Abbiamo imparato a preparare i bignè con la fantastica ricetta di Luca Montersino, ora è il momento di usarli in una ricetta a dir poco squisita, dal sapore delicato e sopraffino… parlo di un tiramisù dalla forma di profiterole! Proprio cosi! All’apparenza sembra il classico profiterole, ma poi quando si va ad assaporare, si nota con sorpresa che richiama tutti i sapori del classico tiramisù, ovvero il caffè, la panna, il mascarpone e il cacao amaro… Ovviamente la ricetta è di Montersino, e vi consiglio di provarla, perché preparerete un dolce dal sapore unico e dall’aspetto particolare! Io ho deciso di servirli in delle coppette di cioccolato fondente, ma se non vi va di cimentarvi nella realizzazione di esse, basta disporli in un piatto con la classica forma a piramide tipica dei profiterole 😀 Detto questo passiamo alla ricetta 🙂
Con le dosi che sto per darvi, vi avanzerà sia la chantilly che la glassa, quindi consiglio di fare 1 dose e mezza di bignè in modo da terminare tutti gli ingredienti, oppure potete decidere di usarle in altre preparazioni.
Profiteroles tiramisù
Ingredienti:
Per la chantilly al caffè:
500 g di crema pasticcera
7 g di colla di pesce
50 g di caffè
5 g di caffè liofilizzato
500 g di panna
Per la crema pasticcera:
500 ml di latte
2 tuorli
80 g di zucchero
60 g di amido di mais
vaniglia
Per la glassa al mascarpone:
250 g di mascarpone
200 g di panna
150 g di crema pasticcera
60 g di zucchero a velo
Per la finitura:
1 dose di bignè (qui la ricetta)
cacao amaro
stampo mezze sfere
taglia pasta tondo
300 g di cioccolato fondente
chicchi di caffè
Preparazione:
Preparare i bignè come da ricetta (qui) e tenerli da parte. Preparare adesso la crema pasticcera: scaldare il latte con la vaniglia. Sfiorare il bollore senza mai raggiungerlo. Nel frattempo sbattere i tuorli con lo zucchero, con l’aiuto di una frusta manuale. Incorporare l’amido mescolando sempre con la frusta. Unire un po del latte caldo per stemperare il composto, dopodiché unirlo tutto e amalgamare bene. Rimettere tutto nel tegame e a fuoco basso mescolare continuamente fino ad arrivare ad una consistenza densa. Togliere dal fuoco e versare subito in una pirofila, coprire con pellicola trasparente a contatto in modo da evitare il formarsi della pellicina. Far intiepidire per una decina di minuti a temperatura ambiente e conservare in frigo fino al momento dell’utilizzo.
Quando la crema pasticcera sarà ben fredda, preparare la chantilly al caffè: ammollare la colla di pesce nell’acqua. Prendere la panna dal frigo e montarla, nel frattempo unire al caffè espresso, quello solubile e scaldare al microonde per qualche secondo (non deve essere bollente). Strizzare la colla di pesce e aggiungerla al caffè mescolando bene fino al completo scioglimento della colla di pesce. Fatto questo aggiungere ancora la crema pasticcera fredda e mescolare per bene fino ad amalgamare. Prendere la panna montata e aggiungerne prima una piccola parte mescolando velocemente in modo da renderle della stessa consistenza ben areata, aggiungerla quindi al resto della panna montata mescolando dal basso verso l’alto fino ad amalgamare il tutto. Lasciare riposare in frigo.
Preparare adesso la glassa al mascarpone: in una ciotola miscelare alla crema pasticcera lo zucchero a velo utilizzando la frusta. Quando assume una consistenza liscia, aggiungere il mascarpone e mescolare ancora. Aggiungere poco per volta la panna liquida e amalgamare senza montare. Riempire i bignè con la chantilly al caffè preparata in precedenza
Glassare i bignè intingendoli nella glassa preparata e sistemarli nel piatto da servizio o nelle coppette di cioccolato. Terminare con uno spolvero di cacao amaro e qualche chicco di caffè.
Per realizzare le coppette di cioccolato: fondere 2/3 di cioccolato a bagnomaria, togliere dal fuoco e aggiungere la restante parte di cioccolato e mescolare fino a scioglimento. Versare il cioccolato nelle mezze sfere (io ne ho fatte tre) e farle roteare fino a coprire tutta la superficie, capovolgere lo stampo e far colare il cioccolato in eccesso. Mettere in frigo a cristallizzare e ripetere l’operazione per altre due volte.
Con il cioccolato rimanente andremo a realizzare la base per la coppetta. Versare il cioccolato su un foglio di carta forno e stenderlo con una spatola in uno strato non molto sottile. Mettere in frigo e appena diventa opaco con un tagliapasta formare 3 dischi e conservare in frigo.
Prendere le mezze sfere dal frigo e con un tarocco eliminare l’ eccesso di cioccolato. Toglierle dallo stampo. A questo punto dobbiamo incollare la base che abbiamo realizzato alla coppetta in modo da poterla poggiare su un piano. Scaldiamo quindi leggermente un pentolino sul fuoco e strofiniamo sulla base del pentolino, la base della coppetta che fonderà leggermente, appoggiarla quindi su uno dei dischi preparati e lasciare indurire qualche secondo in modo che si incollino tra loro.
Riempire le coppette con i profiterole e servire. Conservare in frigo.
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Alla prossima ricetta…
Semplicemente Annarita 😉
