Bavarese ai tre cioccolati di Montersino con glassa a specchio (a modo mio)

Le Bavaresi

1. La ricetta originale di Luca Montersino prevede la realizzazione di un biscotto al cacao come base della bavarese, ma io ho utilizzato un altro metodo, più rapido e comunque ottimo.

    

2. Trita in un mixer i biscotti Digestive poi mettili in una ciotola e aggiungi il burro fuso. Amalgama bene e poi metti l’impasto in una tortiera (meglio se apribile) da 18 cm foderata con carta da forno. Pressa bene l’impasto con il dorso di un cucchiaio e metti in freezer mezz’ora.

3. Crema base: immergi i fogli di gelatina  in acqua fredda per 10 minuti, nel frattempo porta quasi a bollore il latte in un pentolino e in un’altro pentolino mescola i tuorli con lo zucchero, lentamente e senza montarli. Unisci ai tuorli il latte caldo, mescola e rimetti il tutto sul fuoco.

   Gira la crema in continuazione sempre lentamente e fai arrivare il composto fino a 82°, se non hai il termometro fai questa prova: immergi il cucchiaino e se uscirà con il dorso velato dalla crema vuol dire che è pronta.

5. Per bloccare la cottura immergi il pentolino in una ciotola col ghiaccio e quando la crema  arriva a 60° aggiungi la gelatina idratata dopo averla strizzata bene. Mescola accuratamente in modo che la gelatina si sciolga e poi, per avere la certezza che non ci siano grumi, passala con un colino.

   Pesa la crema, dividila in tre parti uguali e versala in tre ciotole in cui avrai messo i tre cioccolati tritati grossolanamente. Mescola velocemente in modo che il cioccolato si sciolga bene.

   Questa sarà la base per le tre bavaresi:

6. La prima al cioccolato bianco: prendi la ciotola  con il cioccolato bianco, controlla che la crema  sia tiepida  e unisci un terzo della panna semi-montata.

   Versa il composto in uno stampo da 18 cm (io ho usato uno stampo al silicone)  scrollando dolcemente perché si livelli. Metti lo stampo in freezer e lascialo 15/20 minuti.

7. La seconda al cioccolato al latte: riscalda  un po’ al microonde la crema con il cioccolato al latte che si sarà raffreddata (deve essere tiepida) e incorpora un terzo di panna semi-montata poi tira fuori lo stampo dal freezer e versa la crema al cioccolato al latte sulla prima che nel frattempo si sarà solidificata.

   Rimetti in freezer.

9. La terza al cioccolato fondente: stesso procedimento della seconda e versala sulle altre due solidificate, poi riprendi dal freezer la base di biscotto Digestive e inseriscila facendola  affondare leggermente nella crema ancora fluida.

   Metti in freezer e lascia lì fino al completo congelamento

10. Rimetti lo stampo in frigo per 10/12 ore e poi servi la bavarese dopo averla tenuta una mezz’ora a temperatura ambiente. Per comodità io l’ho surgelata e l’ho tirata fuori la sera prima dell’utilizzo, era perfetta.

la Glassa

1. Glassa a specchio: metti in ammollo in acqua fredda i fogli di gelatina, poi metti in una pentola acqua, glucosio, zucchero e porta ad ebollizione. Togli dal fuoco e lascia raffreddare  ( se hai il termometro fino a 65°)  e aggiungi il latte condensato  e la gelatina ben strizzata.

   Dopo aver ben mescolato in modo che la gelatina sia perfettamente sciolta versa tutto il contenuto in una terrina con il cioccolato bianco a pezzetti e mescola bene finché anche il cioccolato è sciolto.

   Aiutati ad emulsionare tutto con un mixer a immersione, poi copri con la pellicola trasparente a contatto e metti in frigo tutta la notte.

   Il giorno dopo sforma la bavarese su una griglia, riscalda la glassa nel microonde fino a 40° metti il colorante  alimentare e, quando la temperatura sarà di 35° versala sulla bavarese, colandola in maniera uniforme.

   E’ importante controllare la temperatura perché se è troppo calda scivola via e non si riesce più a recuperare l’errore, se è troppo fredda non cola abbastanza e si rapprende…..35° gradi sono quelli del bagnetto, se non hai il termometro prova la temperatura con il gomito 😉