Crema Pasticcera

La crema pasticcera è probabilmente la preparazione base più diffusa e utilizzata per dolci e torte di ogni tipo.
Si fa velocemente e con pochi ingredienti ma l’importante è seguire molto attentamente poche regole che ti permetteranno di ottenere una crema liscia, vellutata e lucida.
Per prima cosa metti a scaldare il latte in una pentola più capiente rispetto alla quantità che di liquido che stai usando. Deve al massimo sfiorare il bollore prima di mescolarlo agli altri ingredienti, quindi utilizza pure una fiamma medio-bassa.

Adesso metti in una ciotola 4 tuorli, 100g di zucchero e la vaniglia, mischiando per bene.

Una volta integrato lo zucchero, setaccia l’amido e inseriscilo nel composto.
Setacciarlo è fondamentale per evitare grumi!

Appena il latte sarà caldo (non deve bollire), versane circa 100ml all’interno della ciotola con il composto di tuorli e mischia il tutto.
Questa operazione ti permetterà di ammorbidire il composto, che si miscelerà molto meglio al resto del latte.

Ora versa il composto di tuorli ammorbidito all’interno della pentola con il latte caldo e mescola vigorosamente, è il momento in cui la crema deve diventare perfettamente omogenea. Controlla anche i lati interni della pentola, dove potrebbero annidarsi dei residui non ben mescolati.

Cuoci a fuoco medio-basso mescolando CONTINUAMENTE con la frusta.
È importantissimo mescolare per l’intera cottura, così il calore verrà sempre distribuito uniformemente e la cottura sarà perfetta.

L’ultima cosa alla quale fare attenzione è la temperatura massima di cottura della crema. Sarebbe bene utilizzare un termometro e assicurarsi di non stare sotto gli 82° e non superare gli 84°, perché una crema poco cotta sarà troppo liquida e acquosa mentre troppo cotta assumerà il gusto di una frittata.

Se non dovessi avere un termometro puoi orientarti con la densità della crema, che sarà pronta quando risulterà un po’ più liquida di come sarebbe da fredda, e anche con la comparsa delle prime bolle, ottima avvisaglia per togliere la crema dal fuoco.

Infine bisognerà raffreddare la crema il più velocemente possibile per evitare che continui a cuocere una volta tolta dal fuoco proprio con il suo stesso calore.
Il metodo più veloce è utilizzare una boule d’acciaio (oppure un’altra pentola sempre in acciaio), metterla in freezer prima di iniziare la preparazione e versarci la crema appena pronta, continuando a mescolare.
Quando la crema sarà ad una temperatura non superiore ai 50°, versatela in una ciotola e coprite con pellicola a contatto, cosa che eviterà la formazione della fastidiosa patina sulla crema.
Puoi conservare la crema in frigo fino a 4 giorni, ricordandoti di mescolarla per bene con la frusta prima di utilizzarla.