Ammetto che l’idea originaria era quella di realizzare un pane che una volta tagliato ricordasse una fetta di cocomero (anguria per i non romani): sebbene non avessi uno stampo sferico ho voluto tentare la forma oblunga come certi cocomeri che si trovano in questo periodo. Purtroppo lo sviluppo in cottura dovuto al taglio ha fatto sì che i tre strati prendessero diversa forma, vanificando l’effetto che avevo sperato. Probabilmente realizzandolo dentro uno stampo ovale e cuocendolo a temperatura più bassa (170 gradi come un panbauletto) questo non sarebbe successo, l’effetto estetico sarebbe stato salvaguardato. Tuttavia, siccome il risultato è stato quello di un pane anguria molto buono, originale e delicato nel sapore vi scrivo ugualmente la ricetta. Se qualcuno riuscisse a realizzarlo in forma differente prima di me (che sicuramente ritenterò nell’impresa) me lo faccia sapere 🙂
Impasto rosso:
500gr farina
50gr pasta madre solida
350gr succo di barbabietola
10gr sale
10gr zucchero
4gr vitamina C in polvere
30gr semi di zucca
Impasto verde e impasto bianco:
600gr farina
350gr acqua
60gr pasta madre solida
12gr sale
20gr zucchero
30gr farina di spinaci
farina di mais bramata e semola non rimacinata per stendere gli impasti
Nota sugli ingredienti:
La vitamina C è fondamentale per conservare il colore rosso in cottura, si compra in farmacia galenica. Si può omettere ma il colore sarà più cupo. Si possono usare coloranti ovviamente, ma a noi piacciono le cose naturali!
La farina di spinaci si trova facilmente online (ad esempio su Tibiona). In stagione si può sostituire l’acqua con del succo di cavolo nero, sempre realizzato con l’estrattore.
Il succo di barbabietola l’ho ottenuto con l’estrattore, si può anche usare la polpa delle bietole stesse, ma il sapore sarà un pochino terroso.
Stendere gli impasti sulla farina di mais è fondamentale per ottenere un pane croccante e dalla fragranza durevole.
La lavorazione è un po’ laboriosa. Iniziamo con il primo impasto che per risparmiare tempo realizzeremo sommando le dosi dell’impasto verde e di quello bianco: è un normale impasto di pane.
Uniamo nella ciotola dell’impastatrice la farina, l’acqua e la pasta madre e impastiamo fino a ottenere una buona incordatura, infine aggiungiamo il sale e lo zucchero. Quando avremo ottenuto un composto elastico, estraiamone 600gr dalla ciotola e uniamo ai restanti 400 i 30gr di farina di spinaci. Impastiamo bene e se necessario aggiungiamo un cucchiaio o due di acqua. Per quanto ovvio, preciso che se invece della farina di spinaci usiamo succo verde i due impasti andranno suddivisi, partendo da 350gr e 250gr di farina e facendo le dovute proporzioni.
Formiamo due palle ben distinte e iniziamo l’impasto rosso.
La procedura è la medesima: pasta madre, farina, acqua, poi vitamina C sale e zucchero. Attenzione a non schizzarvi perché il succo di barbabietola macchia moltissimo. I semi di zucca andranno inseriti dopo la prima lievitazione.
Mettiamo i tre impasti a raddoppiare, il tempo necessario dipende dalla temperatura dell’ambiente in cui vi trovate. Attenzione perché la vit. C facilita la fermentazione, per cui l’impasto rosso potrebbe essere più veloce degli altri due (per questo lo abbiamo impastato per ultimo).
Al raddoppio tiriamo fuori dalle ciotole le pallette e procediamo nel modo che illustro qui sotto:
stendiamo sul piano di lavoro un velo di semola, e ripetiamo ogni volta che iniziamo a stendere un nuovo impasto;
dalla palla rossa prendiamo 200gr di impasto, tiriamolo in un rettangolo e disponiamo sulla superficie i semi di zucca. Arrotoliamo. Mettiamo da parte.
Stendiamo in un nuovo rettangolo il resto dell’impasto rosso e mettiamo al centro il rotolo coi semi. Arrotoliamoli insieme.
Stendiamo l’impasto bianco e arrotoliamovi dentro l’impasto rosso.
Stendiamo l’impasto verde e arrotoliamolo su quello bianco, spargendo bene su tutto l’impasto farina di mais per evitare che attacchi allo stampo.
Alla fine avremo un bel salsicciotto verde che tratteremo con molta delicatezza per evitare di sciupare la forma degli strati.
Mettiamo a lievitare finché non raggiunge una volta e mezzo il volume iniziale.
Poniamo sul fondo del forno a contatto con la base una vecchia teglia, mettiamo la teglia su cui cuoceremo il pane al centro del forno e facciamo raggiungere i 250 gradi.
Quando il forno sarà pronto, aprire il forno, rovesciare il pane sulla teglia senza aggiungere semola o carta forno, praticare un taglio longitudinale, versare mezzo bicchiere d’acqua sulla teglia sul fondo e chiudere, cuocendo a 250 gradi per 20′. Se necessario, aggiungere altro mezzo bicchiere d’acqua dopo i primi 15′.
Ridurre la temperatura a 170 gradi e portare a compimento la cottura, avendo cura di tenere socchiuso lo sportello del forno per gli ultimi 10′ per far fuoriuscire eventuali residui di vapore. Facciamo freddare in piedi e gustiamo dopo almeno 6 ore di raffreddamento.
