Pane dell’amicizia

Ho voluto intitolare questo pane, “Pane dell’amicizia” poiché le farine che ho utilizzato provengono dalla regione Umbria (Mulino Silvestri Vinicio), per merito della mia grande amica (e collega panificatrice) Liana Galbani che ho conosciuto nel mese di Maggio 2014 frequentando uno dei tanti gruppi sul Lievito Madre presente su Facebook, nonché mia collega oggi nel gruppo che amministriamo insieme intitolato “Tutti PaZzi per il Pane“. Me le ha donate con amore e con amore dedico a lei questo pane. Con lei passiamo diverse serate a condividere e studiare proporzioni e procedimenti della panificazione nonché a scoprire e sperimentare nuovi procedimenti per ottenere buoni risultati finali. E’ simpatica e divertente, dolce e caparbia, esattamente quell’amica che tutti vorrebbero avere. Munite entrambi di calcolatrice, calcoliamo, seppure empiricamente, i tempi di fermentazione di un impasto prefermentato prodotto con lievito madre anche se immagino che siamo ben lontane da certezze poiché il lievito naturale è diverso dal lievito compresso o lievito chimico ed è soggetto a diversi fattori e variabili; primo fra tutti la temperatura ambientale. Ma noi amiamo passare il tempo a scoprire, scherzare, lamentarci degli eventuali successi o insuccessi che possono capitare strada facendo e amiamo panificare!!

Fatta questa premessa, iniziamo il nostro lavoro insieme:

INGREDIENTI

Per l’impasto pre-fermentato:

• 40 g di esubero di lievito madre solido idratato al 50%
• 70 g di farina con forza (W) 350
• 70 gr di acqua tiepida

Per l’impasto da sottoporre ad autolisi

800 g di farina totale di cui

• 1. 200 g di farina di grano tenero di tipo 00 rinforzata
  2. 200 g di farina di grano duro integrale del Faraone
  3. 200 g di farina di grano tenero “preparato per cereali” (6 differenti combinazioni di farine)
• 330 g di acqua a temperatura ambiente

L’autolisi è una tecnica che pratichiamo al pane lasciando a riposo la farina miscelata con una parte di acqua (55%) prevista per l’impasto, per un periodo di tempo variabile dai 30′ alle 24 ore. Con questo processo sfruttiamo la capacita della farina, quando si trova a contatto con l’acqua, di sviluppare automaticamente il glutine. Questo processo può durare da 20 minuti fino a 24 ore. La tecnica dell’autolisi favorisce un’ottimo sviluppo della massa, conferisce un sapore caratteristico al prodotto finito e riduce i tempi di impasto, rendendo quest’ultimo più semplice da trattare. L’impasto incorda in meno tempo, la formatura sarà più semplice ed il volume del prodotto sarà superiore con una mollica che presenterà un’alveolatura a “nido d’ape” nonché una sofficità maggiore. Per maggiori approfondimenti vi rimando al Maestro Piergiorgio Giorilli a questo link: Giorilli ci spiega la tecnica dell’autolisi

Lasciamo riposare l’impasto autolitico per 30′.

Per l’impasto finale:

• Tutto l’impasto pre-fermentato
• Impasto autolitico
• 85 gr di acqua
• 12 gr di sale

PROCEDIMENTO

Ore 18.00 – Preleviamo 40 g di esubero di lievito madre a temperatura ambiente (non rinfrescato da almeno 24 ore), sciogliamolo bene con 50 g di acqua e incorporiamo 50 g di farina. Misceliamo bene ed otterremo un composto denso di consistenza semiliquida. Lasciamolo nel forno spento a maturare per 3 ore e successivamente riponiamolo in frigorifero per 12 ore.

Ore 9.00 del mattino seguente – Estraiamo il nostro impasto pre-fermentato dal frigorifero e attendiamo che inizi a mostrare i primi segni di cedimento. Circa cinque ore dopo l’estrazione dal frigorifero, mettiamo in autolisi le farine miscelate e setacciate, direttamente nella ciotola della planetaria.

Versiamo 330 g di acqua a temperatura ambiente.

Cerchiamo di far assorbire tutta l’acqua impastando per pochi minuti e lasciando l’impasto molto grumoso come si può vedere in figura. Lasciamo riposare questo composto per 30 minuti.

Trascorsi i 30 minuti iniziamo ad impastare a velocità 1, versando sull’impasto autolitico tutto il primo impasto; aggiungiamo metà dell’acqua rimanente (45 g); facciamo girare finché non viene assorbita e aggiungiamo il sale e la seconda parte di acqua (40 g). Portiamo l’impasto in corda.

Una volta che l’impasto avrà preso corda, rivoltiamolo un poco direttamente nella ciotola della planetaria, alzandolo da sotto e lasciandolo ricadere cercando di formare un sfera in ciotola. Prendiamo un’alta ciotola adatta a contenere l’impasto raddoppiato, ungiamola leggermente con dell’olio EVO e deponiamo dentro la nostra sfera di impasto. Copriamo e lasciamo riposare per tre ore (Puntatura)

La puntatura, in gergo panificatorio corrisponde al tempo di riposo che viene dato ad un impasto durante le fasi di fermentazione e lievitazione. Il riposo finale di un impasto viene definito invece Appretto.

Trascorse le tre ore, riprendiamo il nostro impasto. Ribaltiamolo sull’asse spolverata di semola rimacinata e pratichiamo un giro di pieghe a tre come si può vedere in questo video.

Le pieghe di rinforzo dell’impasto servono a rafforzare il glutine presente nell’impasto e ad omogeneizzare l’alveolatura finale nel pane. Durante le pieghe viene prodotta una nuova ossigenazione all’impasto e in questo modo i lieviti possono alimentarsi di nuovomentre parte dell’anidride carbonica accumulata durante la prima fase della lievitazione viene eliminata lasciando spazio a quella che si sussegue. Negli impasti ad alta idratazione sono altamente consigliate per rassodare l’impasto che altrimenti risulterebbe molle e difficile da formare. Ne consegue un maggiore aumento di volume, un impasto più sodo e, grazie alla presenza di nuovo ossigeno, anche il glutine risulta più resistente.

Facciamo rilassare ora l’impasto per 30 minuti e ripetiamo l’operazione.

Dopo la seconda piega ed il secondo riposo di 30 minuti, siamo pronti a mettere finalmente in appretto il nostro pane (lievitazione finale). Prepariamo un cestino foderato da un telo di cotone e ben infarinato. Andrà  bene un cestino adatto a contenere la massa che dovrà restare a temperatura ambiente fino a che non sarà quasi triplicata.

Questo mix di farine mi ha dato filo da torcere tant’è che sembrava quasi che questo impasto non volesse “collaborare” con il mio impasto prefermentato. Dopo un’intera giornata di appretto non mostrava il minimo segno di sviluppo. Ho considerato quindi che avevo una temperatura di circa 20 °C in casa e che l’impasto pre fermentato era davvero una minima parte rispetto alla farina (1/3 circa di sul totale della farina) e quindi ho deciso di lasciarlo maturare in frigo per la notte. Alle 21.00 l’ho quindi parcheggiato in frigorifero e l’ho estratto alle 10.00 del mattino seguente. L’ho lasciato maturare tutto il giorno a temperatura ambiente fino a quando non è raddoppiato quindi, 11 ore dopo. Nella panificazione ci vuole davvero tanta pazienza ed attendere che il processo fermentativo faccia il suo corso ma sono ampiamente soddisfatta del risultato. Bisogna anche considerare che i tempi variano a seconda delle temperature e anche di come le farine reagiscono al grado di umidità ambientale; in ogni caso, con temperature più elevate, questi tempi sarebbero totalmente differenti. Suggerisco pertanto di osservare sempre i vostri impasti.

Infariniamo la superficie del nostro pane e copriamo bene il tutto. Attendiamo che la massa raddoppi e sia ben gonfia di aria ed inforniamo.

Suggerimenti per la cottura in forno a gas

Regoliamo la temperatura a 220 °C. Trascorsi 15′ abbassare a 200 °C; dopo 15′ abbassare a 180°C e proseguire per ulteriori 15′ per poi regolare definitivamente a 160 fino a fine cottura con grill acceso, spostando il pane al ripiano più basso altrimenti si brucia. Quando è definitivamente cotto (circa 60′), bussare sul fondo del pane con un cucchiaio in legno per vedere se suona vuoto. Se il pane suona vuoto allora è cotto, se il rumore che sentite è sordo, ha necessità di cuocere ancora. Una volta cotto lasciamolo raffreddare su una gratella o in piedi, appoggiato alle maioliche della vostra cucina.
Se è possibile, cerchiamo di tagliare il pane solamente quando è completamente freddo e vi accorgerete che sarà ancora più leggero di quando lo avevate estratto dal forno. Questo accade poiché il pane deve terminare il suo processo di perdita del vapore che si è formato al suo interno.

Buon Pane 😉