Lievito madre

Lavare l’uvetta in acqua calda e farla scolare.

Una volta ammorbidita, frullarla con l’acqua utilizzando un mixer; a questo punto unire le due farine.

Utilizzate un leccapentole per impastare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo.

Trasferire l’impasto in un barattolo almeno 5 volte più alto, chiedere con della pellicola ed attendere 48 ore prima di iniziare la fase dei rinfreschi.

Da fare per 31 gg ogni 48 ore in proporzione 1:1:0,5 (stessa quantità di starter e farina, metà quantità di acqua).

Trascorse le prime 48 ore, prendere lo starter, eliminare la parte iniziale e prelevarne 75 g, il resto va buttato.

Aggiungere 50 g manitoba, 25 g farina 0 e 37g di acqua.

Mescolare e lavorare l’impasto su un piano di lavoro.

Appena il composto sarà liscio e non appiccicoso, trasferirlo in un barattolo con chiusura ermetica, senza guarnizione (l’aria potrà entrare ed i gas fuoriuscire).

Lasciare il barattolo a temperatura ambiente (tra 22°/28°) ed attendere le prossime 48 ore quando andrà ripetuto questo procedimento per 31gg.

Trascorsi 31 gg iniziare il rinfresco del lievito maturo.

Come in precedenza, eliminare la parte iniziale , prelevarne 75 g ed aggiungere la solita quantità in proporzione 1:1:0,5 (in questo caso 75g farina, divisa in 50 g manitona + 25 g farina 0, e 37 g acqua).

Impastare e trasferire il composto su un piano di lavoro infarinato leggermente. Con l’aiuto di un mattarello stendere l’impasto e piegare i lembi verso l’interno.

Ripetere questa operazione più volte fino a quando l’impasto non avrà raggiunto forza (più resistente).

Stenderlo per lungo e arrotolarlo su se stesso.

Fare un’incisione a croce, riporlo in una ciotola avvolto in un canovaccio.

Lasciare 3 ore a temperatura ambiente poi posizionarlo in frigo, per la conservazione ( dai 4 ai max 7 gg poi ripetere il rinfresco)