Ciao a tutti,
oggi facciamo un altro dolce tipico della Pasqua, la colomba.
Vi sono numerose leggende a riguardo, c’è chi farebbe risalire questo dolce pasquale all’ epoca longobarda, al re Alboino che durante l’assedio di Pavia si vide offrire, in segno di pace, un pan dolce a forma di colomba. Un’altra leggenda vuole la colomba pasquale legata alla regina longobarda Teodolinda ed al santo abate irlandese San Colombano.
Al suo arrico in città gli furono servite numerose vivande con molta selvaggina rosolata, ma Colombano ed i suoi, benché non fosse di venerdì, rifiutarono quelle carni troppo ricche servite in un periodo di penitenza quale quello quaresimale. La regina si offese, ma l’abate superò con diplomazia l’incresciosa situazione affermando che essi avrebbero consumato le carni solo dopo averle benedette. Colombano alzò la mano destra in segno di croce e le pietanze si trasformarono in candide colombe di pane, bianche. Il prodigio colpì molto la regina che comprese la santità dell’abate e decise di donare il territorio di Bobbio dove nacque l’Abbazia di San Colombano.
Qualunque sia la verità la colomba Milanese è da sempre uno dei maggiori simboli della Pasqua, questa ricetta è eccezionale, tuttavia richiede molta pazienza in quanto il procedimento è piuttosto lungo, ma vi garantisco che ne vale la pena, è molto meglio di quelle comprate.
Lievitino
- 60 gFarina Manitoba
- 30 gAcqua
- 4 gLievito di birra fresco
Primo Impasto
- Lievitino
- 260 gFarina Manitoba
- 102 gBurro morbido
- 90 gZucchero
- 2 gSale
- 2Tuorli (non buttate gli albumi!!!)
- 115 mlAcqua a T.A. (di cui 100 con lo zucchero e 15 gr un po’ alla volta)
Secondo Impasto
- 1° impasto
- 58 gFarina (70% manitoba e 30% farina 00 o farina 0)
- 10 gMiele
- 3 gSale
- 30 gZucchero
- 2Tuorli T.A.
- 20 gBurro fuso freddo
- 1Fialetta limone
- 1Fialetta arancia
- 1Fialetta vaniglia
- 150 gcanditi (gocce di cioccolato )
Preparazione
Il procedimento per fare la colomba è piuttosto lungo infatti richiede 2 giorni per la preparazione.
Il primo giorno:
ORE 16 circa: fate il lievitino mescolando gli ingredienti, coprite e lasciate lievitare fino al raddoppio a T.A. (ci vorranno circa 2 orette e mezzo-3 ore).
Intanto prendete dal frigo il burro che si deve ammorbidire.
ORE 18.30 Impastate per circa 5 minuti i tuorli con il lievitino fino a scioglierlo usando la frusta a “foglia”, poi aggiungete lo zucchero sciolto in 100 gr di acqua a temperatura ambiente, la farina poco per volta ed infine il burro morbido a piccoli tocchetti.
Cambiate la frusta e mettete quella a gancio: dovete far incordare bene l’impasto!!! Ci vorrà un bel po’ di tempo quindi niente fretta, poi unite i 15 gr di acqua ed incordate di nuovo. Ci vorranno circa 40/45 minuti.
Quando l’impasto si staccherà dalle pareti e diventerà liscio ed elastico sarà pronto.
Formate una palla su una spianatoia, aiutandovi magari con il tarocco, mettetela in una ciotola oleata, coprite con pellicola e mettete in frigo.
Ovviamente se fate l’impasto alle 21, l’impasto non necessita di essere messo in frigo.
ORE 21.00 (circa) togliete dal frigo e fate lievitare per circa 12 ore a temperatura ambiente. L’impasto deve triplicare di volume.
Il giorno dopo
ORE 9.00 Aggiungete al primo impasto ormai triplicato miele, zucchero ed aromi, poi il sale e la farina, e portate di nuovo ad incordatura con il gancio. Poi unite i tuorli uno alla volta facendo sempre assorbire il precedente, prima di unire il successivo.
Portate ad incordatura,ci vorrà una mezz’ora buona a velocità alta.
Infine unite il burro fuso a filo in 2-3 volte ed incordate bene.
Io ho impastato per altri 20 minuti e verso la fine ho portato alla massima velocità la planetaria.
A questo punto vanno inseriti i canditi, l’uvetta o le gocce di cioccolato, fate andare la planetaria a bassa velocità per 5 minuti per farli amalgamare all’impasto senza sfaldarli.
Ora dovete pirlare l’impasto: quindi fate una palla su una spianatoia di marmo o sul piano della cucina aiutandovi con il tarocco,fino ad ottenere una bella palla tonda e liscia, mettetela di nuovo nella ciotola, coprite con pellicola e lasciate riposare un’ora
Adesso potete procedere alla formazione della colomba.
ORE 10.40 circa Prendete la palla e dividetela in due parti.
Una sarà la parte delle ali, l’altra il corpo dalla testa alla coda.
Prendere la parte che sarà il corpo e procedere alla tecnica dell’ incartamento, cioè arrotolare l’impasto, giratelo di 90° e arrotolate di nuovo.
Formate un salsicciotto con la parte centrale più gonfia e adagiatelo nello stampo della colomba.
Prendete l’altro pezzo e dividetelo a sua volta in due parti, che incarterete,cioè arrotolate, girate di 90° e arrotolate di nuovo. Mettete i due cilindretti nello spazio delle ali.
Ora procedete a pesare l’impasto quindi nello stampo da 750 gr vanno 700 gr di impasto. In quello da 1 kg, 900 gr e via discorrendo.
Coprite lo stampo con della pellicola senza farla aderire, adagiatelo sulla leccarda del forno, e fate lievitare fino ad un cm dal bordo circa 5 ore.
ORE 11:30 Mentre la colomba lievita, prendete gli albumi che avrete lasciato a temperatura ambiente e preparare la glassa.
GLASSA: 35 gr di mandorle, 15 gr di pistacchi o nocciole (io solo mandorle, 50 gr), 100 gr di zucchero semolato,albume q.b, (io uno e mezzo), 1 cucchiaio di amido di riso (o maizena), gocce di mandorla amara a piacere.
Tritate la frutta secca con lo zucchero ed aggiungete albume fino ad ottenere una crema spalmabile che non coli troppo.
Aggiungete l’amido e gocce di mandorla amara se volete e lasciatela a T.A.
ORE 17 CIRCA: Preriscaldate il forno a 170° STATICO.
Mettete la glassa in una sac a poche,fate un foro piccolo alla sacca e ricoprite le colombe con la glassa. (lasciate la colomba all’aria in modo che si formi una pellicola sulla superficie), fate delle striscioline parallele con la glassa, tanto la glassa si estenderà da sola. Non avvicinatevi troppo al bordo esterno per evitare che coli giù. Cospargete la superficie con qualche mandorla intera, zucchero in granella ed abbondante zucchero a velo.
Infornate a 170° per circa 40/45 minuti
Come sempre fate le prova stecchino!
Sfornate la colomba, infilzatela con degli stecchi (o i ferri da calza) e capovolgetela appoggiandola su dei sostegni per far circolare aria sotto.
Far raffreddare capovolta per circa 3 ore, fino a completo raffreddamento.
Si conserva per 2/3 giorni ben chiusa nell’apposita busta di plastica trasparente! Se la mettete in una busta in cui avrete spruzzato alcool alimentare o vodka bianca e sfregato la busta aiuterà la colomba a conservarsi più a lungo, anche per una settimana!!
Buon appetito!!