Ho provato questo panbauletto semintegrale, il risultato finalmente mi soddisfa, ho fatto qualche tentativo e posso dire che la versione con milk roux è di gran lunga quella che dona maggior sofficità al prodotto. Non vi lasciate spaventare, è semplice e veloce. Ecco come si fa:
Ingredienti:
120gr di licoli
260gr Uniqua Gialla (tipo 1 W300)
170gr farina integrale
70gr farina di grano di solina o altra farina debole
320gr latte di soia
10gr di sale
4 cucchiai di farina di spinaci più 1 d’olio per l’impasto verde
3 cucchiaio di zafferano in polvere più 1 d’olio per l’impasto giallo
5 cucchiai colmi di semi di papavero
Prepariamo il milk roux: prendiamo dal totale 25gr di farina tipo 1 e 125gr di latte di soia. Mescoliamo molto bene evitando la formazione di grumi, e portiamo lentamente alla temperatura di 65 gradi. Una volta raggiunta, spegniamo, copriamo bene con pellicola e lasciamo raffreddare finché non torna a temperatura ambiente. A quel punto possiamo utilizzarlo, o conservarlo in frigo anche per 24h.
Impastiamo allora tutti gli ingredienti: il milk roux, i 235gr di farina tipo 1 rimasti, i 170gr di integrale, i 70gr di Solina, i 120grdi licoli e i 195gr di latte di soia rimasti, il sale insomma tutto i tranne i coloranti e i semi. Dividiamo l’impasto in due parti, ad una uniamo la farina di spinaci e l’olio, e all’altra lo zafferano e ugualmente l’olio. Impastiamo e facciamo due belle palle.
Lasciamo puntare al calduccio per un paio d’ore, al termine spianiamo i due impasti in due rettangoli uguali, cospargiamo coi semi di papavero e arrotoliamo sovrapposti senza stringere troppo.
A questo punto dopo un’altra ora di puntatura mettiamo in frigo per la notte. Al mattino ho tiriamo fuori e mettiamo al calduccio a lievitare finché non è raddoppiato. A quel punto, ho spennellato con latte (vegetale) e infornato.
Ho cotto 45′ a 170 gradi, fatto come al solito raffreddare nello stampo e poi messo ad asciugare sull’immancabile gratella. Le fette sono soffici, volendo si possono anche scaldare sulla piastra per usarle in saporiti toast.
