Nuvola d’oro di Oscar Pagani; e come dice il nome, una nuvola lo è! Soffice da sciogliersi in bocca. Un panettone da provare assolutamente, anche perchè non è difficile da fare, basta avere la farina giusta e un buon lievito naturale bello in forza e il gioco è fatto!
Nuvola d’oro
Ingredienti per 1 panettone da 1 kg:
Primo impasto:
235 g di farina panettone (w340)
75 g di lievito madre solido (al terzo rinfresco)
110 g di acqua fredda
67 g di burro bavarese
67 g di zucchero semolato
67 g di tuorli d’uovo
Secondo impasto:
100 g di farina panettone (w340)
85 g di burro bavarese
3 g di sale
35 g di acqua fredda
85 g di zucchero semolato
67 g di tuorli
Mix aromatico:
15 g di miele
1 cucchiaino di vaniglia
scorza di arancia
scorza di limone
Preparazione:
innanzitutto è bene sapere che il lievito naturale deve essere in forza, quindi bisogna iniziare con i rinfreschi giornalieri una settimana prima.
Il giorno dell’impasto si procede con i canonici 3 rinfreschi.
(Di seguito gli orari che ho usato io)
Ore 8:30 – Primo rinfresco
Ore 12:30 – Secondo rinfresco
Ore 16:30 – Terzo rinfresco
Ore 20:00 Primo impasto:
inserire la farina, il lievito spezzettato e l’acqua ben fredda. Azionare l’impastatrice e arrivare ad avere un impasto omogeneo.
A quel punto inserire lo zucchero dividendolo in tre parti e alternarlo con i tuorli dividendo anche essi in tre parti. Inserire ogni ingrediente solo dopo che il precedente è ben assorbito.
Terminati tuorli e zucchero, misurare la temperatura dell’impasto che non deve mai superare i 26°C. Inserire quindi il burro morbido sempre in tre parti facendone assorbire una parte prima di inserire l’altra.
Quando tutto il burro sarà ben assorbito fare la prova del velo. L’impasto non dovrà spezzarsi, ma dovrà risultare ben elastico.
Trasferire in una ciotola segnando il punto di partenza.
Ore 20:51 Inizio prima lievitazione:
sistemare la ciotola in luogo caldo. Se non si possiede una cella di lievitazione, utilizzare il forno spento con un pentolino di acqua bollente all’interno.
Ore 8:30 Fine lievitazione e passaggio in frigo di 30 minuti:
a fine lievitazione, ovvero quando l’impasto è triplicato, sgonfiarlo e passarlo in frigo 30 minuti in modo da non partire con un impasto già caldo.
Ore 9:00 Secondo impasto:
inserire nella ciotola tutto il primo impasto e la farina. Azionare l’impastatrice e lasciar lavorare fino ad incordare. Adesso inserire lo zucchero e i tuorli con lo stesso metodo del primo impasto. Aggiungere poi il sale e l’acqua poco per volta.
Di tanto in tanto misurare la temperatura dell’impasto. Aggiungere il burro morbido sempre come per i primo impasto, in più riprese.
Quando il burro è ben assorbito inserire gli aromi. Fare la prova del velo.
Trasferire l’impasto e lasciarlo disteso su un piano a puntare all’aria per 2/3 ore (Io l’ho lasciato poco più di 1 ora)
Ore 11:15 Pezzatura dell’impasto:
pesare l’impasto da inserire nel pirottino (nel mio caso avendo fatto tre dosi di impasto, ho diviso per 4 pirottini da 750 grammi)
Una volta fatte le pezzature, pirlare e lasciare puntare all’aria per 30 minuti. Prilare ancora una volta e inserire nel pirottino
Ore 12:15 Inizio seconda lievitazione:
sistemare il/i pirottini all’interno del forno spento coperti con pellicola e inserire di nuovo il pentolino di acqua bollente.
I miei erano pronti per essere infornati alle ore 17:00
Trasferire i pirottini in frigo per 30 minuti in modo da far creare la pelle rendendo facile poi l’incisone a croce.
Cuocere i panettoni in forno già caldo 160°C
Per gli stampi da 1kg ci vorranno circa 45 minuti, nel mio caso per quelli da 750 g circa 35 minuti
Misurare la temperatura al cuore che deve essere di 94°C , infilzare quindi con gli spilloni e capovolgere.
Lasciar raffreddare fino al mattino seguente e imbustare.
Per vedere la video ricetta della “Nuvola d’oro” clicca QUI
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