Panini da buffet con tang-zhong

L’ultimo acquisto di cui il mio compagno va fierissimo è un nuovo barbecue, che abbiamo messo sul balcone. Da qualche settimana a questa parte ogni scusa è buona per invitare amici, ovviamente onnivori, e si sbraciolano hamburger a tutto spiano. Per degli hamburger perfetti servono dei panini perfetti… e allora mi son messa al lavoro. Ho creato questi panini da buffet con tang-zhong.
Volevo un panino soffice come quello dei fastfood, ma fatto ovviamente in casa con il mio amato licoli (si può fare anche con pasta madre solida, ma secondo me il licoli per le cose che devono essere morbide ha una resa migliore).

diverse guarnizioni per sapori in contrasto

Non mi resta che spiegarvi come ho fatto. Nella ricetta ho usato il tang-zhong, anche detto water roux: si tratta di un procedimento per gelatinizzare l’amido contenuto nella farina cuocendola con acqua o latte come una besciamella, sicché la farina venga preparata a meglio offrire i suoi zuccheri al lievito. Viene utilizzata nella misura di 150gr ogni 500gr di farina (rapporto acqua-farina 5:1) e dona una morbidezza straordinaria all’impasto.  La ricetta si può realizzare anche con latte di mucca. Escluderei invece la combinazione acqua-lecitina perché avendola provata in parallelo posso dire che dà meno sofficita all’impasto. Volendoli preparare in anticipo e avere la massima sofficità, si può usare SIA il latte di soia SIA la lecitina, insieme.

Ingredienti per ca. 12 panini da 65gr:
200gr farina forte per pane (W270-300)
260gr farina 0 (w220)
OPPURE 460gr di farina di media forza W250
230gr latte di soia (o di mucca parzialmente scremato – vedi ultima foto)
75gr licoli o 110gr solida, togliendo 35gr di farina forte dal totale
40gr di olio (mais, riso, girasole) per la versione veg oppure 50gr burro
30gr di zucchero
10gr di sale
semi di sesamo e/o altri semi (nigella, papavero, canapa, sesamo nero) per guarnire.

Lecitina di soia: 2gr sciolti in due cucchiai di acqua tiepida e lasciata sciogliere per un paio d’ore.

Rinfreschiamo il nostro licoli, e nel frattempo prepariamo gli altri componenti dell’impasto.

Tiriamo fuori l’eventuale burro dal frigo.
Setacciamo tutta la farina.
Prepariamo il tang-zhong (o, in questo caso, milk roux) con 25gr di farina e 125gr di latte: mescoliamo bene senza far formare grumi e mettiamo sul fuoco. Spegniamo quando raggiunge la temperatura di 65 gradi, se non avete un termometro da cucina (che consiglio CALDAMENTE) spegnete quando comincia a sfrigolare sul fondo come la pâte à choux (pasta bignè). Lasciate freddare perfettamente coprendo con pellicola (volendo prepararlo in anticipo, può stare fino a 12 ore in frigo).
Allo scadere delle tre ore, impastiamo i residui 435gr di farina con il licoli, il latte rimanente (105gr) e il milk roux fino a raggiungere incordatura. Aggiungiamo i 30gr di zucchero. Aspettiamo nuovamente che sia tutto omogeneo, e aggiungiamo a filo l’olio o il burro, in due volte. In ultimo aggiungiamo il sale.

Mettiamo a lievitare nella solita ciotola, coperta, fino al raddoppio.

Sgonfiamo l’impasto e dopo aver deciso di che dimensione formare i nostri soffici panini, suddividiamolo in mucchietti della pezzatura desiderata. Lasciamo riposare un quarto d’ora coperti. Pirliamoli bene bene uno per volta, (guarda il video Pirlatura panini soffici) poggiamone la sommità all’ingiù su un piattino contenente i semini desiderati, e riponiamoli per la seconda lievitazione.

Al momento di infornare cuociamo per 30-40′ a seconda delle pezzature, a 170 gradi in modalità statica.  Appena tolti dal forno, copriamoli con una teglia rovesciata  finché non sono tiepidi. A quel punto far raffreddare su una gratella areando bene.
I vostri panini soffici sono pronti.

particolare della mollica

ancora i diversi colori

mini burger