Per il mio compleanno mi sono cimentata in una torta all’apparenza complicata ma che poi è laboriosa ma non difficile, la torta Arlecchino del grande maestro pasticcere Montersino.
Un alternanza di sapori e consistenze, il pan di Spagna e la crema chantilly al limone si alternano con la gelée alla frutta fresca.
Il primo strato è di pan di Spagna, poi chantilly al limone, gelèe ai frutti rossi, ancora chantilly al limone e poi un altro strato di gelèe decorativa. Infine frutta fresca.
Ecco a voi la ricetta
Ingredienti:
1 Pan di Spagna tondo da 24 cm (per la ricetta guarda qui Pan di Spagna )
Per la Crema chantilly al limone:
400 g di panna
300 g di crema pasticcera (per la ricetta guarda qui Crema pasticcera)
150 g di pasta di limone
Per la pasta al limone guarda la ricetta qui Pasta di limone di Montersino
Per la gelèe ai frutti rossi:
400 g di purea di fragole e lamponi
130 g di zucchero
12 g di gelatina in fogli
Per la gelèe ai mirtilli:
50 g di purea di mirtilli
15 g di zucchero
2 g di gelatina in fogli
Per la gelèe di pesca:
200 g di purea di pesca
60 g di zucchero
6 g di gelatina in fogli
Per la bagna al limoncello:
100 g di acqua
100 g di zucchero liquido al 70% (per la ricetta guarda qui Zucchero liquido)
20 g di limoncello
Per la finitura:
ribes rossi
gelatina neutra per pasticceria, io ho usato quella spray
Esecuzione:
Preparare le preparazioni di base, cioè zucchero liquido, pasta di limoni, crema pasticcera e pan di spagna.
Il pan di spagna e la crema pasticcera anche il giorno prima, le altre preparazioni anche una settimana prima
Io ho fatto un pan di spagna tondo e andava già bene, altrimenti dovete farne uno quadrato, tagliarlo a fette e assemblarlo.
Prepariamo la bagna al limoncello.
Mescolare acqua, zucchero liquido e limoncello insieme e mettiamo da parte.
Prepariamo la Chantilly al limone.
Ammolliamo 10 gr di colla di pesce in acqua fredda.
Prendiamo la crema pasticcera e ne scaldiamo una piccola parte dove scioglieremo la colla di pesce.
Uniamo la crema calda con la colla di pesce all’altra tenuta da parte.
Aggiungiamo 150 gr di pasta di limone e il limoncello, 25 ml e mescoliamo bene con una frusta.
Uniamo la panna semimontata poco alla volta alla crema, mescolando dal basso verso l’alto per non far smontare.
Semimontata vuol dire che non deve essere troppo ferma ma neanche liquida, mi raccomando.
Prepariamo le gelèe alla frutta.
Si fanno tutte con lo stesso procedimento.
Frulliamo la frutta con il minipimer.
I mirtilli da soli
Le fragole e lamponi insieme.
Le pesce pelate da sole.
Ammolliamo la colla di pesce in acqua fredda per 5 minuti.
Scaldiamo una piccola parte di polpa di frutta con lo zucchero e il destrosio, sciogliamoci la colla di pesce, poi uniamola alla restante purea di frutta.
Ora finalmente che abbiamo preparato tutto iniziamo a montare la torta.
Su un vassoio appoggiare un foglio di acetato e adagiarci sopra un anello di acciaio per pasticceria (di quelli senza fondo) di 24 cm.di diametro.
Io non avevo ne acetato ne anello da pasticceria, mi sono arrangiata con pellicola trasparente ben tesa e una tortiera con fondo amovibile.
E’ preferibile anche coprire il bordo dell’anello con una striscia di acetato, ma se non si possiede si può procedere anche senza, sarà solamente un po’ più laborioso staccare l’anello, oppure si può mettere la carta forno.
Fare una decorazione con la gelèe di due colori, quella di mirtilli e quella di fragole e lamponi, fate come vi piace, pallini, righe, ghirigori, a vostra fantasia e ponete tutto in freezer per 6 minuti.
Dopo questo tempo colare sulla decorazione l’altra gelèe di colore contrastante, quella alla pesca.
Mettiamo 10 minuti in freezer.
La gelèe non deve raffreddarsi troppo perché se no non si uniranno bene fra loro i vari strati.
Trascorso questo tempo fare uno strato con la chantilly al limone e livellate la crema.
Porre di nuovo 12 minuti in freezer e poi versate la gelèe rossa fragole e lamponi uno strato uniforme.
Riporre la torta nuovamente in freezer fino a che la gelèe inizierà a tirare e non sarà più liquida, ci vorrà di più 20 minuti almeno, poi procedere a fare un secondo strato di chantilly e livellarlo bene.
Riporre in freezer per 30 minuti.
Riprendere il dolce,e mettete il pan di spagna.
Bagniamo il pan di spagna con la bagna al limoncello, poi rimettere in freezer per almeno tre-quattro ore.
Io l’ho lasciato tutta la notte e anche più.
Il giorno dopo l’ho tirata fuori alle 12 e messa in frigo, per mangiarla verso le 18.
Una volta tirata fuori dal freezer l’ho abbellita con cioccolato bianco, frutta fresca e gelatina spray.
