’è la maglia glutinica , ovviamente non voglio starvi a fare la lezioncina di chimica (gliadina gluteina etc )ma ve la voglio far immaginare come una sorta di rete da pesca che nasce nel momento stesso in cui mettete a contatto acqua e farina e che serve ,proprio come fa una rete con i pesci , ad intrappolare le particelle di acqua e poi le bolle di gas della lievitazione . L’avete visualizzata ? ok perfetto !

Proprio come una rete quindi uno solo strato trattiene un pò …più strati trattengono maggiormente ed intrappolano di più formando un’impalcatura consistente per i nostri impasti .

Quanta maglia glutinica ci serve ?

Difficile quantificare davvero quanta ce ne serva ma quello che dobbiamo pensare è  che un eccesso di maglia glutinica o meglio una maglia glutinica troppo forte fa da freno ad una corretta alveolatura mentre una scarsa maglia glutinica ci fa “perdere” acqua e gas dall’impasto

 Torniamo alle pieghe a cosa servono?

Se torniamo alla visualizzazione della maglia glutinica come una rete va da sè che più volte pieghiamo l’impasto su se stesso e lo andiamo a sovrapporre più strati di rete andiamo a creare e quindi un’impalcatura più consistente

Si Possono fare pieghe all’infinito?

Decisamente no ,iniziando a fare le pieghe ci accorgeremo che l’impasto sotto le mani “tira” e ci oppone resistenza ,questo perchè il quel momento la rete si sta irrigidendo ed è il momento di fermarci perchè continuare provocherebbe una lacerazione della famosa rete e quindi una fuga di tutti i pesci

Perchè i fornai non fanno pieghe e noi si ?

Semplicemente perchè spesso ci manca proprio l’esperienza e la sensibilità tattile dei fornai , loro piegano e lavorano l’impasto fino a riconoscere  il punto in cui la maglia è perfettamente formata ,costruita e non stressata. Con i loro movimenti intrappolano i gas in un reticolo perfetto che ha il vantaggio di non essere troppo teso nè troppo lavorato ma nemmeno lasso da non far crescere il pane in altezza . Questo non vale solo per gli impasti fatti a mano ma anche per quelli fatti con le impastatrici professionali che non vengono lasciate lavorare senza controllo ma vengono fermate e controllate nel loro lavoro dai veri professonisti del settore .L’impasto viene poi preso dalla macchina lavorato qualche minuto a mano e in quel modo valutata la consistenza finale e fatto il lavoro di cattura dei gas . La nostra inesperienza invece ci potrebbe portare a non riconoscere il corretto punto di impasto e quindi a lavorare troppo o troppo poco . Il fare le famose pieghe intervallate da momenti di riposo ci da una regola e una cadenza per non strapazzare i nostri impasti.

Quindi ad esempio :

• Piega a tre (e quindi accavalliamo strati di rete in un numero non eccessivo )
• Riposo (e quindi diamo modo alla maglia di ridistendersi e scongiuriamo il rischio di strapparla proprio nel momento in cui tira maggiormente )
• piega a tre (e quindi accavalliamo nuovamente la rete )
• riposo (vedi sopra )

il tutto per circa 3 volte …il famoso numero tre … che non è nè poco nè troppo …numero perfetto no ? faccio un pochino di ironia per dire che non è che se ne fate solo 2 giri o sentite di aver bisogno di 4 giri avete compromesso un pane 🙂

Si consiglia di fermarsi a tre giri di pieghe semplicemente perchè dando come riposo standard 30′ tra una e l’altra già per fare tre giri avete fatto passare un’ora e la lievitazione è iniziata ,proseguire significherebbe continuare a schiacciare un impasto che cresce e a sgonfiarlo senza motivo , se per caso avete fatto riposo di solo 15 minuti tra una piega e l’altra potete continuare a farne un quarto giro o anche un quinto…. come come se sentite di aver lavorato abbastanza bene l’impasto e vedete che l’impasto non necessita di altre pieghe potete fermarvi a due .

Come mi accorgo che il mio impasto chiede pieghe ?

Qui già ci addentriamo in un campo che prevede un pò di esperienza e occhio. Come dicevo su un impasto ha bisogno di una maglia glutinica ben costruita per crescere verso l’alto ma ovviamente questa necessità sarà tanto più evidente quanto più è idratato l’impasto . Un pane a pasta dura può non averne bisogno affatto ,un pane con un 75% ne avrà di certo bisogno . Qual’è il segnale? Il segnale è quanto questo impasto riesce a mantenere la forma ,quindi lo mettiamo su un piano e facciamo una palla… se tende a sdraiarsi molto velocemente ha bisogno di un altro giro di pieghe …semplice no ? certo che non possiamo  pretendere da un impasto con 70 % di idratazione che resti lì immobile un’ora …ma se le pieghe sono ben fatte resisterà un pò senza appiattirsi .

per vedere le pieghe vi rimando al mio video

In conclusione

• Le pieghe NON sono obbligatorie se conoscete bene la consistenza che devono avere gli impasti , ma lo sono se avete poca mano o se avete una farina che ha una maglia delicata o che avete paura di stressare .
• Le pieghe vanno fatte nella prima lievitazione perchè una volta conclusa quella, la manipolazione  che darete al vostro impasto per fare la forma fungerà da piega ulteriore e rafforzerà la maglia preparando alla seconda lievitazione
• la pizza non necessita di pieghe perchè deve prendere il suo spazio in larghezza e non in altezza e un eccesso di pieghe potrebbe additittura creare una maglia troppo formata e quind una pizza più chiusa

potete anche decidere di impastare un pane con il solo uso delle pieghe

 

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