Chitarrine al matcha con tartare di scampo agli agrumi e menta

Il Primo step è la preparazione della pasta fresca. Per facilitarmi ho utilizzato la planetaria, con la frusta k, quindi versare nella ciotola la farina, le uova e il matcha ed azionare a velocità bassa fino ad ottenere un composto omogeneo ma non compatto.

Sostituire la frusta k con il gancio e continuare a lavorare a velocità bassa fino a quando il composto inizia a formarsi; quindi aumentare la velocità e lasciare impastare fino a quando si formerà la palla.

Avvolgere la palla di pasta fresca nella pellicola trasparente e lasciare riposare, almeno 30 minuti.

Trascorso il tempo necessario, prendere la palla di pasta fresca e prelevarne una quantità, lasciando il restante coperto con la pellicola.

Appiattire la piccola quantità e infarinarla leggermente; prendere la macchina tirapasta e posizionare lo spessore nr 2 e far passare il panetto tra i due rulli. Mano a mano diminuire lo spessore, aumentando la numerazione, fino ad arrivare gradualmente al nr 4.

Passare la pasta stesa nel taglia chitarrine, in dotazione alla macchina tirapasta e posizionarle in un vassoio leggermente infarinato.

Sciacquare gli scampi sotto acqua corrente fresca, eliminare la testa esercitando una leggera pressione con le mani e tirare. Con le forbici tagliare un lato del carapace, estrarre la polpa e trasferire il tutto su un tagliere.

N.B.: i carapaci teneteli da parte per utilizzarli nel passaggio successivo.

Con un coltello incidere la parte centrale della polpa ed eliminare l’intestino; ora tagliare finemente la polpa e trasferirla in una ciotolina, dove andremo ad aggiungere il succo di agrumi e foglie di menta.

Coprire bene con la pellicola e lasciarla in frigorifero per almeno 30 minuti.

Versare i carapaci, precedentemente lasciati da parte, in un pentolino e, appena raggiunta la temperatura di ebollizione, versare del ghiaccio: il freddo serve a rallentare l’ebollizione e a favorire così l’estrazione dei succhi.

Cuocere per circa 15 minuti.

Trasferire i carapaci in un frullatore, poi filtrare la bisque con un colino a maglie strette, avendo cura di schiacciare bene teste e gusci.

Cuocere la pasta in abbondante acqua e sale, scolarla qualche minuto prima della completa cottura e trasferirla in una padella dove precedentemente avremmo aggiunto due noci di burro.

Risottare la pasta aggiungendo la bisque di scampo e dei riccioli di buccia di arancia e limone.

Se la pasta rimane troppo asciutta è possible aggiungere un pò d’acqua di cottura.

Impiattare le chitarrine, appoggiare la tartare di scampo e decorare con dei riccioli di agrumi e qualche foglia di menta.