Faliette semi integrali
Una delle cose che mi fanno più rabbia quando parlo con conoscenti lontani dal mondo della pasta madre è la loro convinzione che con la pasta madre si possa fare un unico tipo di pane . Pagnotta classica, magari un pò ammassata e triste . ma quanto è duro avere a che fare con questo paletto mentale? credo che ovviamente fare una pagnotta sia più semplice e veloce, che ovviamente risolva tanti pasti al volo ,nel mio caso lo fa perchè i panini sono una delle richieste dei miei figli , ma diversificare si può anche con la pasta madre e la proposta che vi faccio oggi è quella di un pane tipico della mia cittadina le faliette che io vi propongo nella versione con farina semi integrale .
Anzitutto sono perfettamente consapevole che questa tipologia di panino non sia noto ovunque quindi ve ne parlo . E’ un panino con crosta sottile e croccante , con una buona presenza di mollica ma una mollica non eccessivamente regolare e compatta . Vi alletta questo tipo di pane ? allora forza prepariamo le Faliette semi integrali
Pronti per pasticciare??
Ingredienti
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farina tipo2 (abbastanza forte , io ho usato una 350) 500 g
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Acqua 370 g
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Lievito madre 120 g
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Sale 2 cucchiaini
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Olio 1 cucchiaio
Preparazione
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Come per tutte le ricette con pasta madre la prima cosa che dovete fare è avere della pasta madre pronta, rinfrescata e non collassata
Io vi metto gli orari orientativi per le mie Faliette semi integrali ma non dimenticate mai che le tempistiche possono cambiare moltissimo in base alle temperature che avrete in casa .
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-Ore 14,00 rinfrescate il lievito madre , dividetelo in due e lasciatene 120 gr a temperatura ambiente , il resto ovviamente andrà in frigo entro un’oretta .
-17,30 se avete circa 26/28 ° a quest’ora il vostro lievito dovrebbe essere pronto e potete iniziare con l’impasto
mettete la pasta madre a pezetti nella planetaria e aggingete metà dell’acqua della ricetta
Fate lavorare fino a che la pasta madre non sarà quasi completamente sciolta ,a quel punto aggiungete la farina e il resto dell’acqua
Lavorate con la frusta a foglia fino a che non si sarà iniziata a formare la maglia glutinica , a quel punto passate al gancio a spirale unite il sale e l’olio e fate serrare l’impasto
spostate l’intero impasto in una ciotola con pochissimo olio sul fondo e fate un giro di pieghe in ciotola
-ore 18 fate un secondo giro di pieghe in ciotola
-ore 18,30 fate un ultimo giro di pieghe poi coprite l’impasto e lasciate a temperatura ambiente per due ore scarse poi mettete in frigo . (con una temperatura più alta di 24 gradi tenete a temperatura ambiente solo un’ora e mezza dopo le pieghe )
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giorno seguente
-ore 10,00 riprendete l’impasto e dopo una mezz’ora a temperatura ambiente spezzate l’impasto facendo delle pezzature da circa 100 gr . formate delle palline e fate riposare mezz’ora
Trascorsa la mezz’ora la maglia glutinica si sarà rilassata e potrete formare le Faliette semi integrali
dovrete formare una specie di piccolo rettangolo poi piegare a metà e di nuovo metà . saranno dei filoncini piuttosto larghi
mettete abbondante farina su un piano ,posizionate le faliette ben distanziate e con la chiusura in alto . Coprite con pellicola e fate raddoppiare
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Quando saranno ben raddoppiate scaldate il forno a 250° con un pentolino di acqua
Scaldate anche la teglia
quando sarà tutto a temperatura spostate le faliette girandole ,e praticate due tagli su ogni falietta e poi infornate abbassando la temperatura a 230°
Il trucco di queste Faliette semi integrali è l’abbondante vapore , quindi dovrete non solo mettere il pentolino di acqua ma anche spruzzare all’interno del forno fino a fine cottura . Sarà proprio il vapore a creare una crosta lucida e sottile