Il baccalà come il salmone è uno dei pesci che più si presta per l’olio cottura, questa cottura a bassa temperatura nell’olio. Oltre al pesce l’olio cottura si può usare per l’anatra o il maiale ma devo dire che continuo a preferirla col pesce che grazie alle basse temperature rimane morbido e vellutato e grazie all’olio con le spezie anche di sapore delicato. Accompagno il baccalà con degli agretti o barbe dei frati, molto di stagione in questo periodo ma sostituibili facilmente con erbette, spinaci o bietole.
Ingredienti per 4 persone:
- 500g di filetto di baccalà già ammollato
- 5 o 6 grani di pepe bianco
- 3 chiodi di garofano
- 2 foglie di alloro
- 2 rametti di rosmarino
- sale q.b.
- olio di semi q.b.
- olio extravergine d’oliva q.b.
- 500g di agretti
- 1 noce di burro
Porzionare già il baccalà controllando che non ci siano più lische. Posizionarlo in una pirofila da forno con la pelle verso il basso. Ricoprire di olio fino a completa copertura, io uso metà olio evo e metà di semi perché tutto olio evo diventa troppo saporito. Quindi posizionare gli aromi cioè rosmarino, alloro, chiodi di garofano e pepe. Cuocere in forno caldo 80°C per 1h e mezza circa.
A cottura ultimata asciugare il più possibile con la carta assorbente aggiustando di sale e quindi si può servire così oppure con la crispy skin cioè la pelle croccante che si può ottenere o friggendo tutto il pezzo di baccalà in una padella rovente per un paio di minuti oppure togliendo la pelle alla carne e friggendo solo la pelle. Nel frattempo sbollentare gli agretti puliti per un paio di minuti in acqua bollente salata e poi fatti saltare in padella con una noce di burro e aggiustando di sale fino a cottura. Comporre il piatto e servire.
