Lo Spezzatino con patate e piselli è un secondo piatto della tradizione, molto semplice e ricco di sapore che prevede una cottura lenta.
Oggi vi svelo tutti i trucchi e segreti per renderlo tenero e gustoso:
Potete usare sia la carne di vitello (più tenera e veloce da preparare, ma più costosa), oppure la carne di manzo (più economica, ma ha bisogno di una cottura molto prolungata per diventare tenera).
Scegliete pezzi di carne adatti a questo tipo di cottura. I migliori sono principalmente i tagli meno pregiati adatti alle lunghe cotture:
1.) Pezzi ricavati dalla SPALLA: come il fusello o polpa o girello di spalla, ricavato dai muscoli della spalla, oltre alle caratteristiche positive ha un ottimo rapporto qualità-prezzo
2.) Pezzi ricavati dal COLLO: come il tenerone o reale, coincide con una grossa massa muscolare del collo piena di tessuto connettivo, perfetta per cotture lente
3.) Pezzi ricavati dalla PANCIA: alterna strati di muscolo e strati di grasso, per uno spezzatino morbido e gustoso
Vediamo il procedimento:
Ingredienti
- 1 kgCarne per spezzatino
- 700 gPatate
- 300 gPiselli surgelati
- q.b.Olio extravergine di oliva
- 1Cipolla grossa
- 2Carote
- 2 costeSedano
- 1 spicchioAglio
- 50 gPancetta
- 1/2 bicchiereVino
- 2 cucchiaiFarina
- 150 gPassata di pomodoro
- q.b.Sale
- q.b.Pepe
- q.b.Brodo
Strumenti
- Coltello
- Pelapatate
- Tagliere
- Tegame
- Mestolo
- Fornello
Preparazione
Per lo Spezzatino con patate e piselli tagliate la carne a dadi di circa 2 cm. Tritate la cipolla e l’aglio. Togliete i filamenti al sedano. Pelate le carote con il pelapatate e togliete le estremità. Sciaquate sedano e carote e tagliateli a dadini piccoli con il coltello o tritateli con un tritatutto elettrico.
Scaldate l’olio in un tegame o casseruola capiente, unite il trito di verdure e fatelo insaporire per un paio di minuti a fuoco dolce. Unite la pancetta tagliata a dadini e fatela insaporire.
Versate la carne, alzate la fiamma e fatela rosolare per 5 minuti. Poi bagnate con il vino, fatelo evaporare, dopodiché salate e pepate.
Spolverizzate la carne con la farina, mescolate, e unite la passata di pomodoro e qualche mestolo di brodo caldo. Il brodo lo potete fare di carne, vegetale o se non avete tempo di dado (possibilmente senza glutammato).
Coprite con un coperchio, abbassate la fiamma e cuocete lo Spezzatino con patate e piselli finché non si ammorbidirà. Mescolate di tanto in tanto e unite dell’altro brodo ogni volta che ce ne bisogno. Potrebbe volerci da un’ora a due e ore di cottura, dipende se usate carne di vitello o di manzo, e dal taglio di carne.
Sbucciate le patate, tagliatele a tocchetti non troppo piccoli e uniteli alla preparazione. Le patate per cuocersi devono essere immerse nel liquido, quindi se si è consumato aggiungete dell’altro brodo. Dopo qualche minuto aggiungete anche i piselli surgelati. Cuocete a tegame coperto per altri 10 minuti circa. Poi togliete il coperchio, alzate la fiamma e lasciate consumare ancora per qualche minuto finché non otterrete la consistenza giusta del fondo di cottura. Lo spezzatino non deve essere acquoso.
Una volta pronto, portate lo Spezzatino con patate e piselli in tavola e servitelo. Buon appetito!
Note aggiuntive
1.) Se volete uno Spezzatino con patate e piselli ancora più tenero e saporito, fate la marinatura prima di cuocerlo, in questo modo: mettete i dadi di carne in una ciotola (non metallica). Bagnateli con abbondante vino rosso, a coprire. Unite la cipolla, l’aglio, il sedano e le carote tagliati a pezzi grossi. Lasciate insaporire per 2 ore fuori dal frigo. Poi scolate i pezzi di verdure e tritateli, rosolate il trito nell’olio, unite la pancetta. Scolate la carne, asciugatela bene e infarinatela. Cuocetela come spiegato nella ricetta principale, bagnandola con il vino della marinata. Proseguite come spiegato nella ricetta.
2.) Il tegame migliore per cuocere lo Spezzatino con patate e piselli può essere antiaderente, di terracotta o di acciaio con doppio fondo, e deve essere provvisto di coperchio.
3.) Lo Spezzatino con patate e piselli si conserva in frigorifero per circa 3 giorni in un recipiente ben chiuso. Potete scaldarlo sul fornello a fuoco basso, unendo se c’è bisogno un po’ di brodo o acqua calda, oppure a bagnomaria.