Da sempre nella mia famiglia non è Pasqua senza la crescia o pizza di formaggio
si mangia come antipasto accompagnata dalle uova sode e dal salame
ma è ottima anche usata come pane…o proprio da sola per un attimo di golosità
Custode della ricetta è stata per anni e anni la mia nonnina
a lei spettava il compito di fare questa preparazione
poi negli anni l’ho lentamente sostituita e ora che lei non c’è più ovviamente il compito è rimasto mio
Non abbiamo mai usato in famiglia il lievito madre fino al mio incontro e innamoramento con la mia Sgorbia nello scorso mese di maggio
quindi per fare la crescia di Pasqua abbiamo sempre usato il lievito di birra
ed ecco qui il risultato
- INGREDIENTI PER LA CRESCIA DI PASQUA CON LIEVITO MADRE
150gr di lievito madre rinfrescato
1 kilo di farina abbastanza forte o specifica per panettoni tipo dalla Giovanna
10 uova
una tazza di vino bianco
250 gr di burro
200 gr di parmigiano grattugiato
200 gr di pecorino grattugiato
200 gr di provolone piccante grattugiato
5 chidi di garofano
pepe in grani - sale
- un cucchiaino di malto
la sera prima prendete la pasta madre rinfrescata e fate un impasto con 100 di acqua e 200 di farina ,in pratica un rinfresco .
Lasciate lievitare tutta la notte
La mattina prendete una tazza di vino bianco e mettetela in un pentolino con i chiedo di garofano e il pepe in grani ,portate a bollore e fate freddare .
Sgonfiate l’impasto della sera precedente e mettetelo nella ciotola della planetaria ,unite il vino filtrato e sciogliete il lievito .
Una volta ben sciolto versate metà della farina rimanente ,quindi circa 400 gr e impastate leggermente .
un cucchiaino di malto e uno di sale (non temete perchè con tutti i formaggi sarà comunque saporita)
ora dovrete iniziare ad aggiungere le uova uno alla volta
per le prime 5 uova regolatevi mettendo un uovo e subito dopo un pò di farina e fate assorbire bene prima di passare all’uovo successivo
per le altre 5 uova fate la stessa operazione ma aggiungendo dopo la farina anche un pò di formaggio grattugiato
fate in modo di aver messo metà del formaggio nel momento in cui finirete le uova .
Il composto si dovrà presentare ora piuttosto morbido
passate ad aggiungere il burro tagliato a tocchetti
inseritelo in tre riprese ,ogni volta fermate la planetaria e ribaltate l’impasto
finito il burro cambiate il gancio e passate dalla foglia al gancio .
Siete al passaggio più complicato ,l’incordatura .
Dovrete fare in modo che lavorando l’impasto incordi e formi il famoso VELO, questo passaggio è fondamentale per la buona riuscita della crescia di Pasqua.
Raggiunto il punto del velo aggiungete in più riprese il formaggio restante e fatelo incorporare.
fate riposare un’ora l’impasto su una tavola leggermente infarinata
dividete in tre l’impasto e fate una prima pirlatura
fate riposare ancora mezz’ora e pirlate nuovamente
mettete negli stampi da panettone
chiudete con la pellicola e aspettate che lievitando arrivi a un paio di centimetri dal bordo del pirottino
cuocete a 160 per circa 50 minuti
