Nel periodo di Pasqua molti sono i dolci che arricchiscono le nostre tavole ,ma i più importanti sono la colomba e l’uovo di cioccolato. Prepararli con le nostre mani è davvero una grande soddisfazione. Quest’anno ho deciso di seguire la ricetta del maestro morandin un tantino lunga ma niente di impossibile allora mettiamoci all’opera.
Ingredienti
- (Dose per 1 kg)
- (Primo impasto )
- 85 gZucchero
- 45 gAcqua
- 110 gTuorlo
- 90 gLievito madre
- 180 gFarina w 350
- 25 gAcqua
- 110 gBurro
- (Secondo impasto )
- (Tutto il primo impasto )
- 65 gFarina w350
- 35 gTuorli
- 35 gZucchero
- 45 gBurro
- 5 gSale
- q.b.Vaniglia
- 270 gArancia candita
- (Glassa)
- 55 gZucchero
- 55 gAmido di mais (maizena)
- 85 gFarina nocciole
- 55 gAlbume
- 1 gSale
- q.b.Vaniglia
- (Finitura)
- (Glassa)
- (Granella di zucchero )
- (Zucchero a velo )
- (Mandorle)
Preparazione colomba morandin
Nella ciotola della Planetaria inserire lo zucchero, l’acqua, 3/4 di uova e amalgamare, unire il lievito madre rinfrescato(la pasta madre va rinforzata ,deve essere al massimo della sua forza. Bisogna fare almeno 3 rinfreschi ogni 4 ore. Ad esempio: h:8:00,h:12, h 16:00,h 20 primo impasto) e la farina ,il composto risulterà piuttosto duro e appiccicoso. Prima di inserire qualsiasi ingrediente è importante lasciar legare la farina per far formare la maglia glutinica. Inserire la restante acqua,i tuorli in 3 volte facendo assorbire bene la prima dose. Aggiungere in più riprese il burro a pomata e portare la massa a incordatura, è importante non far superare i 26° all’impasto, se succede riporre la ciotola in frigo per almeno 30 minuti,tutta l’operazione dovrà durare massimo mezz’ora. Ribaltare l’impasto sul piano da lavoro e pirlare( cioè arrotondarlo su se stesso conferendogli una forma sferica, questo serve a dargli forza) inserire l’impasto in un contenitore e farlo lievitare raggiungendo il triplo,ci vorranno 14 h circa. Se non ha raggiunto il triplo prolungare le ore di lievitazione.
inserire nella Planetaria tutto il primo impasto con la farina e far legare fino a incordatura, da ora in poi è importante non perdere mai incordatura, aggiungere in 3 volte i tuorli, lo zucchero, il burro a pomata anch’esso in più riprese,il sale,la vaniglia e l’arancio candito. A questo punto prendere l’impasto e farlo lievitare per 1 ora a temperatura ambiente, dopo questo periodo adagiarli sul piano da lavoro e far puntare all’aria per altri 30 minuti. Ora dividere l’impasto a metà e inserirlo nel pirottino formando una croce . Far lievitare fino a raggiungere la metà dello stampo . Prima di infornare sulla superficie della nostra colomba mettere la glassa la granella di zucchero, le mandorle e lo zucchero a velo . Infornare a 160° per 55 minuti, quando è cotta infilzare con gli spuntoni e farla raffreddare a testa in giù, è molto importante questo passaggio altrimenti collassa.
tenerli a testa in giù per almeno 2 h , poi far raffreddare per altre 8h.
Per preparare la glassa
Riunire le polveri e amalgamare con l’albume, dovrà risultare ne’ troppo liquida, né troppo dura.
La nostra colomba è pronta per essere degustata.
Buona Pasqua a tutti