Licoli o Madre acida liquida

La madre acida in coltura liquida, spesso convenzionalmente individuata da tutti gli amatoriali come Li.Co.Li,  è una coltura autoctona spontanea di microrganismi selvaggi (lactobacilli + blastomiceti). La farina viene idratata con acqua al 100% o al 130% sul totale (la seconda opzione è preferibile in caso di farine dall’alto potere assorbente).

La madre liquida presenta una consistenza cremosa che somiglia alla densità di uno yogurt e segue un ciclo preciso: parte dal rinfresco/rigenero/rinnovo (nutrimento), attraversa la fase di lievitazione, collassa e fermenta fino a diventare acidulo; il ciclo riparte poi con il successivo rinfresco e così per l’eternità (il lievito madre è capace di sopravvivere per generazioni).

La madre liquida è particolarmente ricca di ossigeno e in teoria, se ben mantenuta, contiene un livello di acidità inferiore rispetto al lievito madre solido; per questo motivo esso richiede un minor numero di rinfreschi e conseguentemente, la sua gestione è spesso considerata “meno impegnativa”.

I rinfreschi, oltre ad essere diradati nel tempo, sono molto più rapidi poiché la consistenza del composto è piuttosto “cremosa” e non necessita di essere impastata; basta solo mescolare bene fino a sciogliere bene i grumi di farina.

Il rinfresco o rigenero o anche rinnovo del nostro Licoli (si fa prima a chiamarlo così) è molto semplice e si compone di pari quantità di lievito, acqua e farina per un lievito idratato al 100%. Può avvenire direttamente nel barattolo in cui viene conservato e dopo un primo momento (circa due ore) in cui si agevola la partenza della fase di fermentazione, può essere riposto in frigorifero. Durante la stagione invernale, noi amatoriali dobbiamo adattarci con i pochi strumenti a nostra disposizione pertanto, quando le temperature in casa si aggirano attorno ai 18-20-22°C sarà sufficiente munirsi di una capiente scatola in plastica o di polistirolo con coperchio, adatta a contenere il vasetto e una bottiglia di plastica da 500 ml riempita di acqua calda. Se avete una cella di lievitazione casalinga “fai da te” con termostato a temperatura controllata, sarà ancora meglio. Io non ce l’ho e utilizzo la scatola di cui sopra o lo lascio maturare come descritto a temperatura ambiente.

 Esempio: 10 g di Madre Liquida + 10 g di acqua + 10 g di farina (o 13 g di acqua se idratiamo al 130%).

Dopo il rinfresco possiamo lasciare la madre a temperatura ambiente aspettando il raddoppio del volume o anche più, per poi panificare quando ha raggiunto il massimo della fermentazione. In questo caso si presenterà pieno di bollicine e potremo incorporarlo nell’impasto che darà luogo al nostro lievitato finale un sapore fantastico.

Nel mese di agosto, favorita dalla temperatura che era attorno ai 28°C in casa, ho creato una madre liquida (con farina di grano tenero di tipo 2, biologica e macinata a pietra). Dopo 7 giorni ho panificato! Fantastico!!

Generalmente io prelevo una modesta quantità di madre liquida dal frigo e preparo un impasto fermentato la sera prima di impastare. Utilizzo poi questo impasto nell’impasto finale (metodo indiretto). E’ comunque possibile, per fare prima, utilizzare una dose superiore di madre se si desidera procedere con un impasto diretto.

Ho iniziato questa nuova coltura di batteri e lieviti per curiosità poiché io utilizzavo pasta madre solida e per vedere se riuscivo nell’impresa di “concepire” una coltura in 5 giorni. Mi sono accorta che, sia il profumo che la resa, si sono rivelati superiori alle mie aspettative e anche tutti i lieviti creati in precedenza.

Approfitto per ringraziare il mio amico Andrea che mi ha spronata a produrre questo gioiellino (il link di Andrea potete trovarlo QUI).

Come mio solito però, prendo il succo di ciò che leggo e sperimento poi diverse tipologie di trattamenti e farine per capire, osservare, sperimentare e trattare.

Sono partita da un cucchiaino di acqua oligominerale e due cucchiaini di farina biologica macinata a pietra, di tipo 2. Se non si è molto sicuri della consistenza ad libitum, è preferibile pesare la farina e aggiungere acqua tanto quanto è il peso della farina. In questo modo regolerete da subito la microflora batterica ottenendo da subito una madre acida liquida idratata al 100%.

Dopo le prime 24 ore, ero convinta che fosse marcito perché l’odore di formaggio che emanava era davvero pungente, per non parlare del colore quasi verdognolo. Tuttavia, ho deciso di continuare a nutrirlo con le stesse dosi, passando però da 24 a 12 ore, sempre senza servirmi della bilancia. Dopo il terzo giorno, con mia sorpresa, è iniziata la fermentazione. Il lievito si mostrava pieno di bollicine e questo significava che al suo interno era iniziata la “vita”.

Al quinto giorno il mio starterino, alimentato sempre ogni 12 ore, era pronto per essere utilizzato. Per questioni di tempistiche, ho dovuto attendere il settimo giorno per realizzare il primo pane con questo lievito cui vi rimando, semmai voleste provare a realizzarlo.

La soddisfazione è stata davvero molta. Per la prima volta da quando ho iniziato a panificare con il lievito madre, ho realizzato un pane profumato che mi ricordava il vero sapore del pane d’altri tempi.

CREATE LA VOSTRA MADRE LIQUIDA

1° giorno: In un barattolo di omogeneizzato da 120 ml, versate un cucchiaino di acqua oligominerale (oppure 10 grammi) e 2 cucchiaini di farina biologica, macinata a pietra, di tipo 2 (oppure 10 grammi). Miscelate bene e lasciate fermentare 24 ore.

2° giorno: versate un cucchiaino di acqua oligominerale (oppure 10 grammi) e miscelate bene, versate poi 2 cucchiaini di farina biologica, macinata a pietra, di tipo 2 (oppure 10 grammi). Miscelate bene e lasciate fermentare 12 ore. Continuate così per altri 4 giorni.

6° giorno: Se la fermentazione si è attivata e il vostro starter è pieno di bollicine, prendete 15 g del composto, versate 150 g di acqua e miscelate bene con una frusta elettrica per ossigenare. Aggiungete 150 g della farina che preferite ed attendete il raddoppio per poi panificare come meglio credete o seguite una delle mie ricette (a partire da quella del pane intitolato “Pane amore e semplicità” in poi.

Alimentate la madre avanzata con 10 grammi di acqua e 10 grammi di farina, ogni 24 ore e lasciatelo ancora qualche giorno a temperatura ambiente.

Se la prima fermentazione non dovesse partire, continuate ad alimentarlo per qualche giorno come descritto e se vedete che non prende il via, buttate tutto nell’umido e riprovate da capo (cosa rara ma possibile).

Conservazione

Trascorsi 10-15 giorni, riponete il vostro barattolo in frigorifero, dopo una o due ore dall’ultimo rigenero, sempre dopo che sia ben partita la sua fermentazione  (poiché continuerà a maturare lentamente) e quando la superficie del lievito è piena di bollicine. Io lo tengo chiuso con il tappo del barattolo per evitare eventuali contaminazioni ma attenzione, lasciate il tappo abbastanza “lento” in modo che così la pressione esercitata dai gas prodotti dai lieviti, non faccia esplodere il barattolo.

Mantenimento

E’ importante sapere che più giorni passano senza nutrire la madre liquida e più tende a stratificare emanando fortissime note acetiche. Noterete in questi casi, una separazione netta tra acqua e farina e il liquido in superficie diverrà sempre più scuro.. Quella che vedete in foto, è una “vista” laterale del barattolo di una madre acida liquida non rigenerata da 30 giorni.

E’ bene non utilizzare la madre per panificare quando arriva a questo stato poiché se riuscite comunque a far lievitare un impasto, il prodotto finito non si conserverebbe a dovere e avrebbe anche un retrogusto amaro. Generalmente, quando la madre viene trascurata, si devono effettuare una serie di rigeneri che puntano a ristabilire la flora batterica.

Rigeneri parziali 

Un rigenero parziale o, come si usa dire pseudo rinfresco, viene praticato a tempertura ambiente, aggiungendo alla madre liquida una quantità inferiore di acqua e farina rispetto al peso della madre stessa. L’importante che sia l’acqua che la farina siano di uguale peso. Ad esempio, se nel barattolo abbiamo circa 70 grammi di madre, possiamo decidere di aggiungere 25 g di acqua e 25 g di farina oppure 20+20 o ancora, 30+30. Questa decisione la si prende a seconda di quanta madre si possiede: se ne avete poco aggiungete più farina e acqua e viceversa.

Rigeneri totali

Un rigenero totale sta a significare che a tutto il peso della madre va aggiunto lo stesso peso in acqua e farina. Ad esempio, se nel barattolo vi sono 50 grammi di madre, aggiungerete 50 grammi di acqua e 50 g di farina. In questo modo avrete ottenuto 150 g di madre,che dopo circa 3 ore e ½ – 4, vi permetteranno di panificare.

Quando rigenerare o rinfrescare

La tempistica dei rinfreschi varia da farina a farina poiché se si usano farine meno raffinate o con poco glutine, il rigenero o rinfresco andrà effettuato in tempi più ristretti perché queste farine, fermentano in minor tempo e collassano più velocemente.

Non è possibile comunque generalizzare la tempistica dei rinfreschi che le varie tipologie di lievito richiedono. Ogni madre sarà diversa da casa a casa e da farina a farina.

Nelle mie colture ad esempio, noto la differenza tra quello che alimento con farina di grano tenero di tipo 2 rispetto a quello che alimento con farina di grano tenero di tipo 00 (di forza) W 350. Il primo, è senza dubbio più affamato e devo alimentarlo ogni tre o quattro giorni (sempre se voglio che resti in buono stato) mentre il secondo, è capace di resistere anche 10 giorni senza essere alimentato. All’olfatto ad esempio, quello semi-integrale ha un odore più “lieve” e lattico e si avvicina allo yogurt mentre l’altro, ha un odore più pungente e acidulo, forse anche perché è il risultato della liquifazione della mia pasta madre solida. Entrambi comunque mi donano grandi soddisfazioni.

Quella che vedete è una sequenza di foto di comparazione tra un varie colture non rigenerato da 30 giorni (quindi in cattivo stato) e uno al quale sono stati praticati 3 parziali rigeneri consecutivi. Mi scuso per le foto non troppo nitide ma avevo la macchina fotografica scarica ed ho dovuto scattare con lo smartphone.

Madre acida liquida non rigenerata da trenta giorni con inclinazione del barattolo a 45°.

Come potete vedere l’acqua è molto scura e la farina è depositata sul fondo. Questo stato non essendo propriamente un buono stato, ci porta a dover trattare il licoli in un certo modo, affinché possa venire rigenerata a dovere ma è consigliabile non consentire che ciò accada. L’acqua e anche una buona parte del composto va gettata. Si preleva un del residuo presente sul fondo, si pesa e si aggiunge la stessa quantità di acqua e farina (es: 20+20+20). Lo si lascia a temperatura ambiente e si continua a nutrirlo fin tanto che non acquista di nuovo vigore e si comporta regolarmente.

Nella foto sottostante, un licoli non rigenerato da 30 giorni, visto dall’alto con più luce.

Qui sotto invece, una madre alimentata con farina di grano tenero di tipo 00 non rigenerata da 15 giorni. Come si può vedere, ha appena iniziato la fase di stratificazione.

Se la madre si è indebolita molto a causa di una trascuratezza, possiamo rimediare rigenerandola con dei rinfreschi parziali ad ogni collasso e al rinfresco finale, aumentremo la dose di farina e acqua del doppio o del triplo del peso iniziale che, in questa fase di rinforzo, va lasciata sempre fermentare a temperatura ambiente.

La temperatura ideale

Sappiamo bene che la temperatura ideale di un impasto in fermentazione si aggira attorno ai 20/22°C quindi la nostra madre liquida, non soffrirà di certo a queste temperature. Ovviamente, se abbiamo temperature più elevate (come in estate), fino a 28/30°, godrà di ottima salute e magari la riproduzione dei lattobacilli avverrà più rapidamente. Questo potrebbe significare che di questi periodi si dovrà alimentarlo più spesso perché consumerà prima gli zuccheri presenti nella farina. A temperature inferiori ai 20°C avremo una maturazione della fermentazione che potrà anche superare le 4 ore canoniche (sperimentato personalmente); questo non significa che la madre non sarà in grado di panificare. Una madre in attività fermentativa elevata si riconosce comunque dalle molteplici bollicine che presenta in superficie mentre una madre più lenta si presenterà meno “bolliciosa”.

Madre e prefermento sono diversi tra loro?

Per prefermento si intende  un rinfresco “dosato” con pari acqua e farina e una X quantità di licoli (madre acida liquida).

Per comprendere meglio cosa intendo: se prelevo 20 g di madre liquida dal barattolo e li miscelo a 100 g di acqua e 100 g di farina di farro bianco, ho realizzato praticamente un rinfresco 1:5 di madre liquida al farro bianco dove 1 sta per licoli e 5 per quante colte ho raddoppiato la farina rispetto al lievito.

Questo significa che posso variare la farina della madre in qualunque momento e non sono costretta a rinfrescare necessariamente al totale il barattolo di madre che staziona in frigo!

Quanto licoli per un pane?

Generalmente, per un pane, il quantitativo di licoli (madre acida in coltura liquida) varia a seconda di molti fattori. Io ho imparato a dosare la quantità in base ai tempi di maturazione “prevedendo” più o meno le tempistiche per il mio impasto in base al prodotto e alla farina che utilizzo. Se la maturazione di un impasto lentamente è comunque preferibile, perché il prodotto finito, ne guadagna sia in conservazione che in gusto. Diciamo che in linea di massima un buon compromesso più essere il 20/25% in inverno e il 10/15% d’estate. Questo non significa però che non si possa aumentare o diminuire la dose di madre anche in alle tempistiche a nostra disposizione. Se il pane mi serve in giornata aumento la dose e via.

Suggerimento spassionato: In panificazione tutto è vero e tutto è falso. Non esiste il “si fa così” e “l’assoluto”. Dobbiamo lasciarci guidare anche molto dall’istinto perché ogni impasto è un’incognita, pur se supportato da tanta teoria e l’errore, per noi umani è sempre dietro l’angolo!

Buona panificazione!