Le baguettes sono indubbiamente la preparazione d’arte bianca più difficile da realizzare. La tradizione vuole che siano realizzate con lievito di birra, tuttavia ho voluto provare e tradurre la ricetta del maestro Piergiorgio Giorilli per realizzarle con pasta madre. Ho avuto la fortuna di partecipare ad un suo corso a settembre 2015 presso la Cast Alimenti, e ho girato diversi video che ho pubblicato sul mio canale. Grazie alla sua lezione, il risultato è stato soddisfacente: ben lungi dall’essere leggere e friabili come quelle francesi originali, sono più compatte e la crosta più consistente. Ma avendo perso il 25% del loro peso in cottura, sono venute sufficientemente leggere. Ho utilizzato la farina Parri per ciabatta, di tipo 1 con una buona forza (W420)
Ingredienti:
20gr di licoli, 200gr farina forte e 200gr di acqua per il poolish;
Per l’impasto:
Tutto il poolish;
430gr di farina forte
200gr di acqua
70gr di licoli
12gr di sale
Ho preparato il poolish 12h prima, ovvero nel tardo pomeriggio, avendo circa 24 gradi in casa. Al mattino successivo, quando era ben raddoppiato e iniziava a mostrare segni di cedimento, come nella foto sotto,
ho impastato inserendo nella planetaria gli altri ingredienti.
L’impasto era già piuttosto sodo: fatto riposare mezz’ora, è servito un solo giro di pieghe a 3, dopodiché l’ho pirlato e messo in un contenitore. Dopo un’altra ora l’ho messo in frigo per 2 giorni.
Nel frattempo nonostante il freddo a 4 gradi era raddoppiato… Ho diviso l’impasto in 6 palline da 200gr più uno scampolo del rimanente, e le ho fatte riposare all’aria per una mezz’ora. Poi ho formato le baguettes come fa in questo video ed anche in questo il maestro Giorilli, e le ho lasciate raddoppiare.
Al raddoppio ho acceso il forno con dentro le speciali teglie e dopo averle tagliate come in quest’altro video le ho cotte per 25′ a 240 gradi con vapore (gli ultimi 10′ a spiffero).
