Il Poolish o poulìche è una tecnica di fermentazione scoperta da un panificatore polacco e adottata in Francia sin dal XIX secolo. Il metodo poolish si prepara prima dell’impasto definitivo, disperdendo una modesta quantità di lievito secco o compresso in un amalgama liquido composto da acqua e farina (generalmente) in parti uguali; ciò che cambia, è la percentuale di lievito che varia a seconda del tempo che abbiamo a disposizione (dalle 2 alle 18/20 ore a temperatura ambiente tra i 18 e i 20°C).
Più lungo è il tempo di fermentazione e migliori saranno le caratteristiche organolettiche del prodotto finito. Con questa tecnica infatti, utilizzata quasi esclusivamente dai francesi per la produzione di alcune tipologie di pane come ad esempio le baguettes, si ottengono prodotti che presentano grandi vantaggi e che si possono riassumere come segue:
- profumo più intenso e sapore inconfondibile (lo sviluppo aromatico è dovuto alla formazione degli aminoacidi trasformati durante la cottura in sostanze aromatiche)
- alveolatura ben sviluppata
- alta digeribilità (dovuta alla scissione in molecole semplici che si rivelano più digeribili dall’organismo umano grazie al processo fermentativo completato)
- maggiore conservazione del prodotto finale (La maggiore acidità ottenuta nel preimpasto mediante la fermentazione lattica comporta una migliore e più duratura protezione da contaminazioni e germi (muffe)
- Minor tempo per l’appretto (fase finale di lievitazione)
Se la metodologia degli impasti indiretti non viene eseguita correttamente osservando religiosamente le tempistiche e le temperature di fermentazione, potremo andare incontro ad alcuni svantaggi quali l’eccessiva acidità dell’impasto e la possibile rottura della maglia glutinica durante la successiva fase di lavorazione.
Come si prepara il poolish
Prima dell’impasto definitivo si disperde una modesta quantità di lievito secco o compresso in una miscela liquida composta da acqua e farina (generalmente) in parti uguali (1:1). Può essere preparato con almeno un quarto dell’acqua totale di impasto, ma si può arrivare fino ai 5/6 di tutta l’acqua necessaria e molto spesso, si prepara con un terzo o con la metà dell’acqua totale dell’impasto.
NOTA: Quanto maggiore è la quantità di acqua destinata alla preparazione della poulìche, tanto più si riducono le tempistiche destinate all’impasto finale.
Stabilita quindi la quota di acqua da destinare alla preparazione dell’impasto, basta disperdere il lievito in almeno la metà dell’acqua stabilita, quindi amalgamare bene l’acqua restante e la farina fino a raggiungere il rapporto 1:1. La durata di fermentazione viene prefissata variando la percentuale di lievito e quindi la quantità di lievito impiegata nel preimpasto.
Esempio: Ammettiamo di voler preparare un impasto da 5 Kg di farina con un tasso di idratazione del 70%; abbiamo 3500 g di acqua totale e possiamo optare per usarne ¼ cioè 875 g da miscelare con 875 g di farina per preparare una pouliche “al quarto”, oppure usarne la metà, cioè 1750 g di acqua da miscelare con 1750 g di farina per una pouliche “alla metà” o, infine, 2916 g di acqua e 2916 g di farina per una poulìche “ai 5/6”.
Tuttavia, non conviene impiegare tutta l’acqua poiché una parte ci servirà per ripulire la ciotola usata per la pouliche oppure per amalgamare una ulteriore integrazione di lievito compresso se necessario, per migliorare consistenza dell’impasto aggiungendo l’acqua rimanente a piccoli step o ancora, per disciogliere il sale.
Il periodo di maturazione del poolish varia da un minimo di 2 ad un massimo di 18 ore. Esiste una tabella orientativa per poter calcolare i tempi di fermentazione tenendo conto della temperatura dell’acqua con ui verrà preparato e della temperatura ambientale cui verrà sottoposto (18/22°C). Le ore infatti variano al avariare della temperatura ambiante e dell’acqua utilizzata:
– 1 g lievito compresso (pari allo 0.1%) su 1000 g di farina = 15-18 ore
– 5 g lievito compresso (pari allo 0.5%) su 1000 g di farina = 07-8 ore
– 15 g lievito compresso (pari all’ 1.5%) su 1000 g di farina =04-05 ore
– 25 g lievito compresso (pari al 2.5-3%) su 1000 g di farina = 1-2 ore
Più il poolish necessita di lunga fermentazione, più forte dovrà essere la farina utilizzata (W > 300/350). Nei periodi molto caldi è consigliato aggiungere una piccola percentuale di sale (non più dello 0.5%) per rallentare la fermentazione.
La temperatura dell’acqua per il Poolish
Il parametro costante nel calcolo del poolish varia da 64 a 70 da cui si sottraggono la temperatura dell’ambiente (dove verrà depositato il poolish) e quella della farina.
Valore costante = 70 – Temperatura dell’ambiente 25 – temperatura della farina 24 = 21°C (temperatura acqua).
Considerando che nel poolish le temperature di acqua e farina sono uguali e la temperatura ambientale ottimale è di +23°C, si fa la somma delle due temperature (acqua e farina) e si sottrae a queste ultime la temperatura ambientale. ESEMPIO: 23 (temperatura acqua) +23 (temperatura farina) = 46°C – 25 (Temperatura ambiente) = 21°C (Temperatura acqua del poolish)
(Formule tratte dal libro del Maestro Piergiorgio Giorilli)