Direttamente dalla tradizione pasquale Partenopea, ecco il casatiello, o tortano. La differenza sta nel fatto che il primo ha le uova intere sulla superficie, il secondo no. Io ho preferito preparare quello con le uova dentro.
Ingredienti:
550gr farina di media forza (W270)
300gr acqua
100gr pm solida
100gr pecorino grattugiato
150gr strutto
120gr mortadella
120gr salame (cacciatorino)
120gr provolone dolce
120gr provolone piccante
2 uova sode
10gr sale
Due generose cucchiaiate di pepe
Impastare la farina con l’acqua e la pasta madre, quando sarà liscio ed elastico aggiungere 50gr di pecorino grattato e poco per volta 100gr di strutto (i restanti 50gr di pecorino e 50gr di strutto andranno nella farcitura).
Se l’impasto è troppo morbido insistere ad impastare, finché non risulta incordato asciutto e si stacca dalle pareti della ciotola. Aggiungere allora il sale e metà del pepe.
Ribaltare sul piano di lavoro e fare qualche giro di pieghe finché non risulta asciutto.
Mettere in un contenitore, lasciare 2-3 ore a temperatura ambiente e poi mettere in frigo per 24 ore. Poiché la lievitazione sara abbondantemente partita nelle ore a temperatura ambiente, in frigo probabilmente raddoppierà.
Se ciò non avviene, mettete al caldo fino al raggiungimento del doppio del livello iniziale.
Tagliate a dadini i salumi e i formaggi, stendete l’impasto in un rettangolo alto un paio di mm (circa 30×40) e cospargetelo con un velo di strutto, versateci sopra in modo omogeneo i dadini precedentemente preparati. Tagliate le uova a fettine o cubetti e disponetele regolarmente. Cospargete il tutto con il pecorino rimasto, e pepe.
Arrotolate in un rollo senza stringere troppo ma il giusto, e disponetelo in una larga teglia a forma di ciambella.
Coprite bene e fate lievitare finché non avrà raggiunto di nuovo il doppio del volume: a me ci sono servite circa 6 ore perché il ripieno è ben pesante da tirar su.
Quando sarà raddoppiato, cuocere 50′ a 170 gradi, se possibile verificare la temperatura interna con un termometro a sonda che dovrà raggiungere i 95 gradi. Provate in più punti, per via della diversa consistenza del ripieno.
Sfornare e far freddare, i napoletani DOC asseriscono che il giorno successivo è più buono.
