Cappelletti romagnoli in brodo
I cappelletti romagnoli in brodo, un must della tradizione romagnola, sono considerati il piatto delle feste in assoluto, immancabili nelle giornate di Natale, Primo dell’anno e Pasqua.Ogni famiglia ha ovviamente la sua ricetta e la tiene come una reliquia, anche sulla dimensione del cappelletto ci sono varie correnti e filosofie, io vi passo quella della mia famiglia.
I cappelletti vanno rigorosamente cotti in un buon brodo di carne anche se consumati asciutti con un ragù di carne o con mascarpone e zafferano, o con panna e speck o come più vi piace.
Ingredienti
Per la sfoglia
- 500 gFarina
- 5Uova
Per il ripieno
- 300 gSquacquerone (in alternativa del campagnolo)
- 200 gParmigiano reggiano (grattugiato)
- 1Uovo
- 1 pizzicoNoce moscata
- 1Scorza di limone (grattugiata finemente)
Per il brodo
- 1Gallina
- 300 gMuscolo di manzo
- 200 gLingua di vitellone
- 1Osso
- 1Carota
- 1Cipolla
- 1 costaSedano
- 1 ciuffoPrezzemolo
- q.b.Sale
Preparazione
Prima di tutto si fa un buon brodo, ponendo in un tegame la carne e gli odori.
Coprire poi con acqua fredda e portare a ebollizione.
Salare.
Mettere la fiamma al minimo, incoperchiare la pentola per 3/4 e lasciare sobbollire per non meno di 3 ore.Se in questo frattempo dovesse diminuire troppo il brodo, rimboccare con acqua calda.
Filtrare il brodo.
Impastare sul tagliere la farina, passata al setaccio, e le uova, aggiungendo un poco di latte se l’impasto risulterà troppo granuloso.
Lavorare la pasta finché diventa liscia e farla poi riposare per alcuni minuti nella pellicola..
Ne frattempo mescolare in una ciotola lo squacquerone, con il parmigiano reggiano, le uova, la noce moscata e il limone grattugiato e lasciare riposare il tempo di tirare la sfoglia.
Col mattarello tirare l’impasto in uno strato molto sottile, senza rotture e ancora umido.
Disporre il ripieno con l’aiuto di un cucchiaino in mucchietti regolari ed ad una distanza di circa 4 centimetri l’uno dall’altro, in modo che vengano a trovarsi al centro di quadratini di circa 4,5 cm di lato, che andranno tagliati con la rotella taglia pasta.
Ripiegare ogni quadrato a triangolo ed arrotolateli attorno al mignolo, sigillandoli con la pressione del pollice.
Nota importante: la “chiusura” del cappelletto deve avvenire in maniera veloce, perchè se l’impasto asciuga troppo se ne compromette l’integrità in cottura. Per questo motivo se non disponete di validi aiutanti consiglio di stendere l’impasto poco per volta per far si che mantenga sempre l’umidità ottimale.
(*) lo squacquerone deve essere di ottima qualità e soprattutto non deve avere la consistenza dello stracchino, ma essere di pasta molle, ma compatto.
Lessate i cappelletti in abbondante brodo di carne, lasciate riposare alcuni minuti nel brodo e poi servirli.
Note
In Romagna i cappelletti devono essere rigorosamente cotti in un buon brodo di carne anche per le preparazioni asciutte.
