Questa ricetta è un po’ diversa dalle mie solite: in genere evito di usare farine raffinate, ma mi erano avanzati un po’ di esubero è un po’ di farina panettone. Per tener fede alle mie convinzioni in fatto di farine 00, ho tagliato la farina con semola e grano di Solina. Rispetto ai pani che faccio di solito, questi panini infatti sono cresciuti moltissimo.
Ingredienti:
500gr farina W330-350 – se usate farina più debole riducete l’acqua per ottenere un impasto che non appiccichi le dita
100gr semola rimacinata
250gr farina di grano Solina
620gr acqua
150gr pasta madre solida (esubero panettone)
15gr sale fino
20gr sale aromatico
50gr olio extravergine di oliva per sfogliare e guarnire
Ho preparato un’autolisi impropria: ho messo il lievito sul fondo della ciotola, ho coperto con la farina e sopra ho messo tutta l’acqua, mescolando appena. È passata un’ora, e ho impastato aggiungendo 15gr di sale. La farina ha assorbito molta acqua: è bastato fare un giro di pieghe slap ed uno di pieghe a tre affinché prendesse consistenza. Dopo 3h dall’inizio dell’impasto l’ho messo in frigo e l’ho lasciato 36 ore (la farina forte richiede maggior tempo di maturazione).
Ho tirato fuori e dopo un’oretta di acclimatamento ho diviso l’impasto in 10 panetti da ca. 165gr e li ho cilindrati due volte, per dar forza e spinta. Li ho cioè spianati con il mattarello per ottenere una lingua, l’ho arrotolata su se stessa e ho spianato nel verso longitudinale. Dopo averlo steso all’altezza di ca. 3 mm, ho messo un poco di olio sulla superficie e ho nuovamente arrotolato, stavolta posandolo sulla placca del forno con la chiusura rivolta in basso, ripetendo il procedimento per tutti i panini.
Dopo 5 ore erano visibilmente raddoppiati: mentre ho acceso il forno a 170 gradi mettendo sul fondo una teglia, ho praticato un taglio longitudinale profondo 1cm abbondante, sul quale ho sparso un po’ di sale (il mio, affumicato) e un filo d’olio.
Infornando, ho versato un quarto di bicchiere d’acqua sulla teglia sul fondo, per creare vapore. Ho cotto per 50′ alla stessa temperatura, aggiungendo altra acqua ogni 15′. Sfornati, li ho lasciati freddare coperti da un canovaccio pulito e umido per conservarne la morbidezza.
