Prepariamo la crema pasticcera al cioccolato. In un pentolino mettete a scaldare il latte con la panna, nel frattempo mettete i tuorli con lo zucchero in una ciotola e sbattete con le fruste elettriche, fino a che saranno belle spumose. Aggiungete il latte a filo continuando a lavorare, unite anche il cacao e la maizena, e lavorate ancora. Trasferite la crema in un pentolino, mettetelo sul fuoco e aggiungete il cioccolato fondente grattugiato, continuate a mescolare fino a che il cioccolato non sarà completamente sciolto. Fate cuocere la crema fino a quando si sarà ben addensata, sempre continuando a mescolare, per evitare che si formino grumi. Quando la crema è pronta versatela in una ciotola copritela con la pellicola e fatela raffreddare.
Sbucciate e tagliate le pere a fettine, mettete lo zucchero di canna con l’acqua in una padella fate scaldare fino a sciogliere completamente lo zucchero, aggiungete le pere e fatele caramellare qualche minuto, togliete dal fuoco e fate raffreddare.

Ora completiamo la crostata. Riprendete la pasta frolla dal frigorifero, stendetela dando la forma rotonda, mettetela in uno stampo per crostata imburrato e infarinato, avendo cura di formare un bel bordo che possa contenere la crema, bucherellate il fondo con una forchetta, ricoprite con un foglio di carta forno e riempite di legumi secchi, infornate a 180 gradi per 20 minuti.
Sfornate la crostata, togliete la carta con i legumi. versate la crema, livellatela bene e disponete le pere a fettine, infornate a 180 gradi per altri 20 minuti. Quando la vostra crostata sarà pronta, sfornatela e fatela raffreddare completamente prima di servire.